Daniel Garcia Gomez: «Bezeroak ezin du sentitu jatetxe guztietan antzeko gauzak jaten dituela»

Daniel Garcia Gomez (Valdefuentes de Sangusin, Espainia, 1953) 15 urte zituela hasi zen sukaldean. Duela 56 urte, Bilboko Zortziko jatetxea sortu zuen, familiakoekin. Uztailaren 13an itzali zuten sukaldeko sua behin betiko. Astelehenetik eguaztenera lokala desmuntatzen ibili dira. Langileak aurrera eta atzera dabiltzala egin du berba Bizkaiko Hitza-rekin, martitzen goizean. Argazkilariak leihotik begira egin dio argazkietako bat. «Hau da aurrerantzean egingo ditudan gauzetako bat: Bilbo begiratu». Jatetxeko sarrerako bitrinatxo batean duen argazki kamera ere erakutsi dio argazkilariari. «Hurrengo R3 bat erosiko dut». Aurrerantzean argazkilaritzari ere ordu asko eskaintzeko asmoa du.

Zapatuan zarratu zenuten Zortziko jatetxea. Zelan zaude orain?

Nahastuta. Ilusio handia dut aurrera begira. Beste era batera bizi nahi dut, familiari denbora gehiago eskaini. Emozio handiko eguna izan zapatua, konplikatua. Sentimendu asko nahastu zitzaizkidan. Hodei batean sentitzen nintzen. 

Jatetxeak Zortziko du izena, bederatzi neba-arrebetatik zortzik ipini zenutelako martxan.

1982an sortu genuen, Poza lizentziatuaren kalean, gaur Viejo Zortzi jatetxea dagoen lekuan. Hona [Mazarredo zumarkalea] etorri ginen gero, eta betiko izenari eutsi genion. Zortzion artean hasi genuen bidaia zoragarri hura.

Zelan hasi zinen sukaldaritzan?

Ni Salamancako herri batekoa naiz: Valdefuentes de Sangusingoa. 15 urtetxorekin etorri nintzen Bilbora. Nire bizitzan egin dudan bidaiarik zoragarriena izan zen. Nik izan nahi nuena izateko etorri nintzen, eta lortu dut hori izatea. Ilusioz beterik nentorren, baina, batez ere, sukaldari izan nahi nuen. Hori egin dut ordutik, eta sukaldari jakatxoa gehiago jantziko ez dudan arren, beti izango naiz sukaldari. Sukaldaritzak maiteminduta eduki nau, eta nauka oraindik ere. Sukaldaritza harrapatzen zaituen ofizio bat da; batzuek diote ofizioa baino gehiago arte bat dela.

Salamancan ere egiten zenuen sukaldean?

Gaztetxoa nintzen, eta oso gutxi. Gurasoekin bizi nintzen, eta ama zen etxean kozinatzen zuena; oso ondo, gainera. Amak egindakoari erreparatuta ikusi nuen. Hark egiten zuen etxeko sukaldaritza itzela iruditzen zitzaidan. Produktu sinpleak erabiltzen zituen, gure ortukoak, gure kortakoak. Guk dena egiten genuen etxean: gazta, ogia... Garia geuk ereiten genuen. Etxean ekoitzitakotik bizi ginen. Giro horretan sortu zitzaidan sukalderako grina: produktuetatik sukaldaritzara sartu nintzen.

Zergatik erabaki zenuen Bilbora etortzea?

Aitak Bilbon egin zuen lan, eraikuntza sektorean. Bilboz hitz egitean, hemengo sukaldaritzaz eta gastronomiaz ere hitz egiten zigun. Liluratuta nindukan entzuten nuenak.

«Amak egiten zuen etxeko sukaldaritza itzela iruditzen zitzaidan. Produktu sinpleak erabiltzen zituen»

Bilbora ailegatu zinenean, Carlton hotelean hasi zinen aprendiz, ezta?

