Batez beste, munduan Michelin izarra duten hamar jatetxetik bakarra izaten da andre sukaldari batena. «Mendeetan emakumeei lotuta egon da sukaldea: haiek kozinatu dute, haiek gorde dituzte sukaldaritza tradizionalaren esentziak, eta haiek elikatu gaituzte. Baina sukaldea ospetsu egin denean, izarrez bete denean eta lana ondo ordaintzen hasi direnean, emakume horiek desagertu egin dira. Zer gertatzen da hain emakume gutxik izateko Michelin izarren bat edo Repsol eguzkiren bat?». Gogoeta hori egin du Teresa Laespada Enplegua, Gizarte Kohesioa eta Berdintasuna Sustatzeko Bizkaiko diputatuak. Galdera horri erantzuten ahalegindu dira Bizkaiko Foru Aldundia, Euskal Gastronomia Akademia eta Deustuko Unibertsitatea, elkarrekin egindako azterlan batekin. Astelehenean aurkeztu zuten, Bilbon. Elkarrizketatu dituzten sukaldaritza ikasleen erdiek eta sukaldari profesionalen %62,5ek uste dute emakumeek aukera gutxiago dituztela goi mailako sukaldaritzan nabarmentzeko.
Ikusi gehiago
Inkestatuen artean, inork ere ez du uste chef izatea gizonen kontua denik, baina emakume ikasleen %46,5ek eta emakume sukaldari profesionalen %87,5ek adierazi dute gizonek errazagoa dutela. Euskal Gastronomia Akademiako presidente Maria del Mar Txurrukari arreta piztu dio oraindik ikasten ari diren andre gazteen eta jada profesional diren andre helduagoen arteko alde horrek. «Egia da gauzak aldatzen ari direla, eta gero eta emakume gehiago ari direla bidea zabaltzen, baina oraindik asko dago egiteko. Izan daiteke ikasleak oraindik gazteak direlako edo aukera berdintasuna dagoen ameskerian bizi direlako».
Sukaldaritza ikasten ari diren andreen %89,9k uste dute hamar urte barru alor horretan egingo dutela lan. Gainera, gizonezko ikaskideek baino anbizio handiagoa agertu dute, nahiz eta erdiek esan gizonezkoek baino zailagoa dutela lanbidean nabarmentzea: ikasle andreen erdiek pentsatzen dute euren negozioa zuzentzen ibiliko direla, sukaldea gidatzen edo Michelin izarra duen jatetxeren batean lanean; gizonezkoen artean, %38k dute itxaropen hori.
«Kultura eraldatu eta kristalezko sabaiak hautsi behar ditugu, eta emakumeek gora egin eta lider izateko aukera berak izango dituztela bermatu»
TERESA LAESPADA Enplegua, Gizarte Kohesioa eta Berdintasuna Sustatzeko Bizkaiko diputatua
Aukera desberdintasuna betikotzen duten arrazoietako bat genero estereotipoak dira, Laespadaren esanetan: tradizioz, sukaldea emakumeei lotutako etxeko espazioa izan da, baina esparru profesionalean izen ona eta prestigioa gizonentzat izan da. «Dikotomia horrek sendotu egiten du emakume langile nekaezinaren irudia; lidergoak eta berrikuntzak, berriz, gizonekin lotuta jarraitzen dute. Dinamika horrek, emakumeen aukerak mugatzeaz gain, gizonen egitura hierarkikoek sukaldaritza profesionala mendean duten eredu bat iraunarazten du», adierazi du foru diputatuak. Emakume erreferenteak falta dira oraindik.
Gizonen eta emakumeen arteko ezberdintasuna eragiten duen funtsezko beste faktore bat amatasuna da. Ikasle andreen %35,7ren iritziz, amatasuna oztopo bat da, eta %64,3ren ustez, amatasuna da goi sukaldaritzan gizon gehiago egoteko arrazoi nagusia. Iritzi hori askoz zabalduago dago emakume sukaldari profesionalen artean; izan ere, haietatik %87,5ek esan dute amatasunak euren ibilbide profesionala eragozten duela. Oro har, kontziliazioaz galdetuta, gizonezkoek andreek baino kezka handiagoa agertu dute lana eta bizitza pertsonala uztartzeko zailtasunengatik, baina ez dute aitatasuna oztopo moduan aipatzen: soilik hamar ikasle gizonezkotatik hiruk adierazi dute ezinezkoa dela seme-alabak zaintzea eta sukaldari izatea. Andreen artean handiagoa da kezka sukaldari profesionalen artean, oraindik ikasten ari direnen artean baino.
