«Thailandian jatetxea zabaltzea erronka handi bat da guretzat»

Thailandia ez dago, hain justu, Larrabetzutik gertu, baina Eneko Atxa sukaldariari (1977, Zornotza) abentura berriek ez diote beldurrik ematen. Larrabetzuko Azurmendi jatetxeko hiru Michelin izarrak mantentzearekin lanik ez bazuen, orain munduaren beste puntara joango da. Asiar herrialdeko Phuketeko kostaldean bere bigarren jatetxea zabalduko du, Aziamendi izenekoa.

Aziamendi eta Azurmendi: ezberdintasunik sumatuko al da?

Bai, noski. Azurmendi proiektu erabat euskalduna da; hau da, bertako produktu eta filosofiarekin egina. Aziamendin, berriz, Azurmendiko espiritua Thailandiako produktu eta kulturara egokitzen saiatuko gara.

Zure sukaldea 0 kilometrokoa dela esan daiteke, jatetxeko baratzetik jasotzen baitituzu erabiltzen dituzun produktuetako asko. Dena den, arazotxo bat izango duzu: Larrabetzutik Phuketera arte 13.781 kilometro daudela. Zer asmo daukazu?

Ez da erabat 0 Kilometrokoa. Guk Azurmendiko baratzeko produktuak erabiltzen ditugu, baina baita gure baserritar eta arrantzaleenak ere. Eta kanpoan zerbait interesgarria badago, hori ere erabili izan dugu. Phuketen ere baserritar eta arrantzale thailandiarrei erosiko dizkiegu beren produktuak, eta jatetxea dagoen irlara kanpoko produktu ona heltzen bazaigu, gustura erabiliko dugu.

Thailandian egon den edonork bertako gastronomia bitxiaz hitz egiten du. Zerk harritu zaitu gehien?

Zenbat jaten den kaleetan, street food delako hori.

Zein ezberdintasun nabarmenduko zenituzke euskal eta thailandiar sukaldeen artean?

Bi kultura eta sukalde desberdinak direla. Beti esaten dut gastronomia hizkuntza unibertsala dela: nor garen, nondik gatozen, eta gure ohiturak eta ezaugarriak adierazten dituela. Bi gastronomia eta kultura erabat ezberdinak dira euskalduna eta thailandiarra, baina badituzte beren antzekotasunak.

Bost urte eskasetan, Michelin Gidako izar bat izatetik hiru izatera igaro zara. Zer-nolako bultzada eman dizu horrek hain tamaina handiko abenturak ekiteko orduan?

Proiektu hau hirugarren izarra lortu aurrekoa da, baina egia da hirugarren izarrak nazioarteko panorama ikusgarriagoa egiten zaituela; izan ere, gutxiago gara hiru izarren taldean gaudenak.

Azaldu non izango den zure jatetxea.

Phuketeko kostaldean egongo da, inguru zoragarri batean, Natai Beach-en. Luxuzko oporleku baten barruan lan egingo dugu, eta bertan mundu guztiko bezeroak edukiko ditugu.

Pentsatu al duzu Azurmendin inoiz jarriko ez zenukeen plateren bat Thailandian jartzea?

Ez, oraingoz ez dugu horrelakorik pentsatu.

Alex Burger amerikarra izango da sukaldeko nagusia, Azurmendin ikasitako hainbat sukaldari thailandiar ere bertan ibiliko dira. Behzad Davarkia alemaniarra edukiko duzu aretoko nagusi, eta Fabien Etienne frantziarra, berriz, ardozain. Lantalde polita bezain heterogeneoa, ezta?

Aurretik Azurmendin lanean jardundako jendea da, gure lan egiteko modua eta filosofia barneratua daukana. Nazioarteko lantalde paregabe honetaz aparte, azkenaldian Azurmendin ikasten ibili den jende thailandiarra ere izango dugu lanean.

Larrabetzu eta Thailandia artean ibiliko zarela imajinatzen dut. Gogoko tokian aldaparik ez?

Zalantzarik gabe, erronka handi bat da. Gure lana eta ezagupena nazioartean ezagutaraztea esan nahi du guretzat.

Esaera zaharrekin jarraituz, lan lasterra lan alferra izaten dela esan ohi da. Zurea ez zen lan lasterra izango, ezta? Noiztik daroazu proiektu honekin buruan?

Ez da gaurko zerbait. Denboratxo bat daramagu proiektuarekin hasi ginenetik. Dagoeneko, 18 hilabete pasatu dira ekin genionetik.

Aipatu zure plateretan erabiliko dituzun oinarrizko hiru osagarri.

Gure filosofia, han eta hemengo pertsonak eta bi herrialdeetako ezagupena. Nire ustez, hiru osagarri horiekin fusio interesgarria egiten daiteke.

Thailandiar plater ia guztiek zerbait goxoa, garratza, gazia, pikantea eta mingotsa omen daukate. Zer iradokitzen dizute zapore horiek?

Goxoak nire emazte eta alabaren goizeko muxuak ekartzen dizkit gogora. Garratzak Bakioko limoia, eta gaziak, Kantauri itsasoa. Pikantearekin piper helduak etortzen zaizkit burura, eta mingotsarekin, heriotza.

Bukatzeko, eta kuriositate gisa: errieta egiten diozu amari haren etxera bazkaltzen joaten zarenean edota oraindik ikasteko asko daukazula sentitzen duzu?

Errieta, nik? Ez nintzateke ausartuko; izan ere, asko ikasi dut harengandik. Haren etxera joaten naizenean, sukaldean zelatan ibiltzen naiz, zer eta nola egiten duen ikusten eta haren sekretu guztiak ikasi nahian.