15 urterekin hasi eta 21 bete arte. Hura izan zen nire eskola. Han sortu nintzen sukaldari moduan, baina baita pertsona moduan ere. Han bihurtu nintzen pertsona heldu bat. Estimu handia diodan etxe bat da.

Zelakoa zen Carltoneko lana?

Oso ondo antolatuta zegoen; diziplina handia genuen. Horrek asko lagundu dit. Talde itzela zen: 25-26 sukaldarikoa. Otordu itzelak ematen ziren. Goi mailako sukaldaritza zen hura; Frantziako sukaldaritza. Bilbon egiten zen, baina ez zen Bilbokoa, ez zen bertokoa.

Zortzikon beste era bateko sukaldaritza bati ekin zenion.

Pasio handiarekin hasi ginen, lan asko eginda. Ez zen erraza izan. Bagenekien zer zetorkigun. Askotan probatu eta askotan huts eginda topatu genuen gure bidea. Nik ikasitakoa oinarri hartuta, nire sukaldaritza sortzen hasi nintzen.

Zelan definituko zenuke zure sukaldaritza?

Batzuek esaten dute autodidakta naizela. Esango nuke askatasunean oinarritutako sukaldaritza bat egiten dudala, adierazpenari garrantzia ematen diona. Bizitza eta ingurua interpretatzeko modu bat da sukaldaritza. Asko irakurri dut, asko ikasi ditut klasikoak. Asmatzea baino gehiago, uste dut plater klasikoak gaurkotzea dela kontua. Bizimodua aldatuta zegoen: ez zen lehen beste jaten, saltsak arinagoak ziren. Beraz, betiko errezetak gaurkotu behar ziren, gal ez zitezen, eta hori egin nuen nik.

Zer egin behar du sukaldari batek arrakastari eusteko?

Bizi garen gizartean, gaurkotuta bizi behar duzu ezinbestean, baina esango nuke une batzuetan azkarregi joan garela. Kartan une oro plater berriak sartzeko irrika izan dute askok, eta zentzugabeko erabakiak hartu dira; besteak beste, klasiko bihurtzeko onak izan zitezkeen platerak galdu dira-eta bidean. Aldi berean, sentipena izan dut oso berdinak diren sukalde asko egon direla. Sukaldariak autentikoa izan behar du, bere nortasuna erakutsi behar du. Bezeroak ez du sentitu behar jatetxe guztietan gauza berak edo antzekoak jaten dituela. 

Asko aldatu da jatetxe bat kudeatzeko modua?

Etengabeko bilakaera du. Lehen, sukaldaritza oso gogorra zen. Garai hartako pentsaera oso ezberdina zen. Nik zorte ona izan dut: giro lasaian bizi izan dut sukaldea hasi nintzenetik, tratu onarekin, eta ni arduradun egin nintzenean ere hori mantentzen ahalegindu nintzen. Sukaldea gogorra dela esaten da, baina sukaldeko bizi kalitatea ere zaindu behar da. Behar ditut familia eta lagunak; asko maite ditut. Baina egia da denbora gehien sukaldean pasatu dudala, eta hor garrantzitsua da kalitatezko giroa sortzea; ezinbestekoa da jendea gustura egoteko lanean. Halako jatetxe bat kudeatzeko, diziplina ezinbestekoa da, eta konpromisoa ere bai. Zoritxarrez, etortzen da konpromisoa falta duen jendea lanera. Horretarako zaude zu: taldea osatzeko eta taldeko inor ez dadin arraunean ibili kontrako norabidean. Ospea lortzen duzunean, Michelin izar bat ematen dizutenean, Repsol gidak eguzki bat ematen dizunean, nazioarteko jatetxeen sarean zaudenean, zure bezeroak espektatibak ditu, ilusioa du, eta guk horri erantzun behar diogu; ezin diogu hutsik egin. Diziplina eta sukalderako zaletasuna ezinbestekoak dira; batez ere, diziplina. Nik talde oso ona izan dut, zorionez. Ikusi izan dudanean hemen ibilitako jendeak arrakasta lortu duela gero, oso harro sentitu naiz.

