«Ardoa merke saltzea ez da jasangarria»

Londresen jaioa da, baina ez du esan nahi noiz. Pisu handia dute dituen titulu guztiek, baina arina da tratuan, bizia erantzunetan, eta jolastia umorean. Munduko ardo dastatzailerik onenetakoa da: Master of Wine tituluduna, Decanter World Wine sarietako presidenteordea, Robert Mondavi sari entzutetsua irabazitakoa, Gran Orden de Caballeros del Vino erakundeko presidentea, Albariño eta Solear ardoen dama, Sherry Wines hezitzailea, eta hainbat libururen egilea. Pasioa dauka, eta pasioa kutsatzen du.

Ikusi gehiago:Gastronomika: mundu bat platerean

Zorionak sariarengatik.

Euskaraz dakidan hitz bakarrenetakoa da zorionak. Ederra da.

Eta saria, berezia?

Oso. Ezagutzen dudalako Pau Albornaren istorioa. Haren adin bertsuko bi alaba dauzkat, pentsa. [2012an hil zen, 25 urterekin, istripu batean, eta kazetari gastronomikoa eta Gastronomikako komunikazio arduraduna zen].

Cambridgen zientzia politikoak eta gizarte zientziak ikasitakoa izanda, nolatan amaitu zenuen zuk mundu honetan?

Gurasoek janariarekiko interes handia izan zuten beti. Aita Indian egondakoa zen, eta hango jaki asko kozinatzen zituen.

Espainiara egindako bidaia batean sortu zen guztia?

16 urte nituen, eta umeak zaintzera joan nintzen Madrilera. Ez nekien ezer umeei buruz, ezta Espainiari buruz ere. Franco bizirik zegoen oraindik. Herrialdeaz maitemindu nintzen: politika, historia, artea...

Eta ardoa?

Baita ere, baina Espainiako ardoarekin izan nuen lehen kontaktua ez zen Espainian izan.

Non, bada?

Ingalaterran bertan, unibertsitatean. Idatzitako saiakerak irakaslearekin irakurtzen genituen, eta oso gogoan dut nik Jerezko ardo kopa bat hartuz egiten nuela.

Irakasleak jarrita?

[Barrez]. Horren heldua naizenez, uste dut garai hartan hozkailurik ere ez zela egongo. Epela zegoen.

Zuk esana da Espainian sekulako ardoak ekoizten direla, eta harritzekoa dela zeinen merke.

Eta ardoa horren merke saltzea ez dela jasangarria. Ez dakit mahastizainak nola bizi daitezkeen Espainian horrela. Ezinezkoa da. Italian ere bazuten halako ardoa, kooperatibakoa, merkea, duela 15-20 urte, baina irteten ari dira hortik. Espainian hori oso zaila da. Komunikatzaile gisa, badagokit ardo horiek goratzea, baina horiengatik gehiago ordaindu behar dela esatea ere bai. Orain, arazoa krisia da. Jendeak ez du ardoarengatik ordaindu nahi, eta Espainiak kalitate-prezioan batez besteko zoragarria eskaintzen du.

Eta Euskal Herriko ardoak non daude kokatuta?

Oso ardo bereziak dituzue hemen. 1990eko hamarkadan ikasi nuen bazegoela hemen ardo bat txakolin izenekoa. Letrak eta ahoskera txundigarriak iruditzen zaizkit. Garratza zela eta gasa zuela esan zidaten, ardo merkea zela. Asko aldatu dira gauzak geroztik. Hori bai, atzo gauean sagardotegian egindako afarian, ingelesen mahaian, txuleta bat atera ziguten, lagun batek ardoa eskatu zuen, eta Errioxakoa atera zioten. Pena da hori. Hemen gaude, hemengoaz gozatzeko.

Zer iruditzen zaizu Arabako Errioxa zigiluarekin gertatzen ari dena?

Zona hori guztia oso garrantzitsua da hemengo ardoaren historian. Kontua da polemikak beste guztia jan egiten duela. Ez dela hitz egiten upategi txikien inguruan, hango upategien jardunaren inguruan. Kanpotik begiratzen duenak Errioxa Garaia, Behe Errioxa eta Arabako Errioxa ikusten ditu bakarrik. Informazioa ez da egokia. Izan behar dugu hango berri. Araban egiten den ardoa oso interesgarria da, bere historia dauka. Ardoan interesa duenak ezagutzen du zein den mapa, eta ulertzen du. Baina saltzeko eta erosteko garaian, jendeak Errioxa bakarrik du buruan. Gauza bat da Errioxa ardoa, eta bestea da Errioxa lurraldea. Politika oso konplikatua da. Nik ulertu nahi dudana da upategi bakoitzaren historia. Eta ezin da hitz egin upategiei buruz testuinguru bakar batean. Nortasun hori garrantzitsua da, eta hori komunikatu egin behar da.

Dastatu daitezke 80 ardo eta erabaki egokiak hartu?

[Barrez] Bai! Horretan gaude espezializatuta. Adibidez, bi kafe hartu ditugu zuk eta nik. Mutil berberak jarri dizkigu, eta makina berean egin ditu. Baina jakizu bi kafeak ezberdinak zirela. Ziur. Lehenengoa garratzagoa zen bigarrena baino, eta horregatik gustatu zait gehiago.

Horren gaizki jaten da Erresuma Batuan?

Horiek duela 30 urteko kontuak dira gehiago. Ingalaterran kanpoko eragin asko ditugu. Immigranteen herria da Londres. Orain aldea da lehen erosi ezin ziren osagaiak bertan eros daitezkeela. Chef batek edozer gauza egin dezake Ingalaterran, batez ere hiriburuetan. Hemen, agian, ez daude horrenbeste osagai, baina daudenek sekulako kalitatea daukate. Hori da Ingalaterran galdu duguna: jartzen zarela Manchesterren edo Birminghamen eta ez dakizula hango produktu edo osagai tipikoak zeintzuk diren. Baina ez da egia gaizki jaten dela: sekulako arraina daukagu, haragia, gaztak...

Elitista da ardoaren mundua?

Ez da, baina arrisku hori egon daiteke. Nire mezua da: jende guztiak jakin dezake zer ardo duen gustuko, eta horretaz disfrutatu.

Matxista da ardoaren mundua?

Bai, eta askotan bizi izan dut. Gran Orden de Caballeros del Vino erakundeko presidente gisa, nire helburua da emakumezko gehiago egotea. Orain errazagoa da hori, horregatik diet sekulako errespetua garai batean upategietan aurrera egin eta nabarmendu ziren emakumezkoei.

Botilarik onena hutsik gelditzen dena da?

Botilarik onena hurrena datorrena da; beti.

Zerekin ezkontzen da ongien ardoa?

Lagun on batekin.