Casa Julianeko karta oso laburra da. Tolosako Santa Klara kaleko jatetxera gerturatzen dena txuleta jatera doa. Horixe da etxeko plater izarra. Casa Julian txuletaren tenplu txikia da. Bigarren Repsol eguzkia ere horrexegatik eman berri diote. «Ez dugu lan egiten sariak jasotzeko, baizik eta gure bezeroen gozamenerako. Berriz etorriko direla esanez ateratzen dira, eta horrek ematen digu bizipoza; baina, noski, sari bat jasotzea aitorpen bat ere bada, eta indarra ematen digu lanean jarraitzeko». Xabier Gorrotxategik (Tolosa, 1981) aitarekin ikasi zuen txuleta egiten, eta hark erretiroa hartu zuenetik da jatetxearen jabea. «Aita, hala ere, egunero etortzen da jatetxera. 81 urte ditu, eta gustura egoten da hemen. Bazkalostean etortzen da, purutxoa erre, kopatxo bat edan, eta lasai egoten da».
Matias Gorrotxategik Julian Rivasen eskutik hartu zuen lekukoa. Oria ibaiaren ertzean dagoen jatetxea jatorrian fruta denda zen. Julianek, baina, taberna bat ere zabaldu zuen gerora. «Urdaiazpiko ona jarri zuen, ogi berezia, eta gero erretegia». Gorrotxategiren hitzetan, «bisionarioa» izan zen. «Garai hartan txekorra erabiltzen zen, eta bera behiaren eta idiaren haragiekin hasi zen; kalitate handiko haragia zela ohartu zen. Parrillaren inklinazioarena ere berak asmatutakoa da; animalia hauek koipe gehiago dute, eta horrela, okertuta, hobeto erretzen dira».
Julian Rivas Lodosakoa zen, «naparra», eta artean gaur egungo karta laburrean dauden bi plater kuttun ere sartu zituen; zainzuriak eta piperrak. Gorrotxategik dioenez, ordura arte etxean baino ez ziren jaten elikagai horiek, eta ordutik beti dituzte jatetxean «oso ondo uztartzen» direlako.
Julianek sona handia lortu zuen, eta, erretiroa iritsi zitzaionean, lagun baten esku utzi nahi zuen negozioa: «Aitaren laguna zen, eta, eskaintzak jaso bazituen ere, aitarekin tematu zen. Urreki tabernan ari zen lanean gure aita, eta egunero ematen zion matraka. Aitak azkenean onartu egin zuen; eskuz esku ibili ziren dena ikasi arte».
Xarma berezia
Casa Julianen sartzea magikoa da. Sorreran zuen itxura bera dauka. Garai batean zegoen bezala dago, hau da, aurreko mendearen erdialdean bezala. Argazki zaharrak daude ajatutako paretetan zintzilik, eta, egurrezko apaletan, hautsez betetako botilak. Aulkiak ere jatorrian zeudenak dira. «Arima bizirik mantentzen dugu. Jendeari ikaragarri gustatzen zaio; benetakoa da». Egia da. Casa Julianek xarma berezia dauka. Bere nortasunari eusten dio. Mahai zapiak, jatorrian bezala, paper zurizkoak dira. Gorrotxategik azaldu duenez, garai batean paper fabrikako zuzendariak joaten ziren bazkaltzera, eta han bertan ixten zituzten tratuak. «Paper horietan sinatzen zituzten akordioak, eta horregatik mantendu ditugu. Paper horietan sinadura jartzea hitza ematea bezala zen».
Pena bakarra dauka egungo jabeak. Jorge Oteiza eta Eduardo Txillida ere maiz joaten ziren bazkaltzera, eta mahai zapi zuri horietan marrazkiak egiten zituzten. «Amak zakarrontzira botako zituen».
Haragia puntuan
Casa Julianen sukaldaritza tradizionalean, dena den, txuleta da denaren ardatza. Sekretua haragi ona izatea da, «bestela ez dago miraririk egiterik». Zazpi urteko behien haragia erabiltzen dute, idiarena baino gehiago, 25-30 egun artekoa. «Erre baino bi edo hiru ordu lehenago ateratzen dugu hozkailutik. Puntuan egoteko ondo zigilatuta egon behar du; goian eta behean kolore polita hartu behar du, eta, aldi berean, barruan gordinik egon behar du, gorrixka, xamurra. Gatz lodia hasieran botatzen diogu». Alemania, Danimarka eta Herbehereetako haragia ekartzen dute, eta baita bertakoa ere, «garestia bada ere». Hemengo behiekin steak tartar, txorizoa, saltxitxoia, txistorra, odolkia eta mondejua egiten dute. Gorrotxategik bertakotasuna aldarrikatzen du: «Garaian garaiko barazkiak erabiltzen ditugu ere». Postreak ere etxean egindakoak dira. Tolosako teilak eta zigarrilloak jatetxerako propio sortu ziren. «Orain aireportuetan ere saltzen dituzte, baina jatorrian etxe honetan saltzeko egin ziren». Rafa Gorrotxategiren txokolatezko euskal pastela ere badute.
Urteotan jende ezagun asko eta asko pasatu da jatetxetik. Forbes aldizkariarentzat, txuleta jateko munduko lekurik onena da. Gorrotxategik, baina, bisita bat dauka bereziki gogoan. «Tolosako neska bat egunero pasatzen zen ataritik aitonarekin. Beti esaten zion hemen munduko txuletarik onena jaten zela, eta aitonarekin etortzeko aurrezten hasi zen. Duela gutxi egon dira. Hori iristen zait niri, ekintza horretan dagoen maitasuna».
