Salda badago

Irakurtzearekin batera hasten da gozatzen barrena, hartzearekin batera eztitzen du aldartea, eta bukatzearekin batera baretzen du arima. «Non salda, han zopa» dio esaera zaharrak, eta ez da likido berberaren aldaerari buruz (bakarrik) ari. Hori guztia baino gehiago baita zopa, eta hori guztia baino gehiago baita salda: oinarrizkoa unibertsal bihurtzea; ura, kultura; aldartea, memoria; beroa, gonbidapen; eta lapikoa, familia.

Gauza gutxi egongo dira zopa baino oinarrizkoagoak eta, aldi berean, bereizgarriagoak. Sua, ontzia eta ura: milioika urteren ostean iritsi zen hirurak batera erabiltzeko aukera, eta beste milaka egin ditu tokian tokiko osagai, usain eta zaporeen bueltan.

Sopes izeneko liburuan (Planeta Gastro) daude bilduta zopei buruzko hainbat hausnarketa. Alicia fundazioak egindako liburua da. «Tratatu bat, eta omenaldi praktiko bat», erakunde horretako zuzendari Toni Massanesek dioenez. Ikerketa gastronomikorako zentroa da Alicia, eta Bartzelonan du egoitza nagusia: «Guk aldarrikatzen duguna kozinatzea da. Eta ohartu ginen humanitatearen asmakizun handienetako bat desagertzear dagoela: zopa. Agerian utzi nahi genituen zoparen onura guztiak, eta zoparen aldeko fede itsua sustatu».

Sukaldaria, irakaslea, ikerlaria, kazetaria eta idazlea da Massanes, eta, zopari buruzko definizioa eskatuta, zera dio: «Maitasuna da zopa, partekatzea da zopa. Norbanakoek bat egiten dute proiektu komun batean: horixe da zopa. Eta proiektu ezberdin eta eraldatzaile bat bihurtzen da zopa. Hain zuzen, kulturalki modan ez dagoen hori aldarrikatzeak bultzatu gintuen liburua egitera. Oinarrian, nahi duguna da guztiok berriro zopak kozinatzen hastea, zeren, zopak egiten hasten bagara, mundua apur bat hobea izango baita». Josep Pla idazle kataluniarraren esaldi bat ekarri du gogora: «Hark zioen sukaldaritza lapikoan sartutako paisaia bat dela. Badirudi, ordea, gaurko paisaiak sakelakoan eta pantailetan sartuta dauden horiek direla».

Luis Arrufat BCC Basque Culinary Centerreko sukaldari eta masterren koordinatzaileak ere badu horri buruzko kezka. Zopak jatetxe handietako kartetatik «desagertu» egin direla dio, egiten direla zopa klasikoen bertsio berriak —Paul Bocusen hostoredun trufa zopa ekarri du gogora—, baina ez dela erraza goi maila horretan «zopa on bat» topatzea; horrek ez duela esan nahi ez direnik egiten: «Goi mailan topatzen dituzunak gehiago dira salda edo zopa horietan oinarritutako saltsak eta kremak. Ordu asko daude hor sartuta, jakituria handia, eta nabaritzen da azken emaitzan».

Arrufatek ere definitu du zopa: «Elkarrizketa baten hasiera da: 'Hau da eskaintzen dizudana, nire ongietorria'». Sukaldariak jatetxean sartzen denean egiten duen lehen gauza «saldak altxatzea» dela dio —sua pizteari deitzen diote horrela—: «Sukaldaritzan, ezin diogu hori egiteari utzi».

Egokia digestiorako

Izan ere, atsotitz eta errefrauetan agertzen direnak adina bertute ditu zopak: dietetarako da egokia, hidratatzeko da egokia, eta betegarria da. Halaxe dio Eli Gallegok, Hondarribiko (Gipuzkoa) Elikaeskolako dietista eta nutrizionistak: «Bertute horiek guztiak ditu, eta, gainera, oso egokia da digestioaren patologietarako. Hezurrekin egindako salda edo zopa, batez ere». Aipatu ditu kaltzioa, magnesioa, kolagenoa... eta beroa. «Tenperaturak badu bere eragina digestioan. Gauza oso hotzak hartzen ditugunean, kosta egiten zaigu digestioa ondo egitea. Mugimendu peristaltikoak alfertuta egoten dira, eta