Imajinatu arretaz prestatutako plater bat dastatzen ari zarela; agian, miso salda bat edo ondutako gazta parmesanoaren xerra bat daramana. Hasieran, zaporeak leuna eta ia lurtarra eman dezake, baina, ahoan intentsitatea zabaldu ahala, zapore biziko sentsazio sakon batek dastamen papilak betetzen ditu. Esperientzia hori ez da ez gozoa, ez gazia, ez mingotsa, nahasketa bakarra baizik, zapore guztiak batera besarkatzen dituela dirudiena. Hori da umamiaren magia: zapore bero, biribil eta asebetegarria, sarritan oharkabean pasatzen dena, baina falta denean argi sentitzen dena. Haren sakontasuna ez da tonu bakarrekoa, ahosabaia aberastasun eta konplexutasun sentsazioarekin biltzen baitu. Hezur salda bat edo tomate saltsa kontzentratu bat probatzen duenak umamiaren indarra sentitu ahal izango du; iraun egiten du, gainera.
Umamia bosgarren zaporetzat hartzen da, gozoarekin, gaziarekin, garratzarekin eta mingotsarekin batera. Kikunae Ikeda zientzialari japoniarrak aurkitu zuen, 1908an. Umamia zapore bereizgarria da, nagusiki zaporetsu edo asebetetasun sentsazioarekin lotzen dena. Umami hitza japonieratik dator, eta «zapore atsegina» esan nahi du. Gazta onduaz, tomateaz, txanpiñoiez, haragiaz, salda zopez eta halako jakiez gozatzeko zaporea da, eta garrantzi handia du gastronomia modernoan, bereziki goi mailako sukaldaritzan. Glutamato monosodikoaren presentziak eragiten du: landare eta animalia jatorriko elikagai askotan dagoen aminoazido naturala.
Iñaki Gomez sukaldari profesionala kontziente da «konplexua» izan daitekeela umami zaporea nolakoa den deskribatzea, baina saiatu da: «Efektu berezia eragiten du ahosabaian, dastamena areagotzen baitu, gozoa edo gazia izan gabe». Hark, gainera, sasoiko osagaiak aipatzen ditu, hala nola orburuak, txanpiñoiak eta nori alga, umami ugari duten elikagaien adibide natural gisa. «Zaporea zaila da katalogatzen, gozotasun leun bat baita, asetasun sentsazio bat, beste zapore batzuk jasotzen dituena, opakatu gabe», gehitu du.
Michelin jatetxeetako chefak eta goi mailako sukaldariak umamiari balioa ematen hasi ziren, menuetan nahita erabiliz. Aldiz, bere sorkuntzetan, Gomezek ez du umamirik bilatzen modu espezifikoan, baina errezetetan txertatzen du osagaiek ahalbidetzen dutenean: «Adibidez, alkatxofen denboraldia dugu, eta, horiekin egindako plater izarra prestatzen dudanean, umami natural bat askatzen du».
Umamia, beraz, mundu mailako fenomeno bihurtu da zaporeak areagotzeko eta sukaldaritzako esperientzia konplexu eta atseginak sortzeko duen trebetasunari esker. Japoniar plater tradizional batean edo Gomez bezalako chefen prestaketa garaikideetan, umamiak naturan sakon errotutako zaporearekin lotzen du beti. Gomezek deskribatzen duen bezala, gustu soil bat baino gehiago, «sentsazio oso bat» da, ahosabaia asetzeaz gain «mokadu bakoitza plazer sentsorial bihurtzen duena».