«Egia da gauzak aldatzen ari direla eta gero eta emakume gehiago ari direla bidea zabaltzen, baina oraindik asko dago egiteko»
MARIA DEL MAR TXURRUKAEuskal Gastronomia Akademiako presidentea
Azterlanean parte hartu duen sukaldari profesionaletako bat da Lara Martin sukaldaria. Bilboko Mina jatetxeko ugazaba da, besteak beste. Lau urtez jatetxeko sukaldari nagusi eta maître izan zen; orain, Martinek berak zuzendari lanak egiten ditu, eta Alvaro Garrido senarra ipini du sukaldean buru. Martinek esan du kontziliazioa arazo handia dela emakume sukaldarientzat eta beste ogibide batzuetan baino zailagoa dela umeen zaintzaz arduratzea: «Ostalaritzan gauez eta asteburuetan egiten da lan, batez ere, eta ordutegi horretan ez dago zaintza lanak erraztuko dizkizun eskolarik».
Mina jatetxeko zuzendariak nabarmendu du egoera hori ez dela behin-behinekoa izaten, hilabete edo urte gutxi batzuetako kontua, baizik eta behin betikoa. «Zeure erresuma sortzen ez baduzu, zeure joko arauekin, ezingo diozu aurre egin». Izan ere, azpimarratu du jatetxe gehienak enpresa txikiak direla eta aukera dutela euren funtzionamendua asmatzeko. Kasu horretan, baina, aukera gehiago izango lituzke goi mailako sukaldaritzan dabilen jatetxe batek; esaterako, Martinek esan du halako jatetxe bateko ugazabak erabaki dezakeela ordutegi berezi bat izatea eta gauean eta asteburuan ez zabaltzea. «Errentagarria litzateke? Hori da erronka: eredu hori errentagarri bihurtzeko testuingurua sortzea». Dena den, nabarmendu du ama izatea ez dela emakume sukaldari guztien asmoa eta guztiek ere ez dutela goi mailako sukaldari izateko anbiziorik.
«Ostalaritzan gauez eta asteburuetan egiten da lan, batez ere, eta ordutegi horretan ez dago zaintza lanak erraztuko dizkizun eskolarik»
LARA MARTIN Sukaldaria eta Bilboko Mina jatetxeko ugazaba
Inkesta erantzun duten ikasleen %93 bezala, Martin ere bokazioz ailegatu zen sukaldaritzara. Goi mailako sukaldarien ondoan ikasi zuen lanbidea. Duela hogei urte, Donostiako Luis Irizar eskolan hasi zituen ikasketak. Gogoan du orduan hogei bat ikasle egoten zirela gelako, eta lau neska baino ez zirela. Gaur egun, ikasleen %34 dira andreak. Gerora, Manolo De la Osa eta Francisco Torreblanca ere izan ditu maisu. Martinek azaldu duenez, gogor egin du lan, eta, horri esker, Mina jatetxeak Michelin izarra du.
Azterlanaren arabera, emakumeek lidergoa hartzeko zailtasunak izaten dituzte. Martinek jakinarazi du askotan gertatzen dela gizonezko sukaldariek norbait izendatu behar dutenean gizonen artean aukeratzen dutela. «Aspalditik datorren inertzia bat da hori, baina uste dut aldatuaz joango dela». Berak, erabakiak hartzerakoan, garrantzitsuak iruditzen zaizkion irizpideak erabiltzen ditu. Kontatu duenez, garai askotan Minako sukaldean andreak izan dira gehienak.
Aldaketa horietarako, ordea, ezinbestekoa izango da erakunde publikoen babesa. Hala uste dute azterlanean parte hartu duten sukaldariek, eta ados dago Laespada diputatua: «Sektore horretako kultura eraldatu eta kristalezko sabaiak hautsi behar ditugu, eta emakumeek gora egin eta lider izateko aukera berak izango dituztela bermatu». Ikerketaren emaitzak eskutan, goi mailako sukaldaritzan aukera berdintasunak bermatzeko zer neurri har ditzaketen aztertuko du diputazioak.
