Zentzumenak pizteko

Maiz oharkabean pasatzen den arren, usaimena oso garrantzitsua da sukaldaritzan, eta horri protagonismoa eman nahi izan diote Josu Trebolazabala Euskal Herriko Unibertsitateko (EHU) ikertzaileak eta Eneko Atxa Azurmendi jatetxeko (Larrabetzu, Bizkaia) sukaldariak. Bien arteko elkarlanetik sortu dira patentatu dituzten lurrin sorgailua eta lurrin barreiatzailea. Horrela, jatetxean jaki bat dastatzean, zentzumen guztiekin dasta dezake bisitariak eta, maiz, elikagaiaren ingurunea ere irudika dezake.

Sukaldaritzan gero eta garrantzi handiagoa dute ikerketek, eta horren adibide dira lurrin sorgailua eta barreiatzailea. Euskal Herriko Unibertsitateko (EHU) Kimika Analitikoko Sailean aritzen den Josu Trebolazabala irakasleak eta Eneko Atxaren Azurmendi jatetxeak (hiru Michelin izar ditu) naturako zenbait elikagairen eta elementuren lurrinak eta zaporeak aztertu dituzte.

Ikerketa horien ondorioz, Espainiako Patenteetako eta Marketako Bulegoak patentatu berri dituen bi prototipo sortu dituzte. Prototipo horietako bat lurrin sorgailu bat da, eta Naturan izenaz bataiatu dute. Prototipo horren helburua ingurumeneko zenbait elementu erabili eta esentzia naturalak sortzea da; betiere, jatorrizko elikagaien eta elementuen molekulak eraldatu gabe esentzia horien askatze prozesuan. «Esaterako, lortu ditugun lurrin berezienetako bat da atertu berri deneko usaina. Horretarako, ortu bateko lur lehorra sartu zen ontzi batean, eta beste ontzi batean ortu bereko harrixka batzuk. Gero, haize-laster bat sortu genuen ontzi batetik bestera, elementu bakoitzaren usain molekulak eraman zitzan. Hartara, molekula guztiak harrapatuta geratzen ziren ibilbidearen amaieran jarritako ur kopuruan», zehaztu du Trebolazabalak.

Jatetxeko sukaldean

Bigarren prototipoarekin, berriz, uretan harrapatuta dauden molekulak izotz lehorrarekin kontaktuan lurruntzen dira. Hori eginda, edonon erabil daitezke; kasu honetan janari plateretan erabili zituzten. «Usain molekula gaseosoak hedatzen dira, ingurunea hartzen dute eta plateraren inguruan atmosfera jakin bat birsortu daiteke: itsasoarena, adibidez». Ongi gogoan du usain hori lanpernen plater batean jarri zutela Azurmendi jatetxean.

Madrid Fusion sukaldaritzaren inguruko nazioarteko kongresuan aurkeztu zituzten bi asmakizunak, eta interes handia piztu zuten. Azurmendi jatetxean erabiltzen dira egun. Eneko Atxa jatetxeko sudakaldaria «oso gustura» dago lortzen dituen emaitzekin. Patentearen ibilbidea zein izanen den ez dakite. Azurmendin bakarrik erabiltzen dute, oraingoz. «Etorkizunean, ikusiko da», dio Atxak. Trebolazabala ez dago geldirik, bitartean, eta bere ikerketa lana elikagai eta sukaldaritza gaietara bideratu nahi luke. «Sukaldaritza ezagutzen hasten zarenean, zientzian oinarrituta dagoela ohartzen zara, eta ikerketak egiteko mundua dela».

Patentatu berri diren bi gailuak Trebolazabalaren unibertsitate tesiaren ondorio dira. Development of new processes and analytical methodologies for efficient and fast analysis of foodstuffs focused on the culinary field (Ikerketa metodoak eta metodologia berriak garatzea, elikadura produktuak azkar eta eraginkortasunez ikertu ahal izateko) gaia landu du, eta lau urte eman ditu du ikerketa egiten.