Cava izena entzutearekin batera, automatikoki, Kataluniako xanpain ezaguna dator burura, eta antzeko zerbait gertatzen da kabiarrarekin: Errusia eta Iran arteko Kaspiar itsaso urruneko gaizkaten arrautza beltz esklusiboak dakartza gogora. Nahiz eta nekez erlazionatu daitezkeen bi produktuok Euskal Herriarekin, badira cava eta kabiar ekoizleak bertan. Nafarroan, zehazki. Esako Caviar Pirinea enpresak kabiarra egiten du, eta Mendabiako Mainegra upeltegiak, cava. Biak dira pazientziaren emaitza, biek dute oroimenean hegan egiteko bertutea, euren baitan gordetzen baitute apar arteko egunen zapore bereizgarri hori.
Abel Suberbiola, Mendabian, Mainegra upeltegian gordeak dituen cava botiletako bati begira. /Jagoba Manterola, Foku
Mainegra
Mainegra upeltegiko produktu preziatuenak, Gran Suberviola Reserva cava botilak, etiketan Antonio Suberbiolaren irudia dakar. Lau seme-alabek aita omendu nahi izan dute, upeltegia bera haren ametsaren emaitza baita. «Laboraria zen, mahastizaina, bere garaiko ekintzaile bat. Mendabian, ardoa egiteko kezkarik ez zegoenean, hark bazuen», azaldu du Abel Suberbiolak. 1960ko hamarkada hasieran, herrian mahasti gutxi jartzen ziren, muinoetan batik bat, «ez baitzen saltzen, eta Errioxa ardoak ez baitzuen gaurko osperik». Lur gutxi izan arren, haize kontra egin zuen Antonio Suberbiolak. ‘Erotuta al zaude? Nora zoaz hainbeste mahasti jarrita?’, esaten zioten, eta, hala ere, abentura hartan murgildu zen».
Seme-alabei txikitatik enologiaren harra barneratu zien, eta bakoitzak ardogintzari lotutako ikasketak egin ostean, 1982an eman zuten behin betiko jauzia. Ardoaren ordez, cavaren alde egin zuten. «Errioxako ardoa garrantzia hartzen hasi zen, baina cava aukeratu genuen berritzeko eta besteengandik zerbait diferentea egiteko. Nafarroan ez zegoen beste upeltegirik», aipatu du Abel Suberbiolak. Herrian zuten etxabe batean hasi ziren probak egiten. Lehen urtean, mila botila inguru egin zituzten, eta ikasi ahala joan ziren handitzen. Hamar urte geroago, 15.000-20.000 botila ekoizten zituzten urtean. «Ez zegoen tokirik, eta traktorea kasik kanpoan utzi behar izaten genuen». Hala, 1992an, egungo upeltegirako obrak egin zituzten.
«Ardoa zerbait bizia da, betiere hasierakoa ona bada. Kaskarra jarrita, legamiak eta zaintzak ez dute miraririk egingo»
Gabriel Suberbiola
Gaur egun, urtean 50.000-60.000 botila egiten dituzte. Euskal Herrian saltzen dute batik bat. Krisi urteak nabaritu zituzten, baina, Asteasuko banatzaile batek lagunduta, kanpoan esportatzen hasi ziren. Orain, Australia eta Norvegian ere saltzen dute.
Cava ekoizteko teknologiaren erabilera ezinbestekoa bada ere, oraindik ere artisau lana da. Lehen oinarria ardo zuri on bat egitea da: «Ardoa zerbait bizia da, eta garatuz doa denborarekin, betiere hasieran jarritakoa ona bada. Ardo kaskarra jarriz gero, legamiak eta zaintzak ez dute miraririk egingo», azaldu du Gabriel Suberbiolak. Ez dago sekreturik. Kalitatea mahatsaren araberakoa da: «Azidotasun maila handia behar du, cavari ontzen laguntzeko, eta funtsezkoa da mahatsa onik egotea. Apur bat ustel badago, ardoak hartuko baitu», gaineratu du.
Irailean jasotako mahatsarekin egiten dute lehen ardoa, eta bost hilabete ontzen egon ostean, tiraje deritzon prozesuan, legamia eta azukrea gehitzen zaizkio ardoari. Mila litroko edukiontzietan egiten da nahasketa, egunean hiruzpalau aldiz. Dosiak zehatza izan behar du: «Legamia gehiegi botaz gero, zaporea hartuko du, eta gutxiegirekin, berriz, ez da hartzituko», dio Abel Suberbiolak. Botilatu ostean, hiru hilabete inguru behar ditu hartzidurarako. «Gehitutako legamia hiltzen da, eta bere osagaiak ematen dizkio ardoari —proteina, aminoazidoa eta bestelako osagaiak—, eta hark zapore handiagoa hartzen du; dotoreago egiten da, konplexuago», azaldu du Gabriel Suberbiola anaiak.