Behar baino ordu gehiago pasatu dituzu sukaldean?

Sukaldaritzak bizi nau. Carlton hotelean aprendiz nintzenean, 15:00etan amaitzen zen nire laneguna, baina baimena eskatzen nuen langileontzat otordua prestatzen zuen sukaldariari laguntzera geratzeko. Berrehun langile ginen, eta denentzat kozinatzen zuen. Ikasi egin nahi nuen, praktikatu eta hobetzen jarraitu. Lehen, oso garrantzitsua zen bezeroentzat kozinatzen hasi aurretik langileentzat ondo kozinatzea. Langileei errespetua izaten irakatsi zidaten: lanean exiji iezaiezu, baina mahaian, ondo zaindu.

Sukaldaritza izan duzu pasioa, eta argazkilaritza zaletasuna.

Askotan, hemengo lanak bukatuta, argazkiak egitera eta editatzera geratzen nintzen. Argazkilaritza gastronomikoa asko gustatzen zait. Zaletasun biak uztartu ditut. Gustatzen zait plater baten estetika objektiboaren bitartez lortzea. Plateren itxura askotan sortu izan dut horrela. Horrek lagundu dit ondo kozinatuta dagoen plater horri itxura itzela ematen, nahiz eta nik argi dudan garrantzitsuena plateraren zaporea dela. Gure zentzumen guztiek gozatzen dute plater batekin. 

«Gustatzen zait plater baten estetika kameraren objektiboaren bitartez lortzea. Plateren itxura askotan sortu izan dut horrela»

Beraz, egia da zentzumen guztiekin jaten dela?

Noski. Baina ni hori baino gehiago lortzen ahalegindu naiz: erraz digeritzeko moduko sukaldaritza egiten ahalegindu naiz, osasungarria. Digestio motelekoa naiz, eta nire digestio aparatuari onik egiten ez badiot, ez dut kozinatzen. Askotan esan didate bezeroek: «Bapo jan dugu, baina ez naiz beteta sentitzen, ondo sentitzen naiz». Inoiz ez dut kozinatzen niri gustatzen ez zaidanik.

Oro har, urteotan asko aldatu da jendearen gustua?

Findu egin da. 1980ko urteetan, bete-betean sartu zen sukaldaritza hedabideetara. Jendeak asko bidaiatzen du, gastronomia mota asko ezagutzen ditu. Atzerritar asko etortzen zaizkigu, eta bilbotarrek asko jaten dute atzerrian. Oro har, ezagutza handia dago.

Baina kozinatu gutxiago egiten da, ezta?

Uste baino gehiago; batez ere, gizonek. Lehen, andreen kontua zen, eta orain, gutxiago egiten dute. Gizonek, ostera, ez zuten batere kozinatzen, eta orain, bai. Bezeroei entzuten diedanez, gizonek asko kozinatzen dute; merkatura joaten dira produktu onak aukeratzera. Neurri batean, sukaldaritza entretenimendua ere bada. Askotan, etxean ardo on bat ateratzen dut, jazza jartzen dut, eta kozinatu egiten dut erlaxatzeko. Oso ondo pasatzen dut.

Horrela sortzen dituzu plater berriak?

Askotan, bai. Etxean asmatu eta gero, jatetxera ekarri. Edozein leku da ona plater berri bat sortzeko. Ni oso mendizalea naiz. Batez ere, Pagasarrira joaten naiz, sukaldeko lanak amaituta. Buruan ideia asko ditudala joan, eta bidean plater berria asmatuta itzultzen naiz etxera. Papera eta boligrafoa eroaten ditut, bururatzen zaidana apuntatzeko.