Gutizia zuri eta berdeak

Gutxi, baina onak. Udaberrian ere baratzeak ematen ditu bere aleak, beste urtaro batzuetan baino gutxiago badira ere. Nafarroako Erriberan, esaterako, udaberriko barazkien jaialdia martxan dute, inguru horietan dituzten barazkiei gorazarre egiteko. Maiatzaren 3ra bitarte, hitzaldiak, tailerrak, dastaketak eta bestelakoak izanen dira.

Udaberria baratzea prestatzeko garaia izaten da. Hala ere, bada platera zerekin bete: zerba, txikoria, kukulua, baratxuriak, orburuak, borraja, endibiak, zainzuriak, ziazerbak, ilarrak, lekak, porrua... Nerea Segura nutrizionistak esan duenez, udaberriko produktuek kilokaloria gutxi dituzte, eta bitamina, mineral, antioxidatzaile eta zuntz asko.

Silvia Larrañeta NNPEK Nafarroako Nekazal Produkzio Ekologikoaren Kontseiluko teknikariak sasoiko eta bertako produktuak jatearen garrantzia aipatu du: «Modu horretan kutsadura gutxitzen dugu, ez baitira urrutitik ekarri behar; usaina, kolorea eta zaporea duten elikagaiak jaten ditugu, ez baitira heldu aurretik jasotzen; eta inguruko nekazaritzaren garapena sustatzen dugu, baratzeak dibertsifikatuz».

Gainera, urtaro bakoitzari dagozkion beharrizanak betetzen dituzte produktu horiek: «Udan ur gehiago dute barazkiek; neguan, kontrakoa». Onuragarriagoa da, beraz, garaian garaikoari heltzea: «Naturak bere erritmoak ditu, eta gu ekomenpekoak gara, erabat, nahiz eta hala ez bagina bezala bizi garen».

Zainzuriak.Lur azpiko altxor zuria

Hasi da zainzurien garaia. Lehenbiziko zainzuriaren dastaketa ekitaldia Funesen egin zuten (Nafarroa), apirilaren 12an, Pedro Subijana sukaldariarekin. Horrela ekin zion Nafarroako Zainzuriak sor-markak sasoiari. Jatorri izen hori 1986koa da, eta 450 nekazarik ekoizten dute. Martxo hondarrean edo apiril hasieran hasi ziren zainzuriak biltzen; kostata, hormak moteldu egin baitu lana. Lurrak 20 gradu hartzen dituenean hasi ohi da bilketa, eta udan bukatuko da sasoia.

Borja Etxeberria nekazariak azaldu duenez, zainzurien landaketa udaberrian egiten da. Zortzi-bederatzi urtez eman ohi ditu zainzuriak, eta hamabi urtez ere bai ongi zainduz gero. Lehenbiziko urtean ez da deus jasotzen; bigarrenean hamabost egunez ematen ditu zainzuriak, eta hirugarrenetik aurrera udaberri osoan jaso ohi da uzta, ekainera arte.

«Kimuak jaten ditugunean dena oso kontzentratuta dago», esan du Nerea Segura nutrizionistak. «Kasu honetan zuntz asko dauka, haurdun dauden emakumeentzat azido forikoa eta bitaminak». Burdina, magnesioa eta potasioa ere badute. «Ez kopuru oso handia, baina anemia saihesteko ona».

Orburuak. Asetzeko egokiak

Nafarroako Erriberako klasiko bat da orburua. Arabiarrek ekarritako produktua da, Nafarroa hegoaldean ongi errotutakoa. Bi sasoi izaten ditu barazki horrek: udazken bukaera eta udaberria. Nafarroan dagoeneko hasi da orburuen bilketa nagusia, eta ekainera arte iraunen du, bero handirik egiten ez badu, behinik behin. Aurten eguraldi «arraroa» egin du orburuentzat, Asier Iribarren nekazariaren arabera: «Eguraldia hainbestetan kolpetik aldatzeak ez dio onik egiten, eta euri gutxi egin du». Lehenbiziko asteotan ohi baino gutxiago biltzen ari dira.

