Hilario Arbelaitz: «Izarrik handiena atetik sartzen den jendea da: guk haiek utzi behar ditugu gustura»

Urtebete pasatxo da Hilario Arbelaitz sukaldariak (Oiartzun, 1951) eta haren anaiak Zuberoa jatetxea itxi zutela. Jatetxea zenaren atarian jarri du hitzordua elkarrizketarako, Oiartzunen.

2022ko abenduaren 30ean itxi zenuten Zuberoa jatetxea. Asko aldatu zaizu bizitza ordutik?

Gozo doa jatetxea itxi genuenetik gaur arteko denbora. Jatetxeak eragiten zuen tentsioa eta presioa utzi eta gero, beste bizimodu berri bat dut orain, eta, egia esanda, oso gustura nago. Atseden hartzeko beharra nuen; buruz, bereziki. Oso gutxi kozinatu izan dut etxean, eta erretiratutakoan etxean bakarrik kozinatuko nuela hitzeman nien etxekoei. Familia da lehentasuna, eta orain etxean ari naiz kozinatzen. Askotan, kritikarik handienak etxean entzuten ditut, zorrotzak dira... Brometan esaten dut, baina sukaldea ihesbidetzat daukat orain: aldrebestuta nagoenean, sukaldera joan eta goiz osoa pasatzen dut han. Etxekoak pozik daude horregatik, ni bezala. Lehen ez ginen asko ateratzen elkarrekin, oporretan bakarrik, eta egun oso seinalatuetan. Orain denbora dut gauza asko egiteko, antolatzeko. Lehen ez bezala, denbora dut alde batetik bestera ibiltzeko. Bizitza zeharo ezberdina da.

Zuen amak ireki zuen Zuberoaren bidea. Nola gogoratzen dituzu hastapenak?

Nire eskola gure ama izan da. Hark ez zidan irakatsi soilik gisatu eta potajeak egiten; balio asko irakatsi zizkidan. Jende askok gurasoengandik jaso izan du negozioa, guk bezalaxe. Gure aita hil zenean hasi nintzen sukaldean: 17 urte nituenean. Ezer jakin gabe hasi nintzen, gainera. Ez nekien arrautza frijitu bat ere egiten. Amak esandakoei egiten genien kasu. Kozinatzen ikasteko behar puntu bat ere bazegoen, egoera horretan beharrak erakusten baitizu lana egiten eta aurrera ateratzen. Ezerezetik eta ikasketarik gabe hasita, zaila da bidea.

Urteak pasatu ahala, barrenak mugitu zizkidan sukaldeak. Amaren sukalde hori eguneratzen hasi nintzen, baina, noski, sekula amaren eta lehengo zaporea eta nortasuna galdu gabe. Ez nuen sukalde zahar hori galdu nahi. Esango nuke egin dudanaren %70 gure amaren sukaldea izan dela; niretzat oso garrantzitsua izan baita sukalde hori ez galtzea. Ezin dugu gure nortasuna galdu. Nik uste dut jendeak Zuberoari errespetua izan badio sukalde tradizionala mantendu dugulako izan diola. Itxuraz, guk egindakoek plater berri bat ziruditen, baina dastatu eta amaren sukaldeko oroimena etortzen zen. Hori oso garrantzitsua izan da gure etxean; are gehiago, arrakastaren gakoetako bat ere izan da. Jendeak asko eskertu du.

Nola profesionalizatu eta modernizatu zenuten amak irakatsitako guztia?

Lehenengo lau-bost urteak amaren ondoan egin genituen. Sukalde berria sortzen ari zen orduan. Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Luis Irizar, Juan Mari Arzak eta beste sukaldari batzuk baziren gaztea nintzenean, eta halako ilusio bat piztu zuten gugan. Urte batzuk pasatu ondoren, talde horretan sartu nintzen, Martin Berasategi sukaldariarekin batera. Berrikuntza irudikatzeko, sokatira bat egin genuen Kontxako hondartzan. Arzakek epaile lanak egin zituen. Argiñano eta Subijana alden batean jarri zituzten, eta bestean, Berasategi eta biok, belaunaldi aldaketa irudikatzeko. Egun horretatik gaur arte gara talde. Jubilatuta egon arren, talde horretan jarraitzen dut, kongresu guztietan. Familia horren parte naiz, eta ez didate hortik ateratzen uzten [barrez].

«Nik uste dut jendeak Zuberoari errespetua izan badio sukalde tradizionala mantendu dugulako izan diola»

Etxean ikasitakoaz harago, nondik edan zenuten euskal sukaldaritza moldatzeko?

Esan behar dut Frantziako sukaldaritza hartu genuela ispilu bezala, hango gastronomia beti kontsideratu izan baita munduko onena. Guk asko ikasi genuen gastronomia mota horretatik, eta garrantzi handia izan zuen guretzat. Ainhoako Iturria jatetxean [Lapurdi] ikastaro batzuk egin nituen, hamabost egunez. Euren semea banintz bezala hartu ninduten han, eta asko ikasi nuen. Bi aste horiek ispilu handi bat izan ziren niretzat, begiak zabaldu baitzizkidan. Errezetak baino gehiago, sukalde batek benetan nola funtzionatzen zuen ikasi nuen ikastaroan, eta ideia argi batekin itzuli nintzen handik.

