Garai berriak, ohitura zaharrak

Gazta gutxi jaten da Euskal Herrian. Herritar bakoitzak, batez beste, zazpi bat kilo jaten ditu urtean, eta egiten duen gastua ez da 60 eurora iristen. Hala ere, azken hamar urteotan nabarmen hazi da kontsumoa: %60 ahuntz gazta gehiago jaten da, eta %30 ardi gazta gehiago. Euskal Herrian gehien jaten diren gazta motak, berriz, gazta freskoa, erdi ondua eta ardi gazta dira.

Euskal herritarrek bertakoari estimua badiotela uste dute Iñaki Ansolak, Ana Mari Bengoetxeak eta Arantxa Goenagak. Elgoibarko (Gipuzkoa) Mausitxa baserriko semea da Ansola, artzaintzan eta gaztagintzan ari den zortzigarren belaunaldia; Bengoetxeak bizibide bertsua du Urdazubiko (Nafarroa) Etxelekua baserrian; eta Donostiako Pokopandegi baserrian jogurtak egiten aritzen da Goenaga, familiako enpresan. Haien iritzia berretsi du Asun Bastida Eroskiko tokiko produktuen zuzendari komertzialak ere, alegia, kontsumitzaileek gero eta balio handiagoa ematen dietela eurengandik gertu ekoitzitako elikagaiei, «kalitate onekoak direlako eta autoktonoa denarekin sentiberatasun handiagoa dutelako». Eroskiren dendetan tokiko produktuen salmentek izan duten bilakaera da horren froga: bi urtean %33 hazi dira Araba, Bizkai eta Gipuzkoan; eta %42 Nafarroan.

Hego Euskal Herrian bertako 800 ekoizle txikiren 5.300 produktu baino gehiago merkaturatzen ditu Eroskik. Nafarroan, hango ekoizleen esnea merkaturatzen du Eroski markarekin; eta Araban, Bizkaian eta Gipuzkoan, Karrantzako hogeita hamar bat abeltzainek ekoitzitakoa. Era berean, lankidetzarako hitzarmenak ditu Erronkari eta Idiazabal sor-markekin eta Artzai Gazta elkartearekin. Ondorioz, Araba, Bizkai eta Gipuzkoako dendetan, tokiko esnekien salmenta %36,2 hazi da bi urtean, eta Idiazabal gaztarena hirukoiztu egin da bost urtean.

Gertuko tratua

Ansolak eta haren familiak etxeko ardien esnearekin egiten duten Mausitxa gaztak ere badu lekua Eroskiren dendetan. Baina ekoizpenaren parterik handiena Gipuzkoako eta Bizkaiko denda txikien bidez merkaturatzen dute. Zuzeneko salmentan ere dezente saltzen dutela dio Ansolak. «Ez gaude oso leku eskuragarrian, baina, hala ere, jendeak badu baserrira etortzeko ohitura».

Etxelekua gaztandegia ere familiako enpresa da; lau kide aritzen dira lanean. Etxeko esnearekin egiten dute ardi gazta, Idiazabal sor-markaren barruan eta kanpoan. Behi gazta egiteko, berriz, inguruko abeltzainei erosten diete esnea. Lehen, esnetarako behiak ere bazituzten, baina kendu egin zituzten; Bengoetxearen hitzetan, «dena gehiegi zelako». 500-600 buruko artaldea dute, eta urtean 10.000 litro ardi esne erabiltzen dituzte gazta egiteko; gainontzekoa saldu egiten dute. «Ardi gazta guztia modu berean egiten dugu, baina Idiazabal ondua saltzen dugu, eta bestea, freskoagoa. Desberdintzeko egiten dugu hori, ez beste ezergatik».

Ekoizpenaren zatirik handiena etxera joaten zaizkien bezeroei zuzenean saltzen diete. «Nafarroaren eta Lapurdiren arteko mugan gaude, eta Iparraldetik jende asko etortzen da gazta erostera». Inguruko denda txikietan saltzen dute gainontzekoa, eta BMren Elizondoko dendan ere bai, tokiko produktu gisa. Inguruko azoka berezietara joateko ohitura ere badute. Bengoetxeak esan du haietan ere «zerbait» saltzen dutela.

Mausitxakoak, aldiz, azoka gutxitan izaten dira; urtean hiruzpalautan: «Elgoibarkoan, Ordiziakoan, Gernikakoan eta besteren batean agian». Ansolak dio bere etxean azoketara joateko ohiturarik ez dela izan. «Lehen ez ziren joaten, eta horrela jarraitu dugu guk». Uste du denda txikien bidez iristen direla azoketara doazen herritarrengana. «Gainera, ez dakit besteek zer iritzi duten, baina gu joaten garen azoketan behintzat oso gutxi saltzen da». Festa giroan egiten diren azokez ari da Ansola. «Gaztagileak jaialdiaren parte bat izaten gara, eta jendea ez da joaten erostera; gehienez pintxoren bat jatera».

Sariketen oihartzuna

Mausitxako eta Etxelekuako gaztak nazioarteko lehiaketetan sari garrantzitsuak irabazitakoak dira. Eta horrelakoek bai, sekulako bultzada ematen dutela ziurtatu dute biek ala biek. «Sariketek laguntzen dute anitz. Hartu genuen sari handi bat, gelditu ginelarik zazpigarrenak munduan, eta, horri esker, jendeak ezagutu gaitu, eta bezero berriak egin ditugu», adierazi du nafarrak. Gaztari buruz hitz egite hutsa bera lagungarri izaten dela gaineratu du Ansolak. «Baita zurea ez den beste gazta batez hitz egiten badute ere, jendeari gogorarazi egiten baitio gazta erosi behar duela». Ordiziako azokaren eragina aipatu du elgoibartarrak. «Azokaren aurretik komunikabideetan-eta dezente hitz egiten da gaiaz, eta salmentetan hazkunde nabarmena antzematen dugu».

Merkatuan dagoen gazta aukera nabarmen handitu da azken urteetan, eta Bengoetxeak adierazi du lehia nabaritzen dutela. Hala ere, ez da kexatzen, egiten duten gazta guztia arazorik gabe saltzen dutelako. Eta beste horrenbeste Mausitxakoek ere. «Hilabete batzuetan gaztarik gabe egoten gara, ez garelako eskari guztiari erantzutera iristen». Alde horretatik, Ansolak uste du«pribilegiatuak» direla. «Gure inguruan, gazta jaten duen jende asko bizi da, eta oso artzain gutxi gaude; geroz eta gutxiago, gainera». Idiazabal jatorri izenetik kanpo dauden artzainak eta gaztagileak pixkanaka-pixkanaka galtzen ari direla esan du.

Bertakoari balioa

Gazta kontsumitzeko modua ere aldatu egin da azken urteetan. Lehen postrerako produktua zena orain eguneko edozein garaitan jaten da. Ansolak uste du horiek, ordea, beste mota batzuetako gaztak izaten direla, eta Idiazabal gazta lehengo modura kontsumitzen dela oraindik ere. Horregatik, ez zaio iruditzen beste gaztak Idiazabali lekua irabazten joango direnik. «Jendeak badu lotura hemengo produktuarekin, eta ematen dio balioa hemengo gaztari. Nahiz eta merkatuan badauden Idiazabal gazta baino ardi gazta merkeagoak, kontsumitzaileek badakite Idiazabal bat beti aterako zaiola ona, kalitatearen bermea dela».

Goenagak ere uste du arrakastaren gakoa horixe bera dela: «Kalitate bereizgarria duen produktua egitea. Nahiz eta besteak baino pixka bat garestiagoa izan, aldea zergatik den ulertzen duten bezeroak prest egongo dira gehixeago ordaintzeko. Horretarako, kalitatea eta iraunkortasuna bermatzeaz gain, garrantzitsua da ekonomia lokala eta beste balio batzuk bultzatzea».

Etxeko behien esnearekin jogurtak egiten dituzte, eta Aiako artzain bati erositako esnearekin mamia egiten dute Goenagan. Baina saldu, askoz produktu gehiago saltzen dituzte, etxean ekoitzitakoez gain, beste ekoizle batzuen produktuak ere banatzen baitituzte; besteak beste, Heletako Agour gaztandegian (Nafarroa Beherea) egiten duten Ossau Irati gazta eta Endara Idiazabal gazta. Jogurtak egiten 1983an hasi ziren, eta Ossau Irati gazta saltzen 1985ean, «ia kontrabandoan». Ordutik, salmentetan hazkundea izan dute, «batez ere leku gehiagotara iristen garelako». Egunero bost edo sei furgoneta irteten dira Goenagaren biltegitik, eta Hego Euskal Herri guztian zuzeneko banaketa egiten dute. Euskal Herritik kanpo ere badituzte bezeroak, haietako asko finkoak, duela urte askotatik. «Etxean eta kanpoan, bezeroak egitea kosta egiten da, baina, eskaintzen duzun produktu kalitatezkoa denean, badakite daukan balioa ematen».

Bihar: Gazta munduan.