Eguneko jarduna amaitzen ari dira langileak Arrietako Biortzatxu baserrian. Baserritik kilometro gutxira dituzte baratzea eta berotegia, eta handik ekarritako produktuak furgonetatik jaitsi eta ordenatzen dabiltza. Ohiko barazki bat bera ere ez dago horien artean; dena da exotikoa: mikrobarazkiak eta askotariko kimuak ikus daitezke, beste landare askoren artean. Iker Villasana nekazaria eta proiektuaren burua (Bilbo, 1977) azalpen gutxi batzuk ematera joan da langileengana. Laster bukatuko dituzte lanak. Villasana, berriz, arratsaldean edo biharamun goizean joango da jatetxeetara, eskatutako barazkiak eta lore jangarriak eramatera. Eguraldi ona dagoela baliatuta, baserriko atarian bildu da Bizkaiko Hitza-rekin.
16 urterekin, zure baratze propioa zenuen. Orduan piztu zitzaizun nekazaritzan aritzeko afizioa?
Lehenago ere izango nuen, ziurrenik. Bilbotarra banaiz ere, gaztetan Ean bizi izan nintzen gurasoekin, eta lagun guztiek baserria eta ortua zituzten. Orduan hasi nintzen mundu hau ezagutzen. Pixkanaka, gero eta baratze handiagoa egiten hasi nintzen, eskuetatik joan zitzaidan arte.
Nekazari bihurtu aurretik, autoeskola batean aritu zinen lanean. Nolatan erabaki zenuen lanbidea utzi eta nekazaritzatik bizitzen hastea?
Autoeskola gurasoena zen, eta hamabi urtez-edo aritu nintzen han lanean. Kontua da ni ordurako Errigoitin bizi nintzela, alokairuan, eta Arrietako Biortzatxu baserria eraikitzen hasita nengoela bikotekidearekin. Ama hil zenean, autoeskolako lana utzi, eta baserrian geratzea erabaki nuen. Izan ere, argi nuen: ez nuen baserrian bizi eta hamabi orduz Bilbon lanean aritu nahi. Baserria aldi berean etxebizitza eta lantegia izatea nahi nuen. Sekulako obra egin ostean, hemen igaro gura nituen eguneko ahalik eta ordu gehienak.
«Ez nuen baserrian bizi eta hamabi orduz Bilbon lanean aritu nahi. Baserria aldi berean etxebizitza eta lantegia izatea nahi nuen»
Nolatan erabaki zenuen zure kabuz lanean hastea?
Asko pentsatu gabe hartu nuen erabakia, nire erabaki guztiak bezala. Ondo atera da, baina ero-eroan egin nuen. Uste dut hala egin izan ez banu, ez nintzatekeela inoiz ausartuko jauzi hori egitera.
Nola ezagutarazi zenuen zeure burua sektorean?
Josean Alija Nerua jatetxeko sukaldaria ezagutu nuen. Ordurako, ni hasita nengoen ohiz kanpoko ideiak praktikan jartzen. Harentzat lanean hasi, gauza arraroak egite hori gustatu, eta, pixkanaka, horretan espezializatuz joan nintzen. Esango nuke ahoz aho zabaldu dela gerora, eta, orain, jatetxeak dira gure bezero nagusiak.
Hasieran, ohiko barazkiak ekoizten zenituen.
Hala da. Gastronomiarekin harremanetan jarri arte, tomateak, piperrak eta halakoak landatzen nituen. Autokontsumorako ziren. Orduan, kalabazetan espezializatu nintzen: hogei kalabaza barietatetik gora landatu nituen. Gerora, ikusten eta ikasten hasi nintzen: zerk funtzionatzen zuen, zer saltzen zen gehien, bezeroek zer erosten zuten...
Orain zer duzu baratzean?
Errefautxoak, errukulak, letxugak, zerbak, Daikon arbiak, ilarrak... Horiez gainera, landare jangarriak eta hogei bat kimu ditugu.
Lau eratako barazkiak ekoizten dituzu: mikrobarazkiak, minibarazkiak, baby barazkiak eta ohikoak. Horietako bakoitzak teknika jakin bat behar du?
Landare bera dira guztiak, baina biltzeko garaia aldatzen da. Mikroazenario bat, esaterako, azenario bihurtuko da bi hilabete barru. Orain kimu bat da, baina azenario zaporea du, laster azenario bihurtuko da eta. Sukaldari bakoitzak garai jakin batean bildutako barazkiak nahi izaten ditu, tamaina, forma edo kolore jakin batekoak. Horietako bakoitzaren gustuetara egokitzen gara gu.
Ikerketa lan handia egongo da horren atzean. Nola egiten duzu ikerketa?
Honekin [sakelakoa seinalatu du eskuarekin]. Interneten ikertzen aritzen naiz etengabe: Europan zer egiten duten begiratzen dut, Ameriketako Estatu Batuetan... Urrats bat aurrerago egon behar dugu beti, bezeroei gauza berriak eskaini ahal izateko. Bidaiatzea ere asko gustatzen zait, eta asko ikasten dut: herrialde bateko edo besteko nekazariak, jatetxeak edo enpresak bisitatzeko aprobetxatzen dut bidaia bakoitzean. Oso aberasgarria da.
«Sukaldari bakoitzak garai jakin batean bildutako barazkiak nahi izaten ditu, tamaina, forma edo kolore jakin batekoak. Horietako bakoitzaren gustuetara egokitzen gara gu»
Zertan datza zure egunerokoa Biortzatxu baserrian?
