Marian Gerrikabeitia: «Euskal Sukaldaritza Berria ke laino bat da: aurrekoa ikustea galarazi du»

Emakume bat agertzen da lehen planoan, ezkaratzean, kozinatzen; offeko ahotsean, bere amonaz dituen oroitzapenak aletzen ditu Marian Gerrikabeitia bilbotar zinema zuzendariak. Paula Urzelai amamaren rola egiten du bizkarrez dagoen emakumeak, baina gogoetak izan daitezke ama edota amona andana bati lotutakoak: familia osoarentzat kozinatzeko ardura, eta ondorioz garatutako trebezia; bizitza osoan iltzatuta geratzen diren zaporeak. XIX. mendeko eta XX. hasierako euskal emakume sukaldari batzuez mintzo da Gerrikabeitia Ellas primero [Emakumeak lehenago] dokumentalean, eta gizon sukaldari entzutetsuen aurretik egondako emakume mordoa aldarrikatu ditu elkarrizketan. Jabi Argaluza arduratu da grafismoaz eta Alain Beaskoetxea muntaketaz, eta ETB, Azaroa Films, Bizkaiko Foru Aldundiaren, Eusko Jaurlaritzaren eta Emakunderen babesa jaso du proiektuak. ETB Nahieran eta Primeran plataformetan ikus daiteke.

Paradoxa aipatu izan da sarritan: etxeetan, emakumeen gain egon izan da beti kozinatzea, baina gizonezkoak dira sukaldari ezagun gehienak. Zergatik?

Dokumentala egin dut, hain zuzen, ideia horrek hauspotuta. Amona ikusten bainuen, zeina biziki maite nuen, egunero kozinatzen. Dokumentala egiteko orduan, hainbat erantzun topatu ditut. Emakumeek sufritu izan dugun eta sufritzen dugun gutxiespenagatik da, eta ez da sukaldaritzan gertatu bakarrik, baizik eta kulturan, sorkuntzan, enpresa arloan... Historiaren ikuspen osoa heteropatriarkala da. Ostalaritza eskoletan, ez da emakume sukaldariez irakasten. Kontziliazioaren kontua ere badago: zaintza beti emakumeen gain egon denez, galarazi egin die denbora edukitzea gastronomia bezalako jarduera exijente bat egiteko. Hainbat arrazoi daude, ez bakarra.

Usteei ere lotuta dago?

Auguste Escoffierrek, ezagutu zuenak hala etxeko gastronomia nola profesionala, esan zuen ondo zegoela emakumeak etxeko gastronomian aritzea, baina, profesionalean, ez hainbeste. Eta Paul Bocusek, ikuskizunarekin lotutako gastronomiaren guruak, elkarrizketa batean esan zuen andreek ondo kozinatzen dutela, baina ez dutela nahikoa irudimen berrikuntzak egiteko. Egoera aspaldikoa da, eta gauzak ez dira asko aldatzen, ezta azkar ere.

Sukaldaritza profesionalaren prestigioak ere badu zerikusia?

Chef izatea orain ondo ikusia dago, eta mirespena sortzen du gizartean, baina amari esaten bazenion 1970eko edo 1980ko urteetan ostalaritzan lan egin nahi zenuela, gomendatuko zizun beste zerbait egitea, ostalaritzara soilik joaten omen zirelako ikasle onak ez zirenak. 1990eko hamarkadan hori aldatzen hasi zen, eta, ondorioz, «zu kendu zaitez, ze hemen gaude gizonak».

Dokumentalean, Ana Vega kazetariak dio jendeak uste duela euskal sukaldaritzan ez dela emakumerik egon.

Euskal Sukaldaritza Berria ke laino bat bezalakoa da, ikusgai egin duena gizon sukaldari mordo bat eta galarazi duena aurretik egondakoari erreparatzea. Arzaken edo Berasategiren aurretik egondako sukaldariez galdetzean, ez zaigu izenik bururatzen, are gutxiago emakume izenik.

