«Bertako» eta «garaiko» produktuen alde egin du beti Donostiako Ibaeta auzoan dagoen Aratz erretegiak. Askotariko eskaintza egiten dute, eta, hain zuzen ere, horixe da bezeroak erakartzen dituena. 35 urte bete ditu aurten jatetxeak, eta, efemeridea ospatzeko, ospakizun bat egin zuten asteartean, erretegian; kultura izan zen ardatz.
Javier Zabaletak eta Javier Alberdik ireki zuten jatetxea, 1989an, Zabaletaren seme Iker Zabaleta sukaldari burua zela. Ireki eta bi urtera hasi zen erretegian lanean Javier Zabaletaren beste seme bat: Xabier Zabaleta. «50 urte ditut orain, eta 16 urterekin hasi nintzen aitaren erretegian lanean», esan du. «Beste garai batzuk ziren. Askoz ere plater gutxiago prestatzen genituen: menuak bi lehen plater eta beste bi bigarrengo izaten zituen aukeratzeko. Ogitartekoetan ere ez genuen aukera handirik: solomoa, gazta eta piperra, eta patata tortilla». Ibilian-ibilian, eskaintza zabaldu, eta era askotako platerak prestatzen dituzte orain.
35 urteko ibilbidea «gorabeheratsua» izan dela dio Zabaletak, esan baitu bi krisialdi «lazgarri» bizi izan dituztela jatetxean: «Krisialdietako batean amak etxea saldu behar izan zuen, erretegiko zorrak ordaindu ahal izateko eta lanari eusteko». Bideak, baina, izan du gozotik ere, Zabaletak esan duenez. «35 urte hauetan hainbat sari eta aitortza lortu ditugu gastronomiari dagokionez».
«Lehen baino langile gehiago gara orain, eta, nahiz eta ez izan munduko baldintzarik onenak, lortu dugu asko hobetzea, eta saiatzen gara ahalik eta gehien hobetzen».
XABIER ZABALETA
Donostiako Aratz erretegiko jabea
Gainera, azaldu du urte horietan guztietan egindako lanari esker lortu dutela hasierako baldintzak duintzea. «Gu lanean hasi ginenean lan baldintzak eskasak ziren, oso. Lehen baino langile gehiago gara orain, eta, nahiz eta ez izan munduko baldintzarik onenak, lortu dugu asko hobetzea, eta saiatzen gara ahalik eta gehien hobetzen». Lan egiteko «kalitatea» ere nabarmen «hobetu» dutela uste du.
Zabaletaren hitzetan, «geroz eta gutxiago» dira, Aratzen gisan, «auzo izaera» duten jatetxeak. Are, ziur dago hamar bat urtean desagertu egingo direla izaera bertsua dutenak. Bertako produktuak dira kozinatzen dituzten gehienak. «Askotariko aukerak ditugu gure jatetxean: menua, ogitartekoak, txuleta… Denetatik daukagu hemen, eta saiatzen gara dena bertako produktuekin egiten». Horietaz gain, erretegiak badu bestelako jatetxeetatik desberdintzen duen ezaugarri nagusi bat: «Poltsiko guztientzako moduko eskaintza» egiten dutela. «Askotariko aukerak ditugu, hain zuzen ere, mota askotako bezeroengan pentsatzen dugulako: hemen izan ditugu enpresariak, baserritarrak, futbol jokalariak, kaleko langile botadunak, langile trajedunak, lagun kuadrillak... Horixe da Aratz».
Kulturgileak lagun
Hainbat eta hainbat bezero izan ditu Aratzek, «famatuak eta famatu ez direnak». Zabaletak esan du den-denei eskertzen diela jatetxean egon izana: «Jende ospetsu asko izan da hemen, baina guk benetan maite eta miresten duguna da egunero-egunero etortzen den bezeroa eta bertako jendea».
«Mikel Laboa omendu nahi genuen, besteak beste, gure urteurrenean, eta baita egungo musikari eta bertsolariak ere, euskal kulturagatik egin duten lan guztiagatik».
XABIER ZABALETA Donostiako Aratz erretegiko jabea
Kulturgile asko izan dira 35 urteotan Aratzen; hala musikariak nola bertsolariak. «Harreman oso sendoa egin dugu haiekin urte hauetan guztietan», esan du Zabaletak. Hain justu, horiexek gonbidatu zituzten asteartean egin zuten urteurren ekitaldira. Badute oso maitea zuten bezero bat, halere: Mikel Laboa. «Askotan etortzen zen gurera, eta oso harreman estua izan genuen harekin». Horregatik, Laboa izan zen urteurreneko protagonista. Haren irudia zeramaten ontzietan zerbitzatu zuten edaria, eta irudi berarekin atondo zituzten jatetxeko hormak. Abenduaren 1ean hamasei urte beteko dira Laboa hil zela, eta, jatetxearen 35 urteko ibilbidea ospatzeko, asteartean kantuz egin zioten omenaldia abeslariari. «Mikel Laboa omendu nahi genuen, besteak beste, gure urteurrenean, eta baita egungo musikari eta bertsolariak ere, euskal kulturagatik egin duten lan guztiagatik».
