Txiki geratu da amaren etxea

Seme edo alaba bat edo gehiago dituen emakumea da ama. Gertutasunaren isla da sarritan hitz hori, eta, hain justu, gertutasunaren kontzeptu horren isla da Gorka Rico eta Javi Rivero sukaldarien taberna ere: Ama. 2018. urtean ireki zuten, maiatzean. Tolosako (Gipuzkoa) alde zaharrean dago, Aroztegieta kalean, eta, leku txikia baldin bada ere, handia izan da ireki zutenetik izan duen harrera eta oihartzuna. «Ia bi urte egitera goaz, eta nik uste dut ez dugula galdu hasierako txinparta hori, hasierako indar hori; mantentzen ari gara. Nik uste dut hori galtzen dugun egunean itxiko dugula: hori gabe, azkenean, ez dago ezer. Hori da motibatzen gaituena, egunero erronka berriak izatea», adierazi du Riverok. Hau gehitu du Ricok: «Urtebete baino gehiago pasatu da, eta oraindik gogotsu gaude aurrera egiteko».

Maiatzean bi urte beteko diraAma ireki zutenetik, eta bigarren urteurrenarekin batera iritsiko da proiektu berri bat ere: jatetxea. «Amak erakutsitako ibilbidetik jarraitzeko behar genuen espazio bat izango da jatetxea, Ama baino handiagoa: gure ideiak hobeto transmititzeko. Aurrerapausoak ematea bermatuko duen espazio bat izango da; hazten segitzeko, jatetxe horren beharra dugu», azaldu du Riverok. Gogoz daude etapa berriari ekiteko, baina Ama alde batera utzi gabe. Ricoren eta Riveroren arabera, hasieran bat eta bat hasiko dira, baina, aurrera begira, biak jatetxean egotea da xedea, «jardun horretan ere bion ideiak islatzeko». Horretarako, baina, ezinbestekoa izango da lantalde osoaren inplikazioa, eta,nabarmendu dutenez, «zorte izugarria» dute horrekin.

«Inguruaren erakusleiho bat», horrela definitu du Riverok Ama. Haren esanetan: «Hornitzaileen erakusleiho moduan definitu genuen hasiera batean. Inguruko produktua, tokiko produktua, tokiko elikagaiak lantzen dituen pertsona bat da hornitzailea, eta modu orekatu batean lan egiten duena: oreka sozial, ekonomiko eta jasangarri batean, hain zuzen ere. Eta, hornitzailea hori izanik, guk haien lana erakutsi eta transmititu nahi izan dugu». Baina hornitzaileen erakusleiho bat baino gehiago dela gaineratu du: «Inguruaren erakusleiho bat da; gertatzen ari dena erakusten dugu. Kultura, elikadura edota gastronomia munduko isla txiki hori sustatu nahi dugu, gero gure bitartez jende askoren oreka hori bermatzeko. Harremanak sortu nahi ditugu, kalitatea-prezioa pertzepzioaren borroka horretan sartu eta oreka bat lortzeko. Ama izenaren jatorria ere bada guk kontatu ohi dugun istorio erromantiko hori: ama batek seme-alabentzat bezala lan egitea».

Etxean, etxean bezala

Filosofia horren zimenduetako bat da garaian garaiko eta tokian tokiko produktuen eta elikagaien erabilera. Mokaduak eskaintzen dituzte, sasoiari so egin, prestatu eta platerera eramanda. «Mokadu txikiak eta errazioak eskaintzen ditugu. Banatzeko izan ohi dira sarritan, baina plater oso gisa ere jan daitezke. Banatzeko esperientzia hori eskaintzen dugu, eta heziketa edo jakintza puntu bat oparitzen saiatzen gara bezeroari, esperientzia on baten bitartez: plater goxo bat, eta guk uste dugu plater hori goxoagoa izango dela garaia errespetatzen badugu», adierazi du Riverok. «Gu beti saiatuko gara bertakoari itxaroten, eta hori garairik onenean dagoenean, orduan emango dugu», erantsi du Ricok.

Manuela olagarroa da bezeroek gehien eskatzen duten mokadua; baita bikotearen kutunena ere. «Hasieratik dago gurekin», esan du Ricok, eta mokaduari izena ematen dion emakumeari egin dio erreferentzia Riverok: «Guri gehien Manuela gustatzen zaigu, bai olagarroa, bai pertsona bera. Emakume borrokalari bat da, bizitza zaila izan duen emakume bat, baina aurrera atera da. Guri bizitza ematen digu olagarro bila joaten garen bakoitzean». Beste mokaduak ere garaiaren arabera gailentzen dira: «Urtaroz urtaro aztertuta, onddoak nagusitzen dira onddoen garaian; abakando entsaladilla denbora luzez eskatu izan dute; uda garaian zimarroia da gehien eskatzen dena; ilarra, ziza eta zainzuria udaberrian», azaldu dute biek.

Riveroren esanetan, «trajea neurrira egiten» saiatzen dira: «Bezeroekin hitz egiten dugu; galdetzen diegu ea gose diren, inoiz lehenago izan diren. Gero hasten gara janariaz hitz egiten, eta harreman berezi bat sortzen da bi aldeen artean, esperientzia hau neurrira bizitzeko». Azaldu dutenez, bi bezero mota joaten dira nagusiki, Riveroren hitzetan: «Batetik, ongi jan nahi duen jendea eta bizitza eginik duena: alegia, 55 urtetik gorako jendea, diru apur bat gastatzeko prest dagoena, eta prezio horren balioan dagoena ulertzen duena. Bestetik, une eta esperientzia berezi baten bila etortzen diren bikote gazteak».

Lau urteko aldea dute Riverok eta Ricok: 1991n jaio zen lehena, Villabona-Amasan (Gipuzkoa), eta 1995ean bigarrena, Asteasun (Gipuzkoa). Ingurukoak izanik, elkar ezagutzen zuten lehenago, baina ikasketen harira gurutzatu ziren haien bideak: Basque Culinary Center unibertsitatean. «Gradua ikasten hasi nintzenean, ez nekien Javi gradu hori ikasten ari zela. Unibertsitatea bisitatzera joan nintzenean egin genuen topo, ate irekietan», esan du Ricok. Hala, sendotuz eta forma hartuz joan zen haien harremana, Riverok esan duenez: «Bigarren mailan nengoela, Galiziara joan nintzen praktikak egitera. Gorka bigarren mailan zegoenean ere toki berera joan zen praktikak egitera: oso toki berezia zen, eta hortik jaio zen gure laguntasuna». Horrez gain, inguruko herrietan antolatu dituzten hamaika egitasmotan parte hartu dute elkarrekin, eta hala gorpuztu da haien harremana. «Elkarrekin lana oso gustura egiten genuen. Galiziako horren moduko zerbait egitea pentsatu genuen, eta horrela sortu zen Ama», erantsi du. Orain, bigarren etxea irekiko dute, tabernarekin hasitako bideari jarraitzeko.