Sormenerako errezeten bila

Urtean hiruzpalau hilabetez, itxita egoten da Errenteriako (Gipuzkoa) Mugaritz jatetxea. Tarte horretan jangela bezerorik gabe izaten duten arren, haientzako platerik goxoenak sortu nahian aritzen dira sukaldariak, sorkuntza prozesu betean: ezohiko konbinazioak probatzen, zapore eta teknika berriak, aurkezpen erakargarriak... Baina nondik sortzen zaizkie ideia horiek? Zer gertatzen da haien garunetan? Sormenaren «misterio» horiek ikerketa zientifiko baten bitartez argitzen ahaleginduko dira Mugaritz eta Donostiako BCBL ikerketa zentroa (Basque Center on Cognition, Brain and Language).

Dagoeneko hasiak dira neurketekin. Batetik, beren ibilbide profesionala hasi berri duen sukaldari talde batekin ari dira lanean. Manuel Carreiras ikerketa zentroko zuzendariak azaldu duenez, Mugaritzen hiru hilabeteko sorkuntza prozesua hasi aurretik, erresonantzia magnetiko bat egin zieten, haien burmuinak ikuskatzeko. Eta prozesuaren bukaeran, beste erresonantzia bat. «Horrekin, ikusi nahi dugu ea sorkuntza prozesu bizi baten ondoren aldaketak dauden garunetan, eta zehazki zein eremutan».

Erresonantzia egin bitartean, gainera, sukaldariak inprobisazioan ariko dira. Osagai eta teknika jakin batzuk emango dizkiete —esaterako, alga mota batzuk eta egosteko moduak—, eta aztertuko dute nola iristen diren emaitza jakin batera: «Horrek ere gakoak eman ditzake sorkuntzan esku hartzen duten garuneko eremuen inguruan».

Bestetik, esperientzia duten hogei sukaldariren burmuinak ere aztertuko dituzte. Burmuina eremutan banatuz ikusiko dutesorkuntza prozesuaren gorengo unean zein eremu aktibatzen diren eta zeintzuk ez. Azkenik, «balio estetikoaren pertzepzioari» ere erreparatuko diote, abangoardiako sukaldaritza eta tradizionala konparatuz.

Carreirasek hainbat arrazoirekin argudiatu du ikerketaren garrantzia. Hasteko, uste du zaila dela sorkuntza zer den azaltzea: «Hor dago, baina oso zaila da esperimentalki atzematen; sorkuntza inteligentziatik harago doa. Ez dakigu oso ondo garunaren zein eremuk duten zerikusia sorkuntzarekin, eta hori deskubritzea da gure helburu nagusietako bat». Haren iritziz, proiektua «oso berritzailea» da, orain arte neurozientzia kognitiboaren arloan «oso gutxi» ikertutako esparrua delako.

Carreiras ziur da aberasgarria izango dela proiektua sukaldariekin gauzatzea. «Egunerokoan prozesu sortzaileak garatzen ari diren lagunekin lan egiteak aukera emango digu sakontzeko». Esan duenez, aspalditik dabiltza sukaldaritza munduarekin kolaborazioak egiten, eta, Adurizekin harremanetan aritu ondoren, oso interesgarria iruditu zitzaien elkarlana hastea.

Mugaritzeko sukaldariek eta jatetxeko ikerketa eta garapen taldeak urtean 1.200 ordu eskaintzen dizkiote sorkuntzari. Adurizen arabera, bere taldearentzat «zentzu bikoitza» dauka horrelako ikerketa bat egiteak: «Badakigu sormenak sormena eragiten duela, baina sekula ez genuen sentsorialitatearen ikuspuntutik begiratu. Esfortzu intelektualak oso interesgarriak dira, baina, esfortzu horiek sentsorialitatearekin lagunduta doazenean, sumatzen dugu baliabideak oraindik eta handiagoak izan daitezkeela».

Sukaldarien eta jatetxera doazen mahaikideen arteko harremanaz hausnarketa bat plazaratu du: «Sukaldean sortzen den sorkuntza plateren bitartez adierazten da, eta horien bidez agian lor daiteke mahaikideak sortzaileagoak izatea».