Normalean, 07:00etatik 15:00etara edo 13:00etatik 21:00etara lan egiten dugu. Arratsaldean, eskaerak iristen dira, eta horiek prestatzen aritzen gara. Ortua eta berotegia baino ez ditugu guk; hau da, ez dugu halako ganbera erraldoirik. Beraz, eskaerak iristen direnean batu, eta egunean bertan edo biharamunean eramaten ditugu. Aurrera eta atzera igarotzen dut eguna.
Sumatu duzu klima larrialdiaren eraginik uztan?
Egia esan, ez. Kontua da guk laborantza oso laburrak egiten ditugula: hilabete edo bi hilabete ingurukoak. Luzeagoak izango balira, nabarituko genuke seguruenik, baina oraingoz ez.
Goi mailako jatetxe askok eta askok erosten dituzte zure produktuak, baina herrietako azoketan ere ibiltzen zara oraindik. Zer eskaintzen dizute halako plaza txikiagoek?
Plazer bat da jendearekin harremanetan egotea eta haiei jaten ematea. Zero kilometroko jakiez elikatzen dira: barazkiak goizean batu eta eguerdian saltzen ditugu. Ateratzen duzuna zuzenean saltzea da onena.
Produktu ekologikoak garestiak direla esaten dute erosle batzuek. Hala da?
Alderantziz egin beharko litzateke galdera: ea produktu merkeak zergatik diren horren merkeak. Nola da posible letxuga batek 30 zentimo balio izatea? Nola egin dute letxuga hori? Guk ez dugu inolako produktu kimikorik erabiltzen; beste era bateko tratamendua ematen diogu gure produktu bakoitzari. Lan gehiago egin behar izaten dugu, baina dena modu ekologikoan eta jasangarrian egitea da gure lehentasuna.
Gaur egun, kontzientzia handiagoa dago produktu ekologikoen inguruan?
Bai, zalantzarik gabe. Jendeak gero eta argiago egiten du produktu ekologikoen alde. Zuzeneko salmentetan, gainera, ohiko prezioak ordaintzen dituzte bezeroek, ez baitago bitartekaririk. Izan ere, batzuetan produktu bat ekologiko moduan saltzen dute, baina zure eskuetara iritsi aurretik beste hainbaten eskuetatik igaro da. Halakoetan, produktuen karbono aztarna sekulakoa da. Beraz, ekologikoagoa da botikak eman zaizkion baina bertan ekoitzi den barazki bat jatea, Malagatik edo Marokotik datorren produktu ekologiko bat jatea baino.
Nolako harrera izaten dute zure produktuek herrietako azoketan?
Ona. Sarritan azaldu behar izaten dugu produktu bakoitza zer den, baina jendea ohitzen ari da. Ohiko bezeroek badakite zer saltzen dugun, eta, produktuak ezohikoak izan arren, badute horien berri, gero eta gehiago gainera.
Bezeroak zaintzea garrantzitsua da zuretzat?
Oso. Baina, era berean, gustatzen zait bezeroek neu zaintzea ere. Jatetxeei begiratuta, adibidez, sukaldariak gu gabe ez dira ezer: gure produktuak behar dituzte platerak egin ahal izateko. Azoketan ere oso aberasgarria da zuzeneko harremana.
«Dena ondo eginda ere, baliteke egindako guztia egun batetik bestera galtzea, eguraldiaren gorabeherengatik edo basurdeen eta orkatzen eraginez»
Inguruko baserritarrek nola hartu zaituzte?
Haientzat, arraroa naiz [komatxoak egin ditu eskuekin], baina, egia esan, oso ondo hartu naute, inguruan ez dago-eta nekazaritzan ari den gazterik. Traktorearekin aurrera eta atzera nabilela ikusten dute, ortua dudala... Beraz, nahiz eta traktorean musika ozen-ozen jarri edo xelebre jantzi, poztu egiten dira.
Nekazari gaztea zara zu, baina, gaur egun, gazte gutxik aukeratzen dute lanbide hori. Zergatik, zure ustez?
Gogorra delako. Ordu asko dira, eta eguraldiaren menpe zaude. Diru asko inbertituta ere sekulako uzta izateko, arriskua izaten da iazkoaren moduko uda bat egokitu eta uzta dena pikutara joateko. Dena ondo eginda ere, baliteke egindako guztia egun batetik bestera galtzea, eguraldiaren gorabeherengatik edo basurdeen eta orkatzen eraginez. Hala ere, niretzat polita da honekin bizibidea ateratzea; interesgarria eta dinamikoa da. Egun bakoitza esperientzia bat da. Lanbide hau erronkaz beteta dago.
Nola erakar daitezke gazteak sektorera?
Ez dakit. Laguntzak egon badaude, baina gero eta zailagoa da honekin bizibidea ateratzeko prest egongo den jendea aurkitzea.
Urte hauetan guztietan, hainbat sari eskuratzeaz gainera, ospea lortu duzu nazioartean. Zer ematen dizute halakoek?
Egindako lana aitortzeko modu bat da. Lan asko egiten dugu, eta itzela da jendeak horri balioa ematea.
MOTZEAN
- Zein da zure baratzeko produktuen arteko izarra? Sasoiaren araberakoa da: tomatea, malko ilarrak eta kimuak, adibidez.
- Barazkirik goxoena? Malko ilarra.
- Salmenta gune bat? Arrietako azoka —hilabeteroko lehen domekan— eta Bilboko Areatzakoa—zapatuetan izaten da—.
- Urtaro bat? Uda.
Lore bat? Borraja urdina.
Zer egiten duzu atseden hartzeko? Lagunekin atera, dantzan egin eta bidaiatu.