«[XIX. mendean eta XX.aren hasieran] Emakumeen esku zegoen euskal gastronomia, eta uztartu egin zuten euskal sukaldaritza eta Frantzian ikasitakoa. Gastronomian bidea egin nahi bazenuen, ezagutu behar zenituen Frantziako gastronomiaren oinarriak»

Alabaina, XIX. mendean eta XX. mende hasieran gertatutakoa kontuan hartzekoa dela iradokitzen da dokumentalean. Garai hartakoak dira, gainera, aipatzen diren emakume sukaldarietako asko.

Garai hartan, euskal emakume sukaldaria edukitzea kalitatearen adierazlea zen. Arzak bat egoteko, beharrezkoa da Paquita Arratibel, eta, gaur egungo gizonezko sukaldariak existi daitezen, emakume asko behar izan dira.

Mugarri bat izan zen?

Garai batean, euskal gastronomia oso aitortua zegoen, baina 1970eko urteetatik aurrera, Euskal Sukaldaritza Berriarekin, nahastu eta irauli egin zen aurreko ezagutza. Baina, garai hartan, emakumeen esku zegoen euskal gastronomia, eta uztartu egin zuten euskal sukaldaritza eta Frantzian ikasitakoa, munduko gastronomiarik garrantzitsuena baitzen; gastronomian bidea egin nahi bazenuen, ezagutu behar zenituen Frantziako gastronomiaren oinarriak. Hara joan ezin ziren sukaldariek hemen ikasi zituzten oinarri horiek, dirudunek haien sukaldariari laguntzeko kontratatzen baitzituzten. Eta uztarketa hari esker, emakumeek mailaz igo zituzten errezeta asko.

Batzuek Frantzian bertan ikasi zuten. Azkarai ahizpek, esaterako.

Askotan gertatzen zen hau: senarra hiltzen zenean, zer egiten zuen emazteak? Jada bazuten ostalaritza negozio bat, eta kozinatzen hasi ziren, hori baitzen egiten zekitena. Eta, halaber, sukaldaritzaren bidez baino ezin zuten aurrera egin, mende askotan han baino ezin izan baitu emakumeak irudimena garatu, eta kontrola eduki. Azkaraitarren kasuan, ama oso sukaldari ona zen, eta bazekien bere alabek maila bat eduki zezaten Frantziara bidali behar zituela.

Kuriosoa da profesionalizatzen ziren andre horiek...

Ez zirela ezkontzen...

Eta gizonentzat kozinatzen zutela, batik bat.

Bai, noski. Dokumentalean agertzen diren argazkietan, gizon taldeak ageri dira, ez zegoen emakume bat ere. Jatetxearen kokalekuaren araberakoa ere bazen. Amparo [azkaraitarrena] Bilboko toki konplikatu batean zegoen. Ondo ikusita zegoen emakumeak Moyua inguruan egon zitezen; baina Amparo inguruan prostitutekin egiten zuten topo, haur eskaleekin...

Zure amonaz dituzun oroitzapenekin hasten da dokumentala. Nola eragin du haren figurak?

Dokumentala ez zen sortuko nire amona gabe: Paula Urzelai. Andre apala zen. Okindegi bateko administratzaile baten emaztea; ogia eta irina ematen zizkion emakume bati, kozinatzen irakastearen truke. Dokumentala oso modu naturalean sortu zen, baina konturatu naiz galderak egiten dizkiodala neure buruari, eta dokumentalekin erantzuten ditudala...

«Ideiak badituzu, eta jabea bazara, borrokatuko zara proiektua aurrera atera dadin zure irizpideen arabera, zuk pentsatzen duzunaren eta zure egiteko moduaren arabera»

Aitortza izan zuten, nolabait, urte haietan? Emilia Dañobeitiak, adibidez, bi Michelin izar lortu zituen 1936an, Bartzelonako bere jatetxearekin.

Bost jatetxe saritu zituzten, baina hura izan zen lehen emakumea; euskal sukaldaritza egiten, gainera. Deigarria da.

Errezeta liburuez ere mintzo zara dokumentalean. Transmisio bide bat izan litezke, agian ezkutuagoa? Izan ere, emakume horiek beren arrastoa utzi dute errezeta horietan, eta erabiliak eta erreferentziazkoak dira gaur egun.

