Bizkaiko Txakolina jatorri izena sortu zenetik berriki arte, jatorri izenaren Kontseilu Arautzaileko idazkaria izan da Anton Txapartegi (Portugalete, 1959). 30 urte horietan, bizi izan ditu hastapenak, prestigioaren lorpena, aurrerapen teknologikoak eta ekoizpenean eta kalitatean egindako jauzia. Jatorri izeneko kideek ohorezko mezulari izendatu dute aurtengo Txakolin Egunean, joan den asteko asteazkenean, Bilbon.
Jatorri izena 1994an sortu zen. Zergatik?
Bialtxa Bizkaiko Txakolingileen elkartea izan zen bultzatzailea, eta aurrera atera zuen Bizkaiko Foru Aldundiaren eta Eusko Jaurlaritzaren laguntzarekin. Garai hartan, Lorra Bizkaiko lurralde kudeaketarako zentroan lan egiten zuen teknikari bat nintzen ni, ekoizpen begetalaren arloan, eta jatorri izenaren Kontseilu Arautzailearen idazkaria izateko enkargatu zidaten. Jatorri izenarekin, urrats bat egin zen ardoak iruzurretatik babesteko, eta kontsumitzailea, engainuetatik, bai eta txakolinaren garapena eta kalitatearen hobekuntza sustatzeko ere.
Zein zen txakolinaren egoera? Zein izan ziren hasierako erronkak?
Egia esan, ez zen sektore oso profesionalizatua. Hamar-hamabi urte zeramatzaten mahastiak eta txakolina berreskuratzen, baina upategi gehienak oso txikiak ziren, baita mahastien hedadura ere.
Txakolin Egunean hazkundearen datuak eman ziren: 1994an, hirurogei hektarea mahasti zeuden Bizkaian; orain, laurehun baino gehiago dira.
Hala da. Bi alde daude. Batetik, mahastiak eta ekoizpena asko handitu dira. Bestetik, kalitatearen hobekuntza nabarmentzen dugu sektorekoek. Hau da, upategiek lan egin dute, inbertitu eta eboluzionatu, eta kontsumitzaileak gehiago baloratzen ditu oraingo txakolinak. Lehen, azoketan eta herriko jaietan edaten zen txakolina, batez ere; oraingoak Japonian eta AEBetan topatu ditzakezu, eta aitortuak izan dira nazioarteko lehiaketetan. Jauzi ikaragarria egon da.
«Lehen, uste zen txakolinak azkar kontsumitu behar zirela, ez hondatzeko. Uste hori baztertu dugu dagoeneko, eta upategiek badituzte txakolin batzuk ahal direnak kontsumitu —eta hala gomendatzen da— uztatik urte batera, bira edo hirura»
Zein izan dira jauzi horretarako gakoak? Zer landu duzue, nagusiki?
Jende eta instituzio asko egon dira inplikatuta. Jagole nagusiak ekoizleak eta upategiak izan dira, baina beste eragile batzuk ere egon dira. Aldundiak upategi esperimental bat dauka Zallan, eta han landu ditu barietateak, elaborazio estiloak, eta abar; Eusko Jaurlaritzak, Haziren bitartez, jatorri izena eta ardoak hedarazi eta sustatu ditu; eta jatorri izenaren Kontseilu Arautzaileak dastaketa batzorde bat jarri zuen martxan hasieratik, sommelierrek eta kontsumitzaile kualifikatutakoek osatutakoa, upategiek egindako txakolinak baloratzeko. Nabarmentzekoa da Bereziak txakolinei egin berri dieten aitortza ere: ardo zahartuak dira, elaborazio apur bat desberdina dutenak. Txakolinen tradizioarekin hautsi dute: lehen, uste zen azkar kontsumitu behar zirela, ez hondatzeko. Uste hori baztertu dugu dagoeneko, eta upategiek badituzte txakolin batzuk ahal direnak kontsumitu —eta hala gomendatzen da— uztatik urte batera, bira edo hirura.
Jauziaren gakoetako bat teknologia izan da, ezta?
Bai. Gaur egun, upategi guztiek dituzte altzairu herdoilezinezko biltegiak, tenperatura kontrolatzeko sistemak... Eta sektoreko beharginak ere kualifikatu dira. Enologoak ere inportanteak izan dira: jatorri izena jaio zenean, enologo bat edo bi ari ziren upategietan lanean, eta, gaur egun, asko dira; upategiei aholkuak ematen dizkiete, eta, haiei esker, txakolinak desberdinak dira, bereziak.
Nazioarteko kokapena eta sariak aipatu dituzu. Hedapenak zer garrantzi izan du?
Sariena sektorearen garapenaren eskutik joan da. Lehen urteetan, ez zen saririk egon, baina izena sortu eta hamar bat urteren ondoren, upategiak errekonozimenduak edukitzen hasi ziren. Duela gutxi, Bizkaiko txakolin bat izendatu dute munduko ardo zuririk onena, eta beste horrenbeste gertatu zen orain dela zortzi edo bederatzi urte. Sariek ateak irekitzen laguntzen dute, eta, atea ireki ondoren, upategiek merkataritza sare txiki bat sortu ahal izan dute. Ez gara ari kantitate handiez, Bizkaiko Txakolina jatorri izena txikia baita ardoaren munduaren barruan; baina, upategien aukerak ikusita, uste dut nahiko urrun heldu garela.
