Zentro bat gastronomiari

Gure garaian horrelako zerbait izan bagenu... Ez dakizue zer nolako zortea daukazuen». Basque Culinary Center (BCC) bisitatzen duten sukaldariek miresmenez eta inbidiaz hitz egiten diete ikasleei, Angel Fernandez de Retana irakaslearen arabera. Pedro Subijana sukaldari, proiektuaren bultzatzaile eta zentroko patronatuko kideak ere bai: «Gustatuko litzaidake horrelako zentro bateko ikaslea izatea».

Fernandez de Retana eta Subijana ibilbide luzeko eta eskarmentu handiko sukaldariak dira. Fernandez de Retanak Gasteizko Egibide-Mendizorrotza ostalaritza eskolan ikasi zuen sukaldaritza, eta goi mailako jatetxeetan osatu zuen prestakuntza. Horietako batzuen ardura izan zuen gero, besteei erakusteko gogoak hezkuntzara eraman zuen arte: Egibide-Mendizorrotzan aurrena, eta, sortu zenetik, BCCn. Oinarria irakasten du, «sukaldaritza klasikoa».

Subijanak, berez, medikua izan behar zuen, baina etxekoen planak hankaz gora jarri, eta sukaldaritza ikasi zuen Madrilgo ostalaritza eskolan. Zarauzko (Gipuzkoa) Euromarren osatu zituen ikasketak, Luis Irizar maisuarekin eta euskal sukaldaritza berritu zuen belaunaldiarekin. Bere jatetxeak, Donostiako Akelarrek, hiru Michelin izar dauzka.

Ofizioa eta ofizioaren oinarriak ikasi zituzten eskolan, eta urteak, jakin-mina eta premia behar izan dituzte ofizioari lotutako bestelako jakintza batzuk eskuratzeko: kudeaketari buruzkoak, zientifikoak, taldean lan egitea, taldeak zuzentzea... «Zenbat urte behar izan ditugun guk ikasleek lau urtean lortzen duten mailara iristeko... Lau urte eta gero, oso ondo prestatuta ateratzen dira».

Fernandez de Retanak lau urteko epea aipatu du, lau urte irauten baitute BCCk eskaintzen dituen gradu ikasketek: Sukaldaritza eta Gastronomia Arteen Gradua. Hirugarren ikasturtean espezialitate bat aukeratu behar dute: bata, sukaldaritzan sakontzeko; bestea, kudeaketan, eta hirugarrena, industrian. «BCCtik ez dira sukaldariak ateratzen, gastronomian graduatuak baizik».

Donostiako BCCk unibertsitate ikasketa bihurtu zuen gastronomia, eta prestakuntza ekosistema bat osatu da haren inguruan. Hamar urte beteko ditu irailean.

Sukaldarien eskaera

Sortu aurretik, Euskal Herriko goi mailako sukaldariek urteak zeramatzaten sukaldaritzako unibertsitate ikasketak eskatzen. Subijana zen horietako bat: «Politikari guztiekin bildu ginen, baina inork ez zigun kasurik egin, eta etsi egin genuen».

Mondragon Unibertsitateak eta, zehazki, Joxe Mari Aizegak entzun zituen arte. Unibertsitateko errektoreordea zen orduan Aizega. Haren ardura izan zen sukaldariak entzutea, esaten zutena interpretatzea eta «Mondragon Unibertsitatearen eredua» gastronomian aplikatzea: «Hezkuntza eredu oso hurbila, oso praktikoa eta enpresekin harremanetan. Eginaz ikastea».

BCCren hamar urteak zenbakitan neurtuz gero, 488 ikaslek amaitu dituzte gradu ikasketak (%52, gizonak, %48, emakumeak); 400 ikastaro baino gehiago egin dituzte; ikastaroetan 6.000 profesionalek eta ikaslek baino gehiagok parte hartu dute; 57 artikulu zientifiko-tekniko argitaratu dituzte... Bost ikasletik bat Euskal Herrikoa da.

Aizegak, BCCko zuzendari nagusiak, zerrenda osatu du: gradu ikasketa bat, hamar master, gastronomiako doktoretza programa bat, «munduan bakarra», zentro teknologiko bat... «Guztia gastronomiaren 360 graduko ikuspegiarekin».

Balantzea «oso ona» da. Uste du proiektua sendotu egin dela eta errekonozimendua lortu duela: «Oso ezaguna da, erreferentzia bat. Gastronomia arloan aitzindariak izaten ari gara urtez urte. Ferran Adriak berak, duela bi aste, kongresu batean esan zuen gurea dela munduko zentrorik beroena, berritzaileena. Badaude zentroak munduan, baina gu gara berritzaileenak».

