Urgora, etxean bezala sentitzeko

Txirrina jo, barrura sartu, mahaian eseri, eta haren gainera ateratakoaz gozatu; norbere etxearen epelean dagoela sentituz. Hori da, hain justu, Urgora jatetxeak duen filosofia. Torren dago, Trebiñuren bihotzean (Araba). Eraikina XIX. mendekoa da, harrizkoa; berriztatua dago, baina jatorrizko esentzia mantendu nahi izan dute jabeek, zeinak bertan bizi diren; era horretan, «espazio atsegin eta eroso bat» sortu nahi izan dute. 1996an ireki zituen ateak; 25. urtemuga igaro berri da, eta mende laurdena egin du, beraz.

Laura Muñoz da arduradunetako bat, baita sukaldaria ere. Jatorrira jauzi egin, eta hasierako garaiak izan ditu gogoan: «Taberna bat genuen Gasteizen, baina eraikin hau erosi genuen; zeramikarekin eskultura ere egiten dugu, eta ez genekien lantegi bat jarri edo ez, zerekin egin aurrera; jatetxea irekitzea erabaki genuen». Hala ere, aurretiko esperientzietako irakaspenetatik, beste era batera jardutea otu zitzaien: menu zehaztu bat jartzen hasi ziren, kartarik gabea, eta horrela aritu dira ordutik. «Gertuko zerbitzu bat eman nahi genuen, jendea gure etxe barrura sartzea eta gogo handiz eginiko menu batekin gozatzea».

Horretarako, bertako ekoizleekin eta produktuekin egiten dute lan, bertatik eta bertara. «Oso garrantzitsua iruditzen zaigu produktua ekoitzi duenaren irizpideak jakitea». Izan barazkiak, izan haragia, bietan jarduten dute berdin. «Ni neu belar jalea naiz, baina haragia eta arraina prestatu ohi ditut, eta, horrelakoetan, animaliaren ongizatea bermatuta egon dela ziurtatu behar izaten dut». Zehaztu du hainbat aukera daudela eskura, eta baita frankiziak ere, baina horiek guztiak egonda ere gertukoaren alde egiten dutela. «Emaitza ez da soilik platera bera, ongizatea baizik».

Bada, horregatik, Slow Food mugimenduaren parte ere badira, eta zenbait ziurtagiri jaso dituzte, egindako lanaren aitortza gisa. Horrez gain, bertakoa babesteko asmoz, Arabako landa eremuko andreen errezetak jasotzen ere aritu da Muñoz.

Bi aukera, eta itxiak

Muñozek aitortu du hasieran ez zela «erraza» izan soilik menu zehatza eskaintzea, jendeak ez zuelako ulertzen hautatzeko aukerarik ez izatea. Horregatik, bisita orori azaltzen diote zein den beren jarduteko era.

Bi menu dituzte. «Urtaro bakoitzean dastatzeko menu bat izaten dugu, eta dagoen produktuaren araberakoa izaten dena; horrez gain, zero kilometroko menua ere badugu, baina aste barruan eskaintzen dugu soilik». Asteazkenetik igandera bitarte egoten da bertan jateko aukera, eta erreserba aurrez egin behar da. Horrek badu arrazoi jakin bat: «Jendeak uste izan du ostalaritzan sartu eta guztia izan dezakeela eskura, baina lan hau ere duindu egin behar da».

Are, menuan, alergikoei egokitutakoaz gain, aukera begetarianoa eta beganoa ere eskaintzen dituzte, eta sukaldariak erantsi du berrikuntzak egiten dabiltzala arlo horretan. «Esaterako, dastatzeko menuan, beti jartzen dugu plater begano bat, jolas antzeko bat egiteko; sobrasada begetal bat, kasurako. Jendearen erreakzioa ikusi, eta dibertigarria da; jendea beste eremu batzuetara hurbiltzea lortzen da, eta esperientzia berri batez gozatzea».

Bidean, baina, ez dabil bakarrik Muñoz. Arantxa Vazquez laguna aritzen da jangelan eta harekin batera sukaldean, Jaime Altuna bikotekidea ere ondoan izaten du, batik bat ardoen ardura pean, eta baita Olatz Lopez de Heredia alaba ere. «Txikia da taldea, lau gara guztira, baina, hasieran esan bezala, gure filosofiari jarraituz: etxean bezala».