Nahi beste aukera

Batzuek maite dute gazta; beste batzuei nazka eragiten die. Herrialde batzuetan, kiloka jaten dute; beste batzuetan, probatu ere ez dute egiten. Munduan, 2.000 gazta mota inguru daude, eta urtean hogei milioi tona gazta baino gehiago ekoizten dira. Kafe ale, te hosto, kakao ale eta tabako ekoizpen guztia batera hartuta baino gehiago da hori.

Jatorri ezezaguneko produktua da, inork ez baitu argitu noiz eta non egin zuten lehendabiziko gazta. Teoria asko daude, eta gehienek diote Mesopotamian egin zutela, ardiak etxekotzen lehenengoak izan ziren leku berean. Gaztaren ekoizpen prozesua azaltzen duen lehen dokumentu grafikoa han aurkitu zuten. Duela 5.000 urteko friso bat da, eta Bagdadeko museo batean dago.

Euskal Herrian, berriz, Guardiako (Araba) La Hoya aztarnategian topatu zituzten gaztagintzari buruzko lehen arrastoak. Gazta egiteko hainbat molde dira, buztinezkoak. Adituek uste dute orain dela 3.000 urte inguru erabili zituztela.

Gazta ustekabean asmatu zutela uste dute. Esnea ardi sabelez egindako larrukietan gordea izaten zutela, zorro haietakoren bat eguzkitan utziko zutela, esnea koagulatuko zela, eta gazta bihurtu zela. Jakina da antzina, kultura batzuetan, balio handiko produktua zela. Esate baterako, Egipto zaharreko biztanleek asko estimatzen zuten gazta, eta antzinako Erroman hura jateko ohitura zuten; elikagai eramangarria zenez, legionarioen kanpamentuetan ohiko jakia zen.

Lehen fabrika, Suitzan

Gazta, helburua baino gehiago, bitartekoa izan da: esne soberakinei irtenbidea emateko modua, esnea erraz galtzen den elikagaia baita, baina gazta bihurtuta asko iraun dezake. Lehen, esnea zuten etxe guztietan egiten zuten gazta; gerora hasi ziren modu profesionalagoan eta gaztandegietan egiten. Lehendabiziko gazta fabrika Suitzan zabaldu zuten, 1853an.

Behi esnea erabiltzen da gehien gazta egiteko, baina, berez, edozein motatako esneak balio du gazta egiteko. Behi, ardi, ahuntz eta bufalo esnez egindako gaztak dira ohikoenak, baina Suedian, esate baterako, bada orein esnez egiten duten gazta bat ere. Horretarako, oreinak bi orduz jezten dituzte, eta esne harekin egindako gazta kiloa 980 euroan saltzen dute. Badira garestiagoak ere. Balkanetan egiten duten Pule gazta da horietako bat. Galtzeko arriskuan dagoen arraza bateko astemeen esnea erabiltzen dute, eta kiloak 1.000 euro inguru balio du. Kilo bat gazta egiteko 25 litro esne behar izaten dituzte, baina asteme bakoitzak urtean hogeiren bat litro ematen ditu. Horregatik da horren garestia. Ingalaterrako White Stilton Gold gazta kiloa, berriz, 700 euroan saltzen dute; Urrezko gazta da, esneari urre jangarri zatitxoak nahasten baitizkiote.

Greziarrak, jatun onenak

Gaztazale ospea frantziarrek duten arren, greziarrek jaten dute gazta gehien: batez beste, 34 kilo urtean. Era guztietako gaztak atsegin dituzte, izan ahuntz, ardi edo behi esnez eginak; xerra finetan, zatika eta ogian zabalduta; jatorduetan zein haietatik kanpo. Gaztarik sekula ez da faltako haien mahaian, greziarrentzat gazta ez baita osagarri bat, elikagai bat baizik.

Etxekoa atsegin dute gehien, kontsumitzen dutenaren %75 feta gazta greziarra baita. Ozpin-oliotan gordetzen den gazta freskoa da, gazia eta mina, eta eskualde batetik bestera aldatu egiten da haren zaporea eta gogortasuna. Gutxienez bi hilabetez ondu ostean merkaturatzen dute, gatz uretan, eta krematsu edo lehor. Gazta gehiago badituzten arren, greziarrak ez direnentzat feta da Greziako gaztarik ezagunena, mundu guztira saltzen duten bakarra delako.

Haien ostean bai, frantziarrak dira gazta gehien kontsumitzen dutenak: batez beste, 23,6 kilo urtean. Esaera batek dio egunean gazta mota bat janda ere urtebetean herrialdearen luze-zabalean egiten dituzten gazta guztiak ezin direla probatu, urteak egun baino gazta mota gehiago egiten dituztelako Frantziako Errepublikako menpeko lurretan; laurehun inguru. Zerbaitegatik deitu izan diote mila gazten herrialdea.

Zail da esaten frantziarrek gehien jaten duten gazta mota zein den, baita munduan ezagunena den jatorri frantziarreko gazta zein den ere, baina horietako bat Roquefort da. Sor-marka lortu zuen lehen gazta izan zen, 1925ean. Erdialdeko Mendialdeko Causses edo goi lautaden eskualdean egiten dute gazta urdin hori, Lacaune arrazako ardien esnearekin. Zapore berezi eta sarkorra du, indartsua eta mina, besteak beste Penicillium onddoa duelako osagaien artean.

Brie gazta frantziarra ere oso ezaguna da. Behi esne gordinez egiten dute, eta goxoa eta suabea da. Baita Camembert gazta ere; itxuran badu Brie gaztaren antza, ez horrenbeste zaporean. Eta gazta frantziarrekin bukatzeko, ezin Comte aipatu gabe utzi, historia luzeenetakoa eta konplexutasunik handienetakoa duen gazta baita. Behi esne gordinez egiten dute, eta gazta osoak 40 kilokoak ere izan daitezke.

Italiarrak gero

Greziarren eta frantziarren ondoren, italiarrak dira gaztazalerik handienak, batez beste 23 kilo kontsumitzen baitituzte urtean. Bufalo esneko Mozzarella da Italiako gazta ezagunenetakoa, oso erabilia hango sukaldaritzan, eta pizzen ohiko osagaia.

Parmatar gazta da beste bat, zapore sakona duen gazta lehor, gogor eta pikorduna. Behi esnearekin egiten dute, eta, ganaduaren arrazaren eta ontzen utzitako denboraren arabera, zapore indartsuagoa edo leunagoa izaten du. Gorgonzola gazta urdinak ere jatorri italiarra du, eta aski ezaguna da munduan.

Gaztazaleenen zerrendako laugarren postuan maltarrak daude, batez beste 22,5 kilo gazta jaten baitute urtean. Eta haien ostean daude alemaniarrak (20,6 kilo); austriarrak (18 kilo), zipretarrak (16,6 kilo), estatubatuarrak (14,9 kilo), argentinarrak (11,1 kilo), australiarrak (10,4 kilo), eta britainiarrak (10,1 kilo).Deigarria da herbeheretarrak eta suitzarrak aurreneko hamarren artean ez egotea, gaztagintzan tradizio handiko herrialdeak baitira biak ala biak. Euskal Herri osoko daturik ez dago, baina sektoreak kalkulatzen du Hegoaldean zazpi kilo inguru jaten dituztela batez beste.

Munduan gehien kontsumitzen diren gazta motak, berriz, Cheddar, Parmesano, Mozzarella eta Brie dira, besteak beste.

AEBetan egiten dute gehien

Gazta gehiena AEBetan egiten dute: munduko ekoizpen guztiaren %30 inguru; urtean 4.300 tona baino gehiago. Batez ere behi esnea erabiltzen dute gazta ekoizteko, 37.468 esne esplotazio eta esnetarako 9,5 milioi behi baitituzte herrialdean. Alemania da bigarren ekoizlea, urtean 1.900 tona eginda, eta Frantzia da hirugarrena. Munduko ekoizpenaren %13 eta %12 egiten dute, hurrenez hurren.

Esportazioei dagokienez, hurrenkera aldatu egiten da. Dirutan, Frantzia da esportatzaile nagusia, nahiz eta ekoizten duenaren herena baino ez duen atzerrira saltzen. Tonatan, aldiz, Alemania da esportatzaile handiena. Aipatzekoa da ekoizlerik handiena AEBak izan arren, gutxi saltzen dutela herrialdetik kanpo, ekoizpenaren zatirik handiena estatubatuarrek eurek kontsumitzen dutelako. Gazta gehien inportatzen duten herrialdeak, berriz, Alemania, Erresuma Batua eta Italia dira, hurrenkera horretan.