Berrikuntzan sakontzeko, zentro teknologiko bat sortu zuten 2018an: BCC Innovation. 30 ikertzaile baino gehiagoko taldea. Ikerketa eta berrikuntza egiten dute, eta proiektu berriak bultzatu, jatetxeekin eta enpresekin elkarlanean. Adibide bat: «Eskatzen digute, esaterako, plater prestatuen sorta berri bat garatu nahi dutela, osasungarria, gehigarri gutxiagorekin, goxoa... Halakoak egiten ditugu».

BCCk ez ditu sukaldariak bakarrik prestatzen, eta handik sukaldari gisa ateratzen diren graduatuak ere ez dira sukaldari bakarrik. «Gure helburua, hasieratik, irteera profesionalak zabaltzea izan da», azaldu du BCCko zuzendari nagusiak: «Izan daitezke sukaldari buru, zerbitzu buru, kudeatzaile, ikertzaile, ekitaldien antolatzaile, komunikatzaile...».

Kanpotik jasotzen dituzten iritzien arabera, enpresek asko baloratzen dute graduatuek hainbeste arlotan lan egin ahal izatea. Aizegak, esaterako, nabarmendu du ikasle ohi asko elikadura enpresetan ari direla lanean.

«Zientzialari gastronomiko»

BCCren izaera, eskaintza eta neurria erakusteko, bi adibide: Nabila Rodriguez eta Iratxe Etxeberria. Bietako inor ez da sukaldaria. Rodriguez, ikasketaz, kimikari analitikoa da, Kanarietakoa (Espainia). Zientzia gastronomikoetako masterra egin zuen, eta orain tesia egiten ari da, kokumiari buruz. Duela urte batzuk zioten kokumia seigarren zaporea zela, baina, gaur egun, zaporea baino gehiago, ahoko sentsaziotzat jotzen dute: «Ahoa inguratzen duen sentsazio bat da, zapore-ondokoarekin, likatsua eta gozoa». Oilasko zopa batek uzten duen zaporea, esaterako. «Gantz zaporearen modukoa, gorputza daukana, sendoa». Hala, Rodriguezen arabera, kokumia eta kokumiaren oinarrian dagoen prozesu kimikoa hainbat elikagairi gantzak gutxitzeko baliatu ahal izango dira, baina, era berean, haien zaporea indartzeko ere bai.

Kimikaren eta gastronomiaren arteko harremana gustatzen zitzaion; bere kimika ezagutzak sukaldean erabili nahi zituen, «sukaldaritza guztia kimika baita», baina ez zuen halako ezer aurkitzen, kasualitatez BCCren masterraren berri izan zuen arte. Masterrak harritu egin zuen, gastronomiarekin zerikusia duten arlo guztiak landu zituztelako eta egin zuten guztiak harremana zuelako enpresekin, «errealitatearekin».

«Zientzialari gastronomiko» gisa definitu du bere burua. Asko estimatzen du masterrean zientzialariei eta sukaldariei hizkuntza bera hitz egiten erakustea, elkar ulertu ahal izateko. Urtebete darama Kopenhageko Alchemist jatetxean ikertzen: munduko berritzaileenetako bat da.

Iratxe Etxeberria hondarribiarra graduko laugarren mailako ikaslea da. Industria espezialitatea aukeratu zuen hirugarren mailan, arlo horretako ikerkuntzak, aplikazioek eta lan aukerek erakarrita. Ikasketak bukatu eta gero, enpresa bateko I+G+B laborategi batean lan egin nahiko luke: «Enpresek gure soslaia duten profesionalak nahi dituzte: kimikari eta fisikari buruzko ezagutza daukagu, eta, aldi berean, gastronomiaz dakigu, gauza gozoak, jendearen gustukoak, egiten».

Ikasketek emandako ikuspegi osoa eta osatua nabarmendu du batez ere: «Beste ikuspegi bat daukagu, gastronomiaren ikuspegi osoa, eta pentsatzen erakusten digute».

Gradu amaierako proiektua egiten ari da, Irungo (Gipuzkoa) Papperino izozki dendan. Izozki beganoak sortzen ari da. Izozkiek, berez, animalien proteina eta gantza izaten dituzte. «Gu, ordea», azaldu du Etxeberriak, «saiatzen ari gara hori guztia landareen produktuekin ordezkatzen eta antzeko testura eta lurrina lortzen, gehigarririk gabe, produktu naturalekin».