Sustrai beltzeko platerak

Emakumeak, beltzak eta sukaldariak. Maura de Caldas kolonbiarra eta Selassie Atadika ghanatarra. Eta borrokalariak: emakume, beltz eta sukaldari izateagatik etengabe borroka egin behar izaten dutelako. Ez dute edozein eratako sukaldaritza egiten eta aldarrikatzen, haien lurraldeetan sustraitutakoa baizik, sustrai beltzekoa, sukaldaritza beltza.

Arlo gehienetan gertatzen den moduan, zurientzat eta sukaldaritza zurientzat ezezagunak dira sukaldaritza beltzak. Haiek aldarrikatzeko eta ikusarazteko mugimendua indartzen ari da, ordea. De Caldas eta Atadika dira sukaldaritza beltzen ordezkari nagusietako bi. Donostiako Gastronomika kongresuan parte hartu zuten atzo, Black cuisinesmatter deitu duten sailean.

Maura de Caldas Guapin jaio zen, 1938an, Cauca Departamenduan, Ozeano Pazifikotik gertu. Amona Chencharen gonapean hazi zen, sukaldean, suaren ondoan. Emakume gogorra eta jenio bizikoa zen amona. Beti-betiko errezetak ikasi zituen, belaunaldiz belaunaldi pasatutako ondarea: batzuk Chencharen birramona afrikarrarenak; beste batzuk indigenenak, eta baita espainiarrek eramandakoak ere. «Istorioak daude plater bakoitzaren atzean». Edariak prestatzen ere ikasi zuen, garai batean botika gisa erabilitakoak. Kaskarrekoren bat ere jasotzen zuen tarteka.

Ez zituen errezetak bakarrik ikasi; elikagaiak erabiltzen ere ikasi zuen. Beti eskuekin. Ukitzen. Igurzten. Ez du ulertzen, esaterako, nola bota daitekeen gatza goitik, elikagaiak gatzarekin igurtzi beharrean.

De Caldas, 6 urteko ume koskorra, goizaldean jaikitzen zen, laurak aldera, arto aleak ehotzeko, goizean amona Chenchak prest eduki zezan.

Ez zuen sukaldaritza ikasketarik egin. Ez zegoen. Irakasle ikasketak egin zituen, eta lanean hasi zen Calin. Lankideek festaren bat antolatu behar zutenean, «nire etxean!», esaten zien, haientzat sukaldean egin ahal izateko. Pixkana-pixkana, zabaldu egin zen De Caldasek esku ona zuela sukalderako. «Jatetxe bat zabaltzeko ordua zen».

Eraikin zahar batean zabaldu zuen jatetxea, 1979an. Izenak argi eta garbi adierazten zuen izana: Los secretos del mar (Itsasoko sekretuak). Umetatik ezagutu eta prestatu zituen platerak eskaini nahi baitzituen. Ozeano Pazifikoarekiko lotura estuak sortuak: arrainak eta itsaskiak, zebitxeak, arrozak... kokoarekin, martorriarekin, oreganoarekin, albahakarekin... gozatuak. Calin ez zituzten halako platerak ezagutzen. «Horregatik», De Caldasen esanetan, «jendea kontzientziatzea, heztea, egokitu zitzaidan».

Bazterkeria eta ausardia

Ez zen bide samurra izan: «Calira iritsi nintzenean, beltzekiko bazterkeria oso gogorra zen. Emakume beltzak ez ziren ausartzen jatetxeak zabaltzera». Bera ausartu zen, eta laster hasi ziren kanpoan ilarak sortzen. 33 urtean eutsi zion jatetxeari.

De Caldasek lortu zuen Ozeano Pazifikoak bustitako Kolonbia hegoaldeko sukaldaritza eta elikagaiak aintzat hartzea, aurrena Calin, eta gero herrialde osoan. Pazifikoko sukaldaritzaren ikur bihurtu zen, eta begirunea diote. Baita Kolonbiatik kanpo ere, hango sukaldaritzaren defendatzailea delako.

Sukaldari kolonbiarrak festa bihurtzen du sukaldean aritzea. Hala ikasi zuen etxean. Dantza egiten zuten; kantatu egiten zuten, eta istorioak kontatzen zituzten janaria prestatzen zuten bitartean. Ahozko tradizioa, ahozko transmisioa.

Hala egin zuen atzo ere Donostiako Gastronomikan, Caliko etxeko sukaldetik. Festa gastronomikoari —dozenatik gora itsaski, arrain eta txipiroi nahastu zituen koko esnearekin eta barazkiekin—, kantu eta dantza festa gehitu zion: kanta bat ganbei, beste bat karramarroei, hurrengoa karramarro mota bati, janariak gazitzeko amonaren moduari...

«Janaria ez baita bizitzeko bakarrik; janariak alderdi espirituala ere badu», nabarmendu ohi du. «Janariaren bidez jakin daiteke herri batek zer pentsatzen duen; zer gustatzen zaion; zer kultura duen».

Horregatik, asko haserretu eta atsekabetu izan du Kolonbian bertako sukaldaritzarekiko ikusi duen axolagabekeriak. Sukaldaritza oso aberatsa edukita ere, errezetetan eta osagaietan oso oparoa, tradizioa galtzen ari direla uste du, atzerriko sukaldaritzen mesedetan: «Kolonbiako jatetxe handiek ez zuten sukaldaririk kontratatzen ez baldin bazekiten atzerriko platerak prestatzen. Kolonbiako gastronomiaren atzerapena kulturala da, Kolonbia lotsatu egiten baitzen bere platerez».

