«Gure paisaia jan behar dugu»

Elikadura Osasuntsu Baterako Gida berritu du SENC Elikadura Komunitarioaren Espainiako Elkarteak. Horko presidente da Carmen Perez Rodrigo (Alonsotegi, Bizkaia, 1960) EHUko Medikuntza fakultateko irakaslea. Osasun arloko profesionalentzat, oro har, eta, bereziki, lehen arretako mediku eta dietista eta nutrizionistentzat da gida. «Mezuak bateratzea» du xede. Zenbait berrikuntza dakar; ingurumenarekin loturikoak, bereziki.

Nola jaten dugu Euskal Herrian?

Osasunaren ikuspuntutik, nazioarteko ikerketek Espainiako eta Frantziako dietak jartzen dituztemunduko lau onenen artean; eta estatu horien barruko azterketek, Euskal Herrikoa. Beste herrialde batzuetan baino arrain gehiago jaten dugu. Fruta, barazki eta lekaleetan ez gaude gaizki. Akaso, haragi gorri eta prozesatu —hesteki—gehiegi, eta ogi kaskarra.

Gidaren aurkezpenean «euskal dieta» jarri zenuten eredu gisa. Zein dira horren ezaugarriak?

Elikaduran, osasunaz gain, ingurumena eta iraunkortasuna ere hartu behar dira kontuan, eskutik helduta baitoaz. Gure kasuan, produktu gehienak gertuko baratzeetakoak dira edo izan dira orain gutxira arte. Gure paisaia jan behar dugu; garaian garaikoa, eta gertukoa. Sukalde tekniketan, halaber, ondare kultural bat badugu, eutsi beharrekoa, osasungarria delako.

Baina gaur egungo kontsumo ohiturak ez al dira hori dena aldatzen ari?

Bai, eta uste dugu administrazio publikoek egiten dutena baino askoz gehiago egin dezaketela horretan. Horrez gain, ikastetxeetan hasi beharko ginateke haurrak gai hauetan hezten; besteak beste, eskoletan baratzeak sortuz, saltokiak eta gertuko produktoreak bisitatuz... Etxean ere ikusi behar dute elikadurak duen garrantzia, lotura handia baitauka afektibitatearekin eta elkarbizitzarekin.

«Oreka emozionala» kontzeptua sartu duzue gidan. Zergatik?

Badakigu ez dela oraindik asko ikertu horren inguruan, baina, adibidez, objektibatu egin da dieta mediterraneoak depresioen aurka duen eragina, eta hori buruko osasunari dagokio. Gure ustez, gure gogo aldarteek, adibidez, asko baldintzatzen dute zer-nola jaten dugun. Eta horretan guztian eragina dute kanpoko faktoreek: klimak, erosketa ahalmenak, bizi baldintzak...

Bakarrik jateko ohitura geroz eta zabalduago dago. Horrek ere eragiten al du?

Bai, eta okerrerako. Elkarrekin bazkaltzeko ohitura izan dugu Euskal Herrian, baina geroz eta gutxiago egiten dugu. Bakarrik egoteak eragin handia dauka bazkaria aukeratzeko orduan, erosketak egitean, kozinatzean... Adineko pertsonengan are nabarmenagoa da hori: «Niretzat bakarrik kozinatuko dut?», galdetzen diete euren buruei, eta deskuidatu egiten dute elikadura.

Geroz eta jende gehiago doa dietistarengana-eta. Kontsumo ohituren aldaketengatik?

Nik gehiago lotzen dut egun daukagun ezagutza mailarekin. Iraultza bat gertatzen ari da alor honetan. Geroz eta azterketa gehiagok erakusten dute kanpoko faktoreek —elikadurak, adibidez— gure genometan duten eragina. Aholku berak ez du pertsona denentzat balio. Etorkizunean gomendio pertsonalizatuak egin ahalko ditugu sentsibilitate genetikoa kontuan hartuz. Horrez gain, gure gorputzak mikroorganismoz beteta daude: hesteetan, listuan, azalean... Gure dietaren arabera, mikroorganismoak aldatu egiten dira, eta horrek eragina du, adibidez, bitaminak sintetizatzeko orduan.

Genetika aipatu duzu: esan nahi duzu gure arbasoek jan zutena eragina duela gugan?

Neurri handi batean, bai. Gure oraingo kontsumo ereduek baldintzatuko dute gure ondorengoen osasuna eta elikadura ohiturak. Adibidez, ohikoa izan da emakumeek elikadura zaintzea haurdunaldi garaian. Baina hori egin beharko lukete gutxienez haurdun geratu baino sei hilabete lehenago; baita guraso izan nahi duten gizonek ere.

Kozinatzeko tekniketan ere jarri duzue arreta. Zergatik?

Horrek ere lotzen gaitu gure arbasoekin eta ohiturekin, eta, arestian esan dudan moduan, baita iraunkortasunarekin eta elikadura osasuntsu batekin ere. Egia da egun askoz ere ordu gutxiago ditugula kozinatzeko; beraz, teknika tradizional horiek eguneratu beharko genituzke, eta gero gure oinordekoei utzi.

Eta zer proposatzen duzue?

Gomendatzen dugu, adibidez, elikagaiak lurrunetan kozinatzea, egosi beharrean. Frijitzean, olioa behin eta berriz ez berrerabiltzea, berotzearen ondorioz arrastoak erre eta gure osasunerako kaltegarriak diren konposatu kimikoak arnasten ditugulako.

Jakiak izoztea eta mikrouhinetan berotzea nagusitu da. Osasunaren ikuspuntutik, zer?

Oso teknika moldakorra iruditzen zait, denboraz eskas gabiltzanean-eta erabiltzeko. Baina gomendio nagusi bat: mikrouhinean sartzean, beti beirarekin egin. Elikagaiak desizoztean, hozkailuan, hotzaren katea apur ez dadin. Hori mikrouhinean egin behar dugunean, inoiz ez plastikoan, beste ontzi batean beti.

Ontzietan eta sukalde tresnetan plastikozkoak nagusitu dira, burdinezkoen edota egurrezkoen ordez. Zartaginetan ere erabiltzen da, jakiak ez itsasteko. Arriskuak?

Ugari. Ingurumenaren ikuspuntutik iraunkorrak ez izateaz gain, plastikoek hondakinen transferentziak sortzen dituzte. Elikagaietara —likidoetara eta solidoetara— itsasten dira, eta, jakiak berotzen ditugunean, irentsi edota arnastu egiten ditugu arrasto horietan dauden osagai kimiko kaltegarri batzuk. Botilak, bestalde, ez dira berrerabili behar; are gutxiago likido ezberdinekin.