Bai. Legatu bat da, nolabait. Baina garai hartan, gaizki ikusia zegoen emakumeek protagonismoa nahi izatea. Nicolasa Pradera eta Gregorio Marañon adiskideak ziren, eta idatz zezala esan zion Marañonek. Baina Praderak ezetz esan zion, hasieran. Gastroanderek, Donostiako kofradia gastronomiko batek omenaldi ekitaldi bat antolatu zuen Gipuzkoan sukaldaritzan erreferente izan diren emakumeen belaunaldiekin. Haiekin harremanetan jarri zirenean, emakumeak harritu egin ziren. «Ni? Nik zer egin dut, bada?». Azkarai ahizpek ere uko egin zioten euren errezetak argitaratzeari. Denboraren joanaz, ordea, Pradera konturatu zen modu bat izan zitekeela jasota gera zedin berak egindakoa. Nieves Barraganek —bi Michelin izar ditu Londresen— errezeta liburua luzatzen die errezetak eskatzen dizkioten bezeroei.

Azken urteetan, gauzak aldatzen ari dira?

Hartzaileak, gizartea, gizonak... onartzen ari dira emakumeek gauza asko egin dituztela, egiten ari direla, eta egingo dituztela. Euskal gastronomiak ezin du bertan goxo gelditu: bere erronketako bat da emakumeari tokia eta aitortza egitea. Nieves Barragan, Zuriñe Garcia, Elena Arzak... Eta etorriko direnak. Baina, gainera, gastronomiaren munduan lan egiteko beste modu batzuk ugaritzen ari dira: jasangarritasuna dute jomugan, tokiko produktua... Jatetxe batean sartzean zeri erreparatzen diozun, hori ere aldatzen ari da. Baikorra naiz: ikusiko dugu, eta aldarrikatu, gastronomia aldatu egingo dela poliki-poliki. Emakumeak badaude, eta ez bakarrik sukaldeetan: txakolina egiten ari dira, jatetxeetarako ontziteria, kritika gastronomikoa, lokalen jabeak dira, sommelierrak...

Sukaldari taldeak gidatzeaz harago, inportantea da andreak euren jatetxeetako jabeak izatea?

Ideiak badituzu, eta jabea bazara, borrokatuko zara proiektua aurrera atera dadin zure irizpideen arabera, zuk pentsatzen duzunaren eta zure egiteko moduaren arabera.

Oro har, dokumentalgintza aldarrikatzeko modu bat da zuretzat?

Kultura garaikidean espezializatutako pertsona bat naiz. Eta konturatzen zara, bat-batean, ikuspegi sozial bat bereganatua duzula. Egin nuen lehen dokumentala deitzen da ¿A dónde vamos? [Nora goaz?; 2017], eta ariketa bat zen berrikusteko zer esan nahi duen adinekoa izatea garai hauetan. Ellas primero orain dela lau urte hasi zen: zeure buruari galderak egiten dizkiozunetik, ideiari bizkarrezur bat ipini eta zutik jartzeraino... Nik ez ditut dokumentalak aisialdian egiten, nire ogibidea da, eta finantzaketa bilatu behar dut posible egiteko. Eta babesleak topatzen ditudanean, lortu behar dut uler dezaten zer eta nola kontatu nahi dudan. Horretarako bakarrik, urtebete borrokatu behar izan naiz.

Diziplina asko jorratzen dituzu: ikus-entzunezkoak, musika, dantza, kazetaria ere bazara... Diziplinartekotasunak zer ekarpen egiten die zure dokumentalei?

Eragina du guztiz. Nik idazten dut gidoia, zuzentzen dut, batzuetan kamera erabiltzen dut, editatzen dut, postproduzitu... Lan asko egin behar dut, baina abantaila bat dauka: prozesua kontrolatzen dut, bide ematen dizu kontatu nahi duzuna hobeto helarazten, eta zuk nahi bezala. Musikatik nator, eta niretzat funtsezkoa da; musikatik gatozen askok bukatzen dugu edizioa egiten, edo dokumentalak... Formakuntza musikala edukitzea erabilgarria da: erritmo bat dago, laguntzen du erabakitzen noiz eskatzen duen filmak hurrengo irudia, eta non eta nola sartuko duzun; musikarik ez badago ere laguntzen du ikusten filmak non hartzen duen arnasa, non ez, nola kontatu... Askotariko lerroekin lan egiten duzu...