Egoera aldatzen ari dela uste du, ordea; Kolonbiako sukaldariak «esnatzen» ari direla, jabetzen hasi direlako «eutsi egin behar zaiola bertako sukaldaritzari, eta aurrera atera behar dela».

NBEtik jatetxera

Selassie Atadika, De Caldasekin alderatuta, beste kontinente batekoa da, beste belaunaldi batekoa, beste ibilbide bat egin du... baina borroka berak batzen ditu. Atadikak Midunu jatetxea zuzentzen du, Akkran. Ghanako ewe etniakoen esamolde bat da midunu (jan dezagun).

Umetatik hasi zen etxeko sukaldean lardaskan. Familia Ameriketako Estatu Batuetara joan zen 5 urte zituela, baina AEBetan ez zuten galdu Ghanako suskaldaritzarekiko lotura.

Sukaldaritza beti gustatu zitzaion, baina Nazioarteko Ikasketak egin zituen Columbiako Unibertsitatean. NBE Nazio Batuen Erakundearentzat lan egin zuen Afrikako hainbat lekutan, giza laguntzarako misioetan. Orduan ikusi zuen egoerarik okerrenetan ere «janariak jendea elkartzen zuela eta atsekabeak gainditzen laguntzen ziela».

Sukaldean gozatzen jarraitzen zuen, ordea. Bere kontura ikasten zuen, harik eta sukaldaritzan jardutea erabaki zuen arte. AEBetako Sukaldaritza Institutuan ikasi zuen. Afrikara bueltatu zen, eta jatetxeak sortu zituen: aurrena Senegalen, eta, hiru urte geroago, sorterrian, Ghanan.

Itzulitakoan konturatu zen Ghanan ere gertatzen ari zela munduko beste herrialde batzuetan zabaldutako fenomenoa: familia askotan jada ez zutela elkarrekin jaten, eta herritar askok utzi egin ziotela errezeta tradizionalak prestatzeari, presakako bizimoduaren eraginez. Bere jatetxeko sukaldari laguntzaileek ez zituzten ezagutzen errezeta horietako asko.

Atadikak dastaketak antolatu ohi ditu, Ghanako eta Afrikako beste herrialde batzuetako sukaldaritza zabaltzeko asmoz. «Izan ere», sukaldariaren arabera, «ikusi nuen afrikarrok ez daukagula aukerarik gainerako afrikarren janariak ikusteko eta dastatzeko». Kasu askotan, osagai berak erabiltzen dituzte, modu ezberdinetan eta espezia ezberdinekin bada ere.

Jatetxean eta dastaketetan, ghanatar askorentzat ezezagun bihurtu diren bertako produktuak baliatzen ditu, edota baztertu egin direnak, pobreen janaritzat hartzen direlako: artatxikia —fonioa ere bai—, basartoa... Herrialdeko ondarea berreskuratzeko eta bultzatzeko modu bat da. Horien erabilera zabaldu nahi du, «etxeko jangeletara itzularazi», sukaldaritzaren eta elikaduraren ikuspegitik dituzten abantailengatik, baina baita bertako ekoizleei laguntzeko ere. Horien ordezkoen inportazioak ere gutxituko lirateke.

Txokolaterik ez

Kakaoa da Ghanako produktu ezagunenetako bat. «Ghana ezaguna da bere kakaoagatik, ez txokolateagatik», ohartarazi du Atadikak. Lehengaiagatik bai, eraldatutako produktuagatik ez. Erresuma Batuaren kolonia izan zen garaiak ekarri ditu gogora. Orduan ezarritako debekuek indarrean jarraitzen dute: «Gaur egun, esaterako, ilegala da nik, ghanatarra izanda ere, bertako ekoizleei kakao haziak erostea nire txokolatea egiteko. Baina, jakina, sukaldari ghanatarra izanda, kakaoa eta txokolatea erabiltzen ditut».

Ghanako eta, oro har, Afrikako elikadura eredua babesten eta goraipatzen du, barazkietan, frutetan, hazietan eta laboreetan oinarritzen delako. Ez hainbeste animalietan. «Frutak eta barazkiak gehien erabiltzen dituen lekua da munduan», nabarmendu zuen atzo.

«Hori ona da osasunarentzat, eta baita malnutrizioari aurre egiteko ere», jarraitu du. «Zergatik inbertitu behar ditugu baliabide gehiago gutxi batzuek animalia proteinak jateko, baliabide horiekin janari merkeagoa eta osasuntsuagoa sortu badaiteke guztientzat?». Ingurumenari eta ekonomiari ere mesede egiten diotela uste du sukaldariak: «Animalien proteinarekiko mendekotasuna ez da jasangarria».

Hiru ikasgai utzi nahi izan zituen atzoko hitzaldian: lehena, Afrikak asko duela erakusteko; bigarrena, sukaldari beltzei utzi egin behar zaiela haien istorioak kontatzen; eta hirugarrena, ulertu egin behar dela jaten denaren eragina. «Akaso», galdetu zien entzuleei, «zer gertatzen da erosten dituzuen txokolate eta kafe merkearekin?». Berak erantzun zuen: «Eragina dute beste leku batzuetan».

Janaria ez dela bizitzeko bakarrik zioen De Caldasek, eta Atadika bat dator: «Janaria artea da. Janaria kultura da. Janaria nekazaritza da. Janaria ekonomia da. Janaria elikadura da. Janaria botika da. Janaria politika da (nork daukan eta nork ez)». Hori guztia da janaria Atadikaren iritziz, eta aldaketa bat gertatzen ari dela uste du: «Janariaren konplexutasun osoa bueltatzen hasi zaigu».