Zer ideiarekin?

Amaren sukaldea berritzeko ideiarekin. Andonik [Aduriz] beti esaten dit nik ez nuela amaren sukaldea eguneratu, berritu egin nuela, berrasmatu.

Nola lortu zenuen ezerezetik sukaldaritzaren gorenera iristea?

Pixkanaka joan ginen bidea egiten. 37 urtez Michelin izar bat eduki dugu, eta hamazazpi urtez bi izan genituen. Hamazazpi urteren ondoren kendu ziguten bigarrena, sukaldaritza berria egitea nahi zutelako gidakoek. Guk argi izan dugu beti mantendu egingo genuela sukalde hori, beti argi izan dugu ez genuela aldatuko gida batek esaten zigulako zer egin behar genuen. Guretzat, izarrik handiena atetik sartzen zen jendea izan da, haiek utzi behar baititugu gustura, ez gida bat.

Zuberoaren lekukoa ez du inork hartuko, baina legatu handia utzi duzue.

Hori ikusten ari naiz orain. Niretzat, saririk handiena ez da Michelin izar bat edukitzea, baizik eta ikustea zurekin ikasten ibili direnak sukaldean aritzen direla egun zuri esker. Askok harro esaten dute Hilariorekin ikasi zutela, eta hori da legaturik ederrena. Nirekin ikasten aritu direnak humanitatez tratatu ditut beti, eta iruditzen zait oso garrantzitsua dela hori. Ikasten erakutsi behar da, lan egiten, baina modu egokian. Zorionez diot nirekin ikasten ibilitakoek oroimen onak dituztela nik irakatsitakotik, eta horregatik ere deitzen didate hainbeste tokitatik. Poz handia daukat nirekin pasatutako jende askok eskertu didalako irakatsitakoa. Zortez, askorentzat erreferente izan da Zuberoa. Sekula ez nuen pentsatuko hala izango zenik.

52 urte pasatu dituzu sukaldea gidatzen, etenik gabe. Pozik zaude egindakoarekin?

Asebeteta eta pozik, bai. Zorionez, ongi atera zaigu, eta oso gustura egindako lana izan da. Orain gustura nago, baina lehen ere bai. Hazirik erein gabe ez da landarerik jaiotzen, eta, horrek fruitua emateko, lehenengo hostoak atera behar dira, politak, distirarekin, eta, noski, eguraldiaren arabera fruitua hobea ala okerragoa aterako da gero. Gauza bera gertatzen da sukaldean. Nik sukaldean sartu aurretik ikasi nuen hori. Baserria genuen, eta landatu egin behar zen. Gauzak horrela dira. Gazteei hori esaten diet: ez dezatela pentsa errezetak ikasita bakarrik aurrera aterako direla. Atzetik gauza asko daude, lan handia, ez baita erraza gure ogibidea.

«Enpresa eta jatetxe bezala, gure hizkuntza mantentzea ere asko eskertu du jendeak. Ez dugu sekula euskara baztertu; janaria eta euskara parean joan dira beti»

Nire kasuan, uste dut eredu izatea beharrezkoa dela. Nire lanean argi izan dut beti hor egon behar nuela, ongi edo gaizki ateratzen bazen ni nintzelako arduraduna. Ezin dut esan gaur ez nagoela edo kanpora joan naizela. Nire etxea da, eta jatera etortzen direnek nahi dute sukaldaria han egotea.

Jatetxe ospetsuetan ez bezala, lehen hitza euskaraz egin duzue beti Zuberoan.

Bai. Enpresa eta jatetxe bezala, gure hizkuntza mantentzea ere asko eskertu du jendeak. Ez dugu sekula euskara baztertu. Janaria eta euskara parean joan dira, bata bestearen alboan. Bertakoek asko eskertu dute hori. Aurreko astean, Donostian emakume bat etorri zitzaidan, eta oso eskertuta zegoen Zuberoan etxean bezala sentitu zelako, janaritik harago. Sartu orduko bezeroa euskaraz artatzea, karta ere euskaraz eskaintzea eta tratua euskaraz izatea asko eskertzen du jendeak. Horrelako gauza polit asko pasatu zaizkigu. Jendeak asko eskertu du nortasuna mantendu izana, eta ez bakarrik jateko garaian. Nongoak garen eta zer garen mantendu dugu. Eta maila bateko jatetxeetan ez da batere erraza hori. Ingelesa asko entzuten da. Ingalaterrako emakume ospetsu batek esan zidan jatetxeak eta jatekoak ez ezik euskarak harritu zuela, eta horregatik ere zoriondu ninduten, ez baitzuten munduan ingelesa ez zen hizkuntzarik entzun maila handiko jatetxeetan. Jatetxe askok kanpoko jendeari begira egiten dute lan, eta guk barrura ere begiratu dugu, bertakoengana. Kanpotik ikusten da hori etxe bat dela, familia bat.