Kaltzio eta burdin dezente dute orburuek, eta zuntz kopurua ere oso altua da, Nerea Segura nutrizionistak esan duenez. «Horrek ekartzen du gehiago asetzea; beraz, orburu plater bat jan ondoren janari gutxiago behar dugu asetzeko». Azukrea ere hizpide izan du Segurak: «Barazki guztiek dituzte azukre gutxi batzuk, baina hauek bereziki dute inulina». Horregatik, diabetikoentzat egokiak dira orburuak.

Kukuluak.Lotara joan aurretik

Letxuga txikien itxura dute, eta bihotzak direla ere esaten zaie Tuterako (Nafarroa) kukuluei; izan ere, hazi berriak dira. Hamar zentimetro inguruko luzera dute, eta kanpoko hosto berdeak horitzen dira barnealdean. Ez dira soilik udaberriko produktuak: letxugak bezala, urte osoan izaten dira. Udazken eta neguan landatzen dira udaberrian jasotzen direnak; eta udan ere landatzen dira, udazkenean jasotzen direnak. Tuterako barazkien jaialdian ez dira faltako.

Kukuluak ohiko letxugak baino zapore garratzagoa du. Letxugak kukuluak baino berdeagoak izaten dira, oxalato maila altuagoa dutelako. Oxalatoak antinutrienteak dira; beraz, kukuluek oxalato gutxiago dituztenez, gordinik jateko «aukera ona» direla azaldu du Nerea Segura nutrizionistak. Gordinik jaten dira, eta edozein jakirekin kontsumitu daitezke. Segurak aipatu duenez, aproposak dira lotara joan aurretik jateko: «Burua erlaxatzen duten propietateak dituzte, eta lo egiteko lasaigarriak dira».

Baratxuriak. Udaberritik sanferminetara

Faltzes (Nafarroa) ezaguna da baratxuriengatik. Baratxuri buruak udan salduko dira, sanferminen bueltan; are, tradizioa izaten zen Iruñeko hiriburuko bestetan baratxuri kordak erostea. Aurretik biltzen dute baratxuri freskoa; dagoeneko hasiak dira. «Baratxuriak burua ateratzen duen arte biltzen da freskoa; lodia eta gogorra geratzen den arte», kontatu du Asier Iribarren nekazariak. Esan duenez, ez da produktu zaila: «Herdoilarekin kasu eman behar da, eta baratxuria garbi izan, hori bai».

Nerea Segura nutrizionistak azaldu duenez, baratxuriak bihotzerako onak dira, odolaren jarioa hobetzen dutelako. Alizina dute, eta substantzia hori antiseptiko edo antibakterianoa da. «Baratxuria normalean kopuru txikitan hartzen dugu, baina baratxuri freskoen alde ona da asko jaten ditugula; beraz, propietateak aprobetxatzen ditugu». Digestiorako azido gastriko bat sortzen dute, eta freskoekin «kopuru nahiko ona» lortzen da.

Ilarrak.Urre berdea

Lekaleak dira ilarrak, ez barazkiak. Baina, gainerakoak bezala, udaberriko gutizietako bat dira. Aurten nahiko goiz hasi dira biltzen, eguzkitsua izan baita bilketa aurreko sasoia. «Ekoizpena lehenago hasten da, baina eguzkiarekin eta hezetasunarekin onddoak ateratzen zaizkio», ohartarazi du Borja Etxeberria nekazariak. Udan prestatzen da lurra, udazkenean erein, eta udaberrian jaso. Sasoia beroa hasten denean bukatuko da, maiatz hondarrean: «25 gradutik gorako tenperaturak maiz direnean, landareak utzi egiten dio loreak egiteari», azaldu du Etxeberriak.

Gizakiari eskaintzen dizkion onurei dagokienez, Nerea Segura nutrizionistak esan du barazkiek baino ur gutxiago dutela, eta horregatik zuntz gehiago dutela. Horretaz gainera, C bitamina iturri direla azaldu du: «Beti pentsatzen dugu frutarekin lortzen ditugula». Ilarrak «antioxidatzaile garrantzitsuak» direla ere kontatu du, eta C bitamina nekea arintzeko baliagarria dela: «Udaberriko asteniaz mintzo gara, nekeaz, eta balio du horri buelta emateko».