Legez, gutxienez bederatzi hilabete egin behar ditu cavak upeltegian ontzen, baina, kalitatearen arabera, ekoizle bakoitzak nahi duen denbora edukitzen du.«Gran Suberviola deitzen dugunak bi urte eta erdi eman ditzake», azaldu du Abelek.
1982an egin zuten cava ekoizten hasteko hautua. / Jagoba Manterola, Foku
Ontzea amaituta, hartzidurarako erabilitako legamiaren arrastoak kendu behar zaizkio cavari. Ez dira sagardo botiletako hondar arrastoak, baina laino moduko bat antzematen da botila barruan. «Hondar hori lepora jaitsi behar da, eta horretarako ezin da kolpean irauli, beti geratzen delako arrasto bat dilindan», azaldu du Abel Suberbiolak. Apurka egin behar da: botilak 45 graduko angeluan kokatzen dira, buruz behera, eta egunero botila zortziren bat mugitzen dute, zortzi egunen buruan bira osoa eman eta hondarra lepora jaitsi arte. Gaur egun hori eskuz egiten segitzen badute ere, 62 mugimendu dituen makina automatiko batek egiten die lan neketsu horren gehiena.
Hainbesteko pazientziaren ostean, astebeteko lana hondatu nahi ez bada, botilak ezin dira zutik jarri. Banaka, upel itxurako makina batean jartzen dira, ahuspez, lepo-egite teknika aplikatzeko: «Hemen dago trikimailua. Zero azpitik 20 gradura jarri eta hamar minuturen buruan botilaren lepoa izozten denez, estalkia kenduta atera daiteke hondarra», dio Abelek.
Orduan dator cava mota bakoitza bereizten duen azken ukitua. «Behin estalkia kenduta, likore ardoa gehitzen diogu. Upeltegi bakoitzak bere bereizgarria du. Batzuek brandya gehitzen diote; guk ahalik eta naturalen egiten dugu» , zehaztu du Gabriel Suberbiolak. Cava zenbat eta gozoago, orduan eta azukre gehiago izango du, eta alderantziz. Azkenik, etiketa, kortxoa eta gaineko estalkia jartzen diote, barruko presioaren ondorioz kortxoa atera ez dadin. Merkaturatzeko prest dago cava botila.
Esako arrain haztegia eta eraldatze planta erostean, Caviar Per Se marka eskuratu zuten. / Iñigo Uriz, Foku
Caviar pirinea
«Apustu nahiko eroa da». Laurent Villaerys-Sakalianek halaxe laburbildu du Caviar Pirinearen azken bost urteotako bilakaera. Hark eta Arnaud Chapelon bazkideak 28 eta 40 urteko prestakuntza eta esperientzia dute arrain hazkuntzan: «Ez dakigu besterik egiten: arrainak hazi eta eraldatu». Laurent Villaeys-Sakalianek Barbastron El Gradoko arrain haztegian egiten zuen lan (Aragoi, Espainia), enpresak Frantziako negozioa saldu zuenean. Chapelonekin bat eginda bertako instalazioa erostea erabaki zuten. Halaxe sortu zen Caviar Pirinea.
Jarraian, hiru urtez itxita zeraman beste arraintegi bat erosi zuten, eta zaharberritu. Bi arraintegi izanagatik, haragia eraldatzeko planta bat falta zitzaien, eta, hain zuzen ere, Nafarroan sortu zitzaien aukera.
Esako arrain haztegian gaizkatak hazten zituen Caviar Per Se enpresak. Sodena sozietate publikoa sartu zen bazkide moduan, baina 2013rako galerek irentsi egin zuten. Sodenari baldintza gisa jarri zioten amuarrainak hazteko baimena ematea. Hala egin zuten. Arraintegia, Caviar Per Se marka eta eraldatze planta erosi zuten, eta lehen urtea egonkortzeko erabili zuten. Lehenik, Aragoi ibaiaren ur mailaren igoerari aurre egiteko harresia altxatu zuten, eta, ondoren, baimena lortu zuten. «Gure negozioaren %95 amuarrain handia da».
«Kabiarraren zaporea eta egitura sotilak dira erabat. Ur gazikoa ez bada ere, ahoan itsasoa dakar gogora»
Laurent Villaerys-Sakalian
Hasiera ez zen erraza izan, eta pentsu ekoizleek eman zieten laguntza eta arnasa. «Gure produkzio kostuaren %60 pentsua da, eta hornitzaileen babesa izan dugu. Banku moduko bat izan dira. Konfiantza dute, Arnaud oso ezaguna delako Europako akuikulturaren munduan, eta sinetsi digute». Oso modu grafikoan laburbildu du euren negozioa: «Gure hiru haztegietan igeri egiten duten arrainek zazpi milioi euroko balioa dute, zazpi milioi horiek jan dituztelako: eskulana, pentsua, igerilekuak...». Horregatik ere kabiar ekoizpena epe luzeko negozioa da, eta inbertitutakoa errentagarri egin bitartean, negozioaren eguneroko ogia amuarrainak ematen die.
Gorantz doan merkatua da gainera. «Norvegiatik edo Txiletik izokina ekarri beharrean, jendeak nahiago du tokiko elikagaia, eta orain amuarrain handiaren eskari handia dago. %80 batik bat Frantziara, Belgikara eta Erresuma Batura esportatzen dute, baina «gorantz» doa merkatua, bereziki Euskal Herrian. «Arrakasta izaten ari da».
Hala ere, produktu preziatuena kabiarra da. Esan dauden 70 igerilekuetatik bitan igeri egiten dute gaizkatek. «Andaluziako Guadalquivir eta Guadiana ibaietan zeuden Mediterraneo aldeko gaizkatak dira: Acipenser nacarii». Sei urte ingururekin antzeman daitezke arrak edo emeak diren. Batez beste, emeek hamabi urte inguru behar dituzte heltzeko. «Hala ere, baditugu hemen 25 urteko emeak eta 80 kilo ingururekin igerian jarraitzen dute», dio. Hiru hilean behin ekografia bat egiten diete. «Euren gonada nola dagoen ikusten dugu. 2,6 milimetrotik aurrera heldutasun ezin hobea dela deritzogu, eta gora igotzen ditugu. Ez dutela? Hemen geratzen dira igerian».
Aldi bakoitzean, 500-600 gaizkata sakrifikatzen dituzte. Kilo erdi, kilo bateko edo 1,8 kiloko pistoi latetan sartzen dira arrautzak. «Produktu bizia da, eta gaztaren edo ardoaren modura, ondu beharra du. Motel egiten diren gauzak azkar egiten direnak baino hobeak dira». Hozkailuan sartzen dute, eta, zero gradutan, urtebete eta urte eta erdi artean izan ohi dute, barruko olioa atera arte.
Esako arrain haztegian Mediterraneo aldeko gaizkatak dauzkate. / Iñigo Uriz, Foku
Kabiarrak luxuzko produktuaren ospea du, eta, hori hala izanik ere, Laurent Villaerysen aburuz, gaur egun, kalitate maila desberdinek (kiloko 1.000 eta 4.000 euro artekoak) aukera ematen diete, esaterako, 15-20 gramoko ontzi txiki batekin herritar guztiengana heltzeko. «Gutizia bat izan daiteke. Urdaiazpiko edo ardoa erosi ordez, zergatik ez kabiarra?». Zapore berezia du. «Ez baduzu probatu, zaila da deskribatzea. Zaporea eta egitura sotilak dira erabat. Ur gaziko produktua ez bada ere, ahoan itsasoa dakar gogora, fruitu lehor ukitu bat du, kremaren trinkotasuna du, baina, aldi berean, oso itsasokoa da, ostraren modura».
Caviar Pirineak garrantzi handia ematen dio ingurune naturalari eta urari. «Funtsezkoa da. Pirinioetako arroko hiru ibai garrantzitsuenetakoek elikatzen dituzte arrain haztegiak: Cincak, Gallegok eta Aragoik. Urtegiek ura bildu, eta urte osoan itzultzen digute». Pirinioei lotuta jarraitu nahi dute. Ez dira edonora hedatuko. «Baditugu negozio aukerak beste tokietan, baina ez ditugu nahi. Gipuzkoatik Kataluniarainoko eremua da gurea, hark ematen digu izena, Pirinea, eta hori gorde nahi dugu».
Bihar: Txakolina, kostaldetik urruti.
