Euskal gastronomia besterik gabe estimatu beharrean, euskal gastronomia bizitzea erabaki zuen Tetsuro Maeda sukaldari japoniarrak, itxuraz desberdinak diren bi munduren esentzia elkartu eta plater berezien forma emanez. Euskal Herriko eta Japoniako sukaldaritzaren fusioa da nagusi haren proposamen gastronomikoan. Horregatik, nabarmendu du bi sukaldaritza tradizioek dietela errespetu bera produktuari eta lehengaiari: «Erabiltzen ditudan produktuak tokian tokikoak dira, eta inspirazioa eta ezagutza Japoniatik euskal sukaldaritzaren bihotzera eraman ditut».
Duela hamabi urte, Kanasawatik (Japonia) Euskal Herrira etorri zen Tetsuro Maeda sukaldaria. Hondarribiko (Gipuzkoa) Alameda jatetxean urtebete baino gehixeago egin ondoren, Atxondoko (Bizkaia) Etxebarri jatetxean Bittor Arginzonizen aginduetara aritu zen kozinatzen hamar urtez, eta Axpeko (Atxondo) Txispa jatetxea ireki zuen maiatzean. Laurehun urte baino gehiago dituen baserri batean dago jatetxea, lehen Mendi Goikoa jatetxea izan zen baserri berean. Aspalditik Maedaren laguna den Yusuke Seki arkitekto japoniarrak diseinatu zuen barruko harrizko espazio minimalista.
Espero ez zuen Michelin izar bat lortu zuen joan den azaroan, jatetxea ireki eta zazpi hilabetera. Michelin izarra lortzeko «ametsa» hain azkar bete izanak harritu egin du Maeda: «Lasaitasuna eman digu, gauzak ongi egiten ari garen seinale delako. Azkarregi joan da dena, baina ezin eskertuago nago».
«Produktuak tokian tokikoak dira, eta inspirazioa eta ezagutza Japoniatik euskal sukaldaritzaren bihotzera eraman ditut».
TETSURO MAEDAAtxondoko Txispa jatetxearen jabea
Hamahiru platereko menu itxi bati esker lortu du Maedak lehen izarra. Sukaldean zutik ematen duten aperitibo batekin hasten dira beti, eta, ondoren, mahaian, plater nagusiak eta hiru postre japoniar zerbitzatzen dituzte. Esperientzia hori xixa salda atsegin batekin hasten dute, eta bertako osagaien aberastasuna eta Maedaren sormena aztertzen dituzten platerekin jarraitzen dute. Prezioa 250 eurokoa da, edaria kontuan hartu gabe. Baratzeak ematen dionera eta urtaroetara egokitu nahi du Maedak, «sukaldaritzaren mugak desafiatuz». Malgua izanik, beti «esperientzia sentsorial bat» eskaintzeko asmoz.
Jatetxeko eguneroko errituala «bakarra eta berdina» da oraingoz, hala azaldu du sukaldariak. «13:30ean esertzen dira bezero guztiak. Sukaldeko aperitibo batek bide ematen dio jankideak esertzen diren momentuari, kontu handiz prestatutako sukaldaritza bidaia baten hasiera markatuz. Lehenengo plateretik hasita, bost zaporeko sinfonia bat, plater izarreraino: txuleta, arraina, barazkiak... produktu eta prestaketa aukeraketa bakoitza maisulan bat da berez».
Maedaren hitzetan, «istorio bat» kontatzen dute plater guztiek, eta kultur aberastasunaren adierazpen bat da bakoitza. Ez du bere plateretako baten alde egin nahi izan, baina «barazki platerekin» harro sentitzen dela onartu du Maedak. Hala eta guztiz ere, guztiek dute sekretu berbera: «Sorkuntza hauekiko sentitzen dugun pasioa ahalik eta gehien transmititzea eta munduko txoko honetan bizitzearen poza partekatzea. Hori da sekretua».
