Zapore eztanda Bilbon

Euskal Herriko sukaldaritzako jaki tradizionalei «buelta bat» ematen die Martin Berasategi sukaldariak bere sorkuntzetan. Bertako produktuak protagonista dituzten jakiak dira sukaldariaren marka. Hamar Michelin izar ditu Donostiako sukaldariak, eta dozenatik gora jatetxe kudeatzen ditu. Horietako bat da Bilboko Ola jatetxea. Ibaiertzean, Erribera kaleko 13. zenbakian, iraganean Zuricaray biltegiak zeuden eraikin entzutetsuan, Tayko hotela dago egun. Bertan, lehenengo solairuan, sukaldari gipuzkoarraren jatetxea dago. Aurrez ere izana zen Bizkaiko hiriburuan, Guggenheimen izan baitzuen jatetxea.

Hamabost sukaldarik eta jangela zerbitzuko beste lau langilek osatzen dute Ola jatetxeko lantaldea. Raul Cabrera sukaldaria dute guztien gidari. Asteazkenetik igandera bazkariak eta afariak ematen dituzte, eta asteburuetan 60 menu ere ematen dituzte, arduradunek adierazi dutenez.

Bi menu ditu aukeratzeko Ola jatetxera joaten den bezeroak. Batetik, Martin Berasategiren sukaldeko onena deiturikoa dute: Berasategiren jatorrizko jatetxeko jaki propioak eta bereziki Bilborako pentsaturikoak daude bertan. Menu horretan daude, adibidez, sagar berdez egindako hostopila, aingira ketuarekin eta foie grasarekin eta bakailao kokotxak berberetxoekin, txakolin saltsan. 98 euroko prezioa du.

Bestetik, berrikuntza moduan, Tradizioa eta zaporeak dastatze menua eskaintzen dute. Aste honetan aurkeztu du sukaldariak berak jatetxean. Azaldu duenez, menu berezi horren bidez, «bere jatorria» omentzea du helburu. Sorkuntza guztietan eta ibilbide guztian izan dituen maisu- maistrez eta haiengandik ikasitakoaz gogoratzen saiatzen dela dio sukaldariak. «Nola ez, gurasoak eta izeba ahaztu gabe».

Berasategik, Ola jatetxean, Bilboko paisaiari ere egin dizkio keinuak. Haren hitzetan, plateren bidez omenaldia egin dio naturari. «Bilbori buruzko libururik onena naturak idatzitakoa da», aitortu du sukaldariak. Menua jatetxearen hiriari egokitzen dio. «Nire sorkuntzak desberdinak dira, itsasoaren, mendiaren edo urtaroaren arabera». Hori horrela, datorren neguari begira eta «Bilbok duen zaporean» oinarrituta prestatu dute dastatze menu hori. Bertan proba daitezke, besteak beste, erremolatxa-tapioka eta tartariar xerra; sardina krema eta haren solomo ketua; eta sasoiko barazki naturalak salteatuta, foie-salda eta iberiar urdaiazpikoarekin. Postreetan dago, esaterako, ogi zopa karamelutua, kafe izozkiarekin.

Sukaldariak bezeroei proposatzen die utz diezaietela «mokadu limurtzaile, arin eta batez ere zaporetsu txikiei seduzitzen».Menu guztiak pasatu dirasukaldariak Lasarte-Orian (Gipuzkoa) duen sormenezko saio bankutik. Jaki horietako askok arrastoa utzi dute Martin Berasategiren kartan.

Bakoitzak bere neurrira

Bizkaiko hiriburuko jatetxeko izenarekin amaren abizenari [Olazabal] egin dio erreferentzia. Ola jatetxeak badu zerbait Berasategiren gainerako jatetxeetatik bereizten duena: bezeroak berak jar diezaioke prezioa menuari, eta sukaldariek prezio horren araberako menua prestatzen dute. «Munduko beste edozein jatetxetan oso zaila da halako ekinbiderik ikustea», azaldu du Berasategik. Hain zuzen, jango denari prezioa jarri ahal zaion kalitatezko jatetxe gisa deskribatu du Ola. «Bezeroaren nagi, beldur eta lotsak kentzea da gure asmoa, jatetxera sartu eta etxean bezala senti dadila». Hori horrela, Lasarteko sukaldariak erakutsi nahi izan du goi mailako sukaldaritza edonoren esku dagoela.

Menua dastatzeko gutxieneko prezioa 50 eurokoa da, baina gutxiago ordainduta tripa ase nahi duenak badu beste aukera bat, urrutira joan gabe: hotelaren beheko solairuan gastrotaberna bat dauka Berasategik berak.