Zentzumenen eztanda

Gutizia bakarretik bi kozina daitezkeela erakutsi du Amaia Castorene sukaldariak (Baigorri, Nafarroa Beherea, 1988). Historia irakaslea eta gai emailea izateaz gain, tokiko mozkinekin landuriko bestelako sukaldaritza egiten du nagusiki. Elikaduraren eta emozioen arteko lotura lantzen du errezetetan.

Bere etxeko ate ertza pasaturik, sukaldeko argitasuna erdigunean dagoen egurrezko mahai eta pareta zuriekin ezkontzen da. Dastaketa berezi batekin hurbildu da sukaldaria: «Txokolatezko mousse bat egin dut, baina arroltze zuringoak eman ordez, garbantzuen urak du txokolatearen eta airearen arteko lotura egin». Ahoan, txokolate aireztatua jatearen arrastoa utzirik, errezetarekin lotura zuzena du dastatutakoak. Garbantzu irina, oliba olioa eta ura direlako udaberriko socca egiteko oinarrizko osagaiak.

Mediterraneotik jinikako platera kozinatu du. Nizako (Frantzia) langile sukaldeetan dasta zitekeen garbantzuz eginiko pastel gisa ezaugarritu daiteke socca. Errezetaren zabalpenak goia jo zuen 1900eko urteetan Nizako portuan Terexa deituriko emazte bat arrantzaleei socca saltzen hasi zelarik. Langileriaren platera desagertzeko zorian egon zen 1960ko hamarkadan. Gaur egun, Nizako ostatuetako kartara itzuli da, haragiak eskainiriko proteinak ordezkatzeko eta nutrizio balio handiagatik.

Garbantzu irina, oliba olioa eta ura dira udaberriko socca egiteko oinarrizko osagaiak.

Nizako karriketako sukalde proletarioaren garbantzuzko oinarria atxikiz, irin proteinadunen garrantziaz jardun du. Gari irina erabiltzeaz gain, interes handiko bertze irin batzuk ere badaudela azpimarratu du. Dilista irina, garbantzu irina edo arto irinak eskaintzen ditu gari irinak ez dituen nutrizio balioak. Gari irinak baino zuntz gehiago dituzte. Horren harira, gari irinaren gainkontsumoa salatu du sukaldariak: «Gari irina zenbat eta finduago izan, eta, zenbat eta proteina gutiago izan, orduan eta zuntz gutiago ditu eta azukre gehiago. Antzinako gari motek, aldiz, anitzez nutrizio balio gehiago zituzten». Oro har, haren ustez, janariaren industrializazioak eta produktibismoak elikaduraren aniztasuna «azkarki» ahuldu du.

Kalitatezko lehengaiak

Elementu idor horiei espezieak ere gehitu ditu. Laborategia dirudi haren sukaldeak. Kaxoi bat irekiz gero, ontzitxoz osaturiko orkestra ordenatua aurki daiteke. Kurkuma eta biper beltz mota desberdinak atera ditu lehen kaxoiko barrunbetik. «Bizia eta onura» emanen die soccaren masari. Usaindu, hautatu eta zuzenean xehatu du zapore sendoko biper beltza. Bi kurkuma desberdin ere atera ditu. «Mundu bat» dela adierazi du. Zaporeen aldetik hasi eta ematen duten nutrizio balioak «bukatu gabeak» dira: «Antioxidatzailez betea da kurkuma. Immunitate sistema indartzen du».

Labeak bere lana egin bitartean, udaberriko lehen barazki koloretsuak mozten hasi da. Tokiko ekoizle batek ekoiztutakoak dira, biologikoak denak. Errezeta koloretsua nahi duela adierazi du, errefau urdina mozten duen bitartean. Laranja kolore biziko pastanarekin, errefautxoekin eta kolore berdeko ilar biribiltxoekin joanen da soccaren apainduran. Tokiko mozkinak lantzea garrantzitsua da ahal bezain osasuntsu jan nahi bada. Sasoiko barazkiak erabili ditu, ekoizlea eta urtaroa bera errespetatuak izan daitezen.

Barazkien marinadarako oliba olio franko atera ditu, bidaietatik ekarririkoak dira: Greziatik, Italiatik eta Kataluniatik. Orotariko zaporea dute denek. Alabaina, Nafarroako olioa hautatu du, «hurbileko kalitatezko olioari barazkiekin batera joateko parada emanez».

Oinarri idorretik testura busti eta krematsuz gaineratuko da socca. Gasna freskoarekin eta jogurtarekin batera ontsa ezkontzen dira zitrikoak. Esnekiak Arrosako (Nafarroa Beherea) etxalde batean erosi ditu. Zitroin biologikoen azal puskak zein biper beltz berezi bat baliatu ditu saltsa egiteko. Hondarkinik gabekoa da gaurko errezeta. Zitroin azalen puska horiak erabiliz, bertze zatiak azukre eta uretan melatu daitezke, haren erranetan. Cookie batzuen masara gehitu daitezke horiek. Ondotik egin duen pestoa ere berezia da, pastana hostoekin egin baitu. Ohartarazi du arriskatu behar dela sukaldaritzan, eta, deus ez botatzekotan soccan, barazki hostoak edota belar aromatikoen hondarrak balia daitezkeela.

Udaberriko soccak emozio franko sortzen ditu. Haren iritziz, soccaren errezetak «koloreen berpizkundea» irudikatzen du. Bizi koloreak dira platerean, norbera bizia jaten ari dela gehitu du sukaldariak. Ingurumenaren pizkundea da udaberria: lurrak barazki berriak eskaintzen ditu, belar aromatikoak hazten hasi dira eta horixe islatu nahi du soccan.

«Koloreen berpizkundea irudikatzen du soccaren errezetak».

AMAIA CASTORENESukaldaria

Sukaldaritza lasterraren kontra egitea izan da, dudarik gabe, soccaren errezeta kozinatzea. Haren aburuz, «tokiko eta sasoiko lehengaiak erabiltzean» dago gakoa. «Sistema orokor baten kontra egiteko» balio du sukaldaritza motela egiteak. Are gehiago, azpimarratu du «iraultzailea» dela lasaiki kozinatzea, «gaur egungo bizitza lasterraren kontra egitea baita».

Platera apailatzea izaten da azken pausoa. Koloreei protagonismoa uzteko, hareharrizko plater bat hautatu du. Plateraren estetikari garrantzia ematea «beharrezkoa» dela gaineratu du, «lehenik begiekin jaten baita». Koloreen «oreka perfektua» xerkatu du. Errezetari artoski eman ditu azken hunkituak: garbantzuzko oinarri idorraren gainean krema zuri dirdiratsua bota du. Ondotik, barazki marinatuak biribilkatu eta finki pausatu ditu. Pesto koilarakada batzuk isuri ditu barazkien barnean, eta, azkenik, belar aromatikoez apaindu du jakia, koloreen leherketa gerta dadin.