Sutondoan, sustraietan barna

Plater bat ageri da lurraren artetik, bertatik jaio balitz bezala. Horrelakoa da asteazkenean Basque Culinary Centerreko (BCC) auditoriumean aurkeztu zuten Mahaia kolektiboaren Sutondoan liburuaren azala. Mahaia kolektiboko hamabost kidek sortu dute liburua, eta, sukaldariak bezala, plateren oinarri diren tokiko produktu eta ekoizleak ezagutaraztea du helburu, testuekin bezala, argazkiekin.

Azala liburuaren esentziaren erakusgarri da, Joseba Urretabizkaia liburuko argazkien egilearen arabera: «Platera sustrai gisa, platera lurraren fruitu gisa eta platera sorkuntza gisa agertzen da».

Mahaia kolektiboa BCCren babesarekin sortu zen, eta «euskal sukaldaritzarekin konprometitutako» sukaldarien kolektibo bat da. Gipuzkoako hamabost sukaldarik osatzen dute: Aizpea Oihanederrek, Igor Arregik, Dani Lopezek eta Xabi Gorrotxategik, besteak beste. Bi urte daramatzate lanean, eta liburua elkarlan horren lehen fruitua da, haien arabera.

Alvaro Bermejo liburuaren idazlearen hitzetan, sukaldearen sustraiak diren ekoizle, produktu eta sukaldariak ezagutarazten saiatu dira, harremanen bidez:«Liburuan etengabe islatzen dugu sukaldarien eta ekoizleen arteko harreman berezi hori».

Pili Manterola Getariako (Gipuzkoa) Iribar jatetxeko eta Ander Gonzalez Donostiako Astelena jatetxeko sukaldariek aurkeztu zuten ekitaldia, biak baitira Mahaia kolektiboko kide. «Konturatu gara desberdinak izan arren denok daukagula sukaldaritzarekiko eta lanerako grina bera», nabarmendu zuten. Kolektiboko kide hutsak izateari utzi eta adiskide ere bihurtu direla diote.

Oinarriak etorkizun

Sukaldarien lehen bilera BCCk bultzatu zuen. Joxe Mari Aizega zuzendariaren arabera. Euskal gastronomiaren izen ezagunak elkartuz, liburuak «mezu sinboliko» bat zabaltzen du: «Liburu hau sukaldeak bere ekosistemari, inguruneari eta inguruko pertsonei begiratzearen garrantziaz mintzo da. Horregatik hitz egitendu ekoizleez, arrantzaleez eta jatetxeak ongizatearen tenplu izatea eragiten duten pertsonez».

Roberto Ruiz eta Aitor Arregi sukaldariek, kolektiboaren izenean, taldea «erabat irekia» dela adierazi zuten, eta bakoitza bere ingurua eta ingurukoak deskribatzen saiatu dela: «Ezagutzen duguna maitatzen dugulako, eta maitatzen duguna defenditu nahi dugulako».

Ekoizle txikien lanari zor zaion aitortza ematea ere bada liburuaren xedea, tradizioa eta berrikuntza nola uztartu diren kontatzearekin batera. Juxto Zilbeiti arrantzale getariarrak, adibidez, lanbidea nola aldatu den kontatzen du liburuan: «Lehen, txoriei, baleei eta izurdeei begiratuta arrantzatzen genuen; gaur egun, ordea, tresna asko daude, eta, horri esker, arraina freskoago eramaten dugu portura».

Belaunaldien arteko transmisioa ere bada Mahaiakoen erronketako bat, Aizpea Oihaneder Xarma jatetxeko sukaldariaren arabera: «Zorte handia da haiek egindako lan guztiaren trantsizio horren parte izatea, eta orain guri pasio horri eustea dagokigu, ezagutza transmititzeko».

Era berean, baserri munduari ere erreparatu diote, Denis Lopez Tolosako Babarrun Elkarteko kidearen bidez. Ekoizlea da bera, eta bezeroei zuzenean saltzen dizkie produktuak: «Ekoizle handiengana jotzen da gaur egun, ekoizpen intentsibora, eta iruditzen zait ustiategi txikien bidez gauzak beste modu batean egin daitezkeela».

Egokitzen jarraitu beharko du, aurrerantzean ere, euskal gastronomiak, jatetxeen bizitza «aldaketen ziklo etengabe bat» delako, Ruben Trincado Mirador de Ulia jatetxeko sukaldariak azaldu bezala.

Dena den, oinarria, beste ezeren gainetik, «errespetua» izan behar da, Enrique Fleischan Bailara jatetxeko sukaldariaren hitzetan, baita aurrerantzean ere: «Dagoena errespetatu, eta, posible bada, aberasgarriago egiten saiatu». Mahaiako kideek euskal gastronomian «jasangarritasunaren, kalitatearen, berrikuntzaren, garapenaren eta sustapenaren alde» egiten jarraitzeko konpromisoa berretsi dute.