Esnekien ikerketan, berrikuntzan eta garapenean hamarkada batetik gora darama Markina-Xemeingo Leartiker zentro teknologikoak. «Ohartu ginen bazeudela hainbat gaztagile artisau ez zutenak egiten Euskal Herrian ezagunena den gazta mota, ardi gazta», azaldu du Leartikerreko ikertzaile Malen Sarasuak. Ekoizle oso txikiak ziren; bakoitza bere kasa aritzen zen, eta premia asko zituzten. Haiengana hurbiltzen hasi ziren Leartikerreko kideak, premia horiek identifikatzeko eta nola erantzun ikertzeko.
Gaur, harremana duten gaztandegi bakoitzari laguntzen diote ikuspuntu teknologikotik eta ikuspuntu higieniko-sanitariotik dituen beharrak asetzen eta produktu berriak garatzen. «Ohiko gazta formatutik apur bat atera, eta beste mota batzuetako gaztak» lantzen dituztela azaldu du Sarasuak. Esparru horretan aukera asko ikusten baitituzte. «Euskaldun bakoitzak zazpi bat kilo gazta jaten ditugu urtean, baina %10 ere ez dira Euskal Herrian egindakoak». Horrek esan nahi du beste herrialde batzuetan ekoitzitako gaztak jaten dituztela gehien euskal herritarrek, ohiko ardi gazta ez direnak, hain zuzen. «Euskal Herrian beste mota batzuetako gaztak egitea izango litzateke aukera bat».
Gazta urdinak, azal zuriko pasta bigun lizunduak, koagulazio laktikoak, jogurtak... Aukerak asko dira. Eta asko dira azken urteetan Leartikerrekin lankidetzan produktu berriak garatu dituzten ekoizleak ere: Saskagoin kooperatiba, Larreta elkartea, Errotik, Iztueta elkartea...
Produktu berri horiek sortzeko eta garatzeko ekoizleei ahalik eta laguntzarik handiena ematea da Leartikerren egitekoa: prestakuntzarako ikastaroak, ekoizpen ereduen inguruko informazioa, administrazioari eska diezazkioketen laguntzei buruzkoa... Eta produktua merkaturatzeari dagokion partea ere lantzen dute. Ekoiztea bezain garrantzitsua baita hura saltzen jakitea. Neurri batean, produktuaren ezaugarriek baldintzatzen dute hori. «Idiazabalgo gaztak onduak izaten dira; erraz manipulatu daitezke, eta luze irauten dute. Gazta bigun eta freskoak, ordea, galdu egiten dira azkar kontsumitu ezean». Ezaugarri horiek erabat baldintzatzen dute produktuen merkaturatzea; beraz, komeni da dena ondo landua eta lotua izatea.
Irtenbide bat gazurarentzat
Ikerketaren, berrikuntzaren eta garapenaren bidetik Leartikerrek asmatu duen produktuetako bat Gaxure da. Ardi-esne gazurez, esnez eta azukrez egindako krema bat da, ogian zabalduta jateko aproposa eta postreak eta izozkiak egiteko erabilgarria. Eta, gainera, gazurari irtenbidea emateko modua ere bada Gaxure. Izan ere, gazta egiterakoan erabiltzen duten esnearen %80 baino gehiago gazur bilakatzen da. Eta gazura, nutrienteetan oso aberatsa izan arren, ingurumenarentzat oso kaltegarria da. Horregatik, gaztandegiak derrigortuta daude gazur hori tratatzera.
Herrialde batzuetan, gazura bildu, eraldatu, osagaiak banatu eta industriako beste esparru batzuetarako osagai bilakatzen dute. Baina Euskal Herriaren orografia, gaztandegi artisauen kokapena eta logistika arazoak direla medio, gazura animaliak elikatzeko erabili izan dute gaztandegiek. Gaxurek, baina, irtenbide iraunkorra eman diezaioke gazurari.
Gaztaberri abian
Ikerketaren eta berrikuntzaren fruitua da Gaztaberri proiektua ere. Hazi fundazioak eta Leartikerrek lankidetzan abiatu dute, eta garai batean Euskal Herrian egiten ziren gaztak berreskuratzea eta gazta aukera dibertsifikatzea ditu helburu. Hasteko, sei gazta mota aukeratu dituzte, eta haiek egiten ikasteko ikastaroak antolatu dituzte: Fraisoro behi gazta; Saroi behi eta ardi nahasketaz egindako gazta; Otzara gazta; Txuria behi, ardi edo ahuntz gazta; Ahuntzai gazta; eta Latxa Urdina gazta. Nahi duten gaztandegi guztiek parte har dezakete proiektuan. Gazta berriek Eusko Label kalitatea izango dute.
Tradiziotik esperimentaziora
Bihar: Salmenta.
