Sukaldaritza zentzumen anitzeko zientzia da. Ezinbestekoa da zaporea, ia hura bezain garrantzitsua da usaimena, eta begiratu hutsarekin jo ohi da elikagai bat erakargarritzat. Maillarden erreakzioak hiru arlooi egiten die ekarpena. Elikagaien aminoazidoek eta azukreek erreakzionatu egiten dute, eta janariaren kolorean, usainean eta zaporean islatzen dira maila molekularrean jazotako aldaketak: prozesu horri esker sortzen dira, besteak beste, ogi txigortuaren kolore marroia, haragi eta barazki erreen lurrin sarkorra, eta tipula sueztituaren ñabardura goxoak.
Balio handiko fenomenoa da sukaldaritzan, eta hari atal bat eskaintzen diote, justu, EHUren La química culinaria ikastaroan (Sukaldaritzaren kimika). Izan ere, aminoazidoek eta azukreek giro tenperaturan ere erreakzionatzen duten arren, beroak azkartu egiten du prozesua. Batetik, elikagaien kolorea ilundu dadin, beharrezkoa delako daukaten ura lurruntzea, eta, beraz, uraren irakite puntura heldu beharra dago; hau da, 100 gradu zentigradura. Bestetik, beroak molekulen zinetikari eragiten diolako. «Tenperatura igotzen denean, molekulek gehiago bibratzen dute, eta handitu egiten da elkarren artean talka egiteko joera», azaldu du Julia Sanchez Bodon EHUko Kimika Fisikoko Saileko kide eta ikastaroko irakasleak. Molekulen abiadura nabarmen azkartzen da 130 gradutik gora, eta pigmentu ilunagoak 140 graduak gaindituta hasten dira agertzen. Hala, teknika jakin batzuekin erdiets daiteke fenomenoa: frijitzean, erretzean, eta plantxan eta labean kozinatzean, elikagaia ilundu egingo da; egosten bada edo mikrouhin labean kozinatzen bada, aldiz, ez.
«Tenperatura igotzen denean, molekulek gehiago bibratzen dute, eta handitu egiten da elkarren artean talka egiteko joera»
JULIA SANCHEZ EHUko Kimika Fisikoko Saileko irakaslea
EHUren ikastaroan, okelari aplikatuta ikasten dute Maillarden erreakzioa. Okela gordinak ez du zapore handirik, eta, hura kozinatzeko zer teknika erabiltzen den, gustu suabeagoa edo sakonagoa hartuko du. 100 gradu baino gutxiagoan egosten denean, batik bat konposatu nitrogenatuek ematen diote zaporea, proteinen metabolismotik eratutako horiek: kreatinak, kreatininak eta azido urikoak, kasurako. Luzaroan kozinatuz gero, proteinak degradatu egiten dira, eta aminoazidoak askatu —proteinak osatzen dituzten katebegiak dira aminoazidoak—. Aminoazido bakoitzak zapore jakin bat gehitzen dio haragiari: glizina, lisina eta alanina gozoak dira, eta arginina eta triptofanoa, berriz, mingotsak. Gantzek ere ekarpena egiten dute, zaporeak xurgatzeko ahalmen handia dute eta.
Tenperatura apalean egositako okelak gustu suabea izaten du, oro har, EHUko kurtsoan irakasten denez. Kontrara, elikagaia tenperatura beroan eta denbora laburrean kozinatzean gertatzen da Maillarden erreakzioa, eta horrek ezaugarri biziagoak ematen dizkio jakiari. Dena den, ez da okelarekin bakarrik gertatzen. Hau da baldintza: elikagaiak proteinak izan behar ditu, baita azukreak ere. Horrenbestez, Maillarden erreakzioa gerta daiteke hala animalia jatorriko elikagaietan (okela, arraina...), nola landare jatorrikoetan (barazkiak, ogia...). Hark ematen die zapore txigor bereizgarri hori garagardoari eta kafeari, kasurako.
Zenbait kolpetan
Maillarden erreakzioak hainbat urrats ditu, eta guztiak ez dira aldi berean gertatzen. Lehenik eta behin, tenperaturaren eraginez proteinak degradatu, eta aminoazidotan deskonposatzen dira. Aminoazidoon amino taldeak erreakzionatu egiten du azukreen karbonilo taldearekin, eta konposatu bat eratzen da: urrats horri Amadoriren berregituraketa deritzo.
Beroa aplikatzen segitu behar da, ordea, txigortzeak dakarren kolorea eta usaina lortzeko. Elikagaian dauden ur molekulak lurrundu egingo dira, eta azukreak, deshidratatu: jakia horitzen hasiko da, eta aurreneko zaporeak eratuko dira. Hurrengo fasean, beste prozesu batzuk gertatuko dira azukreak deshidratatzean askatu diren konposatuetan —polimerizazioa, besteak beste—, eta meloidinak sortuko dira; hau da, pigmentu ilunak. Strecker-en degradazioa da azken pausoa: Strecker-en aldehidoak eratzen dira, pisu molekular txikiko konposatu batzuk, usaimenaren bidez erraz antzematen direnak.
Ñabardurak daude, halere, Sanchezek adierazi duenez. Tenperaturaz eta elikagaiaren hezetasunaz gain, badaude kontuan hartu beharreko beste parametro batzuk ere. Adibidez, pH-a: pH apaleko ingurune batean —hau da, giro azido batean—, erreakzioa moteldu egingo da, EHUko irakasleak azaldu duenez. Kozinatzen ari den jakiari limoi zukua edo ozpina gehituz gero, nekezago eskuratuko ditu txigortzeari lotutako ezaugarriak. «Aldiz, ingurune basiko edo alkalino batean [pH handiko ingurune batean], erreakzioa azkartu egingo da. Kurtsoan, bikarbonatoa bota genion okelari; bikarbonatoa konposatu basikoa da, eta jan daiteke».
Jakin behar da, halaber, erreakzioa noiz eten. Izan ere, berotzen jarraitzekotan, litekeena da elikagaia gehiegi iluntzea, koskor beltzak agertzeraino. Eremu beltz horiek jada ez diote ekarpenik egiten elikagaiaren ezaugarriei, eta, gainera, arriskutsuak dira, Sanchezek ohartarazi duenez. «Beltz hori akrilamida konposatuari dagokio, eta kalte egiten dio gure osasunari: akrilamida kantzerigenoa eta genotoxikoa da; beraz, saihestu egin behar dira hura duten janariak».
