Suaren aukerak platerean

Donostia Zinemaldian murgilduta dago, eta Kursaalaren kanpoaldea zinema munduarekin lotutako objektuz beteta dago: alfonbra gorria, kartel handiak, akreditazioa soinean dabiltzan pertsonak... Eraikinaren inguruak zinemaz beteta daude, baina Muka jatetxean lanean hasiak dira. Kursaalaren albo batean dago Muka, Nineu jatetxea zegoen leku berean.

Andoni Luis Aduriz sukaldariaren eta haren taldearen proiektu berria da Muka. Duela hamabi urte hartu zuten Nineu jatetxea, eta orain kontzeptu berri bat sortzeko aukera sortu zaio Adurizi eta haren taldeari.

Mukak suaren errautsa esan nahi du, eta hori da zehazki proiektuaren muinetako bat. Suak leku garrantzitsua du jatetxean, hura modu ezberdinetan erabiliz kozinatzen baitira platerak. «Sua oso kontzeptu unibertsala da, eta horren inguruan lan egitea erabaki genuen», azaldu du Adurizek. Bi galdera jarri zituzten mahai gainean: Zer bota sutara? Eta sua nola erabili?.

Adurizek 30 urtetik gora daramatza sukaldaritza munduan, eta hark dioen moduan, txoko, kultura eta sukaldaritza asko ezagutzeko «zortea» izan du. Urte horietan lortutako esperientziak eta jakituriak eman dio sua erabiltzeko modu desberdinak bilatzeko aukera. Lau mailako parrilla bat du Mukak, eta produktuak tenperatura eta modu desberdinetara kozinatzeko aukera ematen du maila bakoitzak; txingarretatik hasi, eta lurrunetaraino.

Bertako produktuak

Proiektuaren beste ardatzetako bat sasoiko eta bertako produktuak dira. Juan Vargas Mukako langilea da, eta jatetxearen funtzionamendua egokia izateaz arduratzen da. Vargas egunero joaten da merkatura, egunean bertan kartan zein kartatik kanpo eskainiko diren produktuen bila.

Mukako karta sasoiko produktuen arabera aldatuz doa. Esaterako, tomatearen denboraldia amaitzen ari da, eta kartatik kendu eta beste plater bat jarri beharko dute. Aldaketa horiek erronka handia dira lantaldearentzat: «Konplikatua da, baina bizirik egotera behartzen gaitu. Ez da erraza, baina motibagarria da», azaldu du Vargasek.

Sasoiko produktuei lotuta egotea beharrezkoa eta ezinbestekoa iruditzen zaio jatetxeko lantaldeari. Horretaz gain, bezeroari esperientzia berri bat eskaini nahi diote, betiko produktuak beste modu batean dastatuz, baina osagai gehiegi gabe; bertako produktua da protagonista. «Jendearentzako originalak diren gauzak egin nahi ditugu, zer den azaldu gabe, sobera dakitelako zein den protagonista», aipatu du Mukako langileak.

Pare bat hilabete daramatza irekita Mukak, eta hilabete mugituak izan dira, Donostiako Aste Nagusia izan baitute tartean. Pixkanaka proiektua finkatzen eta garatzen hasi da, eta garapenaren testigu izan da Vargas: «Sukaldean gauzak oso ondo doaz, eta orain aretoko lanak egiten nabil», esan du. Izan ere, bezeroen erreakzioak, aurpegiak, iritziak eta abar jasotzeko modurik onena da aretoan lan egitea, haren esanetan.

Adurizek eta Vargasek pozik azaldu dute bezeroen erantzuna oso ona izaten ari dela. Mukaren helburu nagusia hiriko zein probintziako bezeroengana iristea da.

Nahiz eta sua jatetxearen erdigune izan, ez da plater guztietan funtsezkoa den zerbait. «Muka sua da, eta kontzeptu bat da, baina ez dugu kontzeptu horren esklabo izan nahi», adierazi du Vargasek. Kontzeptu bati lotuta egotea proiektuak izan ditzakeen aukera berriei ateak ixtea dela iruditzen zaio jatetxeko langileari.

Bide handia du aurretik Mukak, eta, Vargasen ustez, bide horretan funtsezkoa da jatetxeko lantaldea.