Ponpeia txiki bat Zumea kalean

Pertsiana erdi irekita utzi du okinak, eta makurtuta dago sartu beharra. Kafe usaina eta solas hotsa datoz barrutik. Ostiral bazkalostea da, eta itxita dago Andoaingo (Gipuzkoa) Arruti okindegia bezeroentzat. Horrek ez du esan nahi Joxe Arruti okina ez dela lanean ari. Asteburuko enkarguak osatzen dabil, eta ez dira edozein enkargu: Panis Quadratus ogiak dira. Ponpeia txiki bat sortu du Zumea kalean, sumendirik gabeko berotasunean.



Euskadi Irratiko Faktoria saioak bota zien erronka Joxe Arrutiri eta Gasteizko Artepan okindegiko Txema Pascuali: Ponpeian agertu ziren Panis Quadratus ogien ustezko osagaietatik abiatuta egitea ogi haien euren bertsioa. «Hamabost egun eman zizkiguten probak egiten joateko. Osagaien erreferentziak eman zizkiguten, eta oinarrizko formula moduko bat, ikerlariek eurek proposatutakoa», azaldu du Arrutik.

Eta hasi ziren lehen probak, eta gogoan du okinak lehenengo ogiak «taloen parekoak» atera zitzaizkiola. «Nabarmendu behar baita hartzigarririk ez zegoela garai hartan eta ore ama erabiliz hartzitzen zela ogia. Baina iristen da momentu bat konfiantza hartzen duzuna, baduzuna inpresioa menderatzen duzula ogia, ematen diozula forma, lortzen duzula hartzidura, orekatzen duzula bere prozesua. Denborarekin jokatuz, hezetasunarekin eta hidratazioarekin jokatuz...».

Jarri zuten irratikoekin zita, eta eraman zituen bakoitzak bere ogiak. Egin zuten dastaketa. Ondorio berera iritsi ziren bi okinak: «Ez dela formatu txikian egiteko ogia. Bolumena eskatzen du haren prozesua ongi egiteko. Bloke handietatik abiatzea, handik gero pusketak egiteko. Garai hartan, zeukatenarekin egiten zuten».

Eta zer zeukaten? Farrell Monaco arkeologoak egindako ikerketa batean oinarrituz osatu dute Arrutik eta Pascualek euren ogia. Osagaien berri eman baino lehen eman die Arrutik ogia gonbidatuei. «Zerk ematen dizue atentzioa? Niretzat oso berezia da. Anis zaporea dauka. Zergatik? Mihilua daukalako».

«Espero nuen zapore gogorragoa izan zuela, pastel baten erakoa da gehiago», dio argazkilariak. Badatoz osagaiak: gari irin integrala, gatza, mitxoleta haziak, mihilu haziak eta perrexil freskoa. Arrutik banan-banan erakusten ditu osagaiak, esku artean hartuta. Erakusten du ama orea, eta ogia osatzeko egina duena. Eta ateratzen ditu lehendik eginda zituen «bolak». Ematen die maitekiro igurtzi bat denei gari semolarekin. «Orduan ere bazuten gustua gauzak egiteko». Markatzen ditu labana batekin. «Ikerketetan-eta diote sokarekin markatzen zituztela. Nik labanarekin egiten ditut markak, eta labeak berak markatzen ditu gero anoak». Eta sartzen ditu labean. «Zorakeria dirudi sukaldariek diotenean gauzak kariñoarekin egin behar direla, baina hala da. Gustura ari ez denak batera eta bestera erabiliko du ogia, eta kolperen bat emango dio. Gustura ari denak, ez»

Azken multzo horretakoa da bera. Pasioz bizi du ofizioa, eta umil ematen ditu azalpenak. «Badakit ez dela gauza oso komertziala eta egunero ezingo dudala egin, baina kariñoa hartu diot, estimua hartu diot ogiari. 'Denbora horretan galdu behar duzu?', esaten zidaten, baina bada sakrifizioaren emaitza ere. Erronka moduko bat izan da, eta asebete egin nau, gustatu egin zait».

Ahoz ahokoa

Bete-betean sartu da Arruti erronkan. Xehetasun guztiak zaindu ditu. Soka bat du ogiak bueltan, mamiraino sartuta. «Sokari buruzko bi teoria daude. Batak dio bakoitzaren errazioa markatzeko erabiltzen zela; hori gure baserrietan ere gertatzen zen. Beste teoriak dio, eta logika guztia duena da, soka jartzen zela ogiak elkarri lotzeko eta astoan-eta egoki garraiatzeko».

Egiten zuen proba bakoitzeko, bezeroei ematen zien ogia, dasta zezaten. Han hasi zen ahoz ahokoa. «Gustuko zutela batzuek, berezia zela besteek... Ogia eskatzen hasi zitzaizkidan. Baina saltzeko inolako asmorik gabe, bezero gutxi horientzat». Eskaria ikusita, ordea, salgai jarri zituen joan den asteburuan, enkarguz. Erromako zatitxo bat sartu du Arrutik Andoaingo etxeetan. Oraingoz, data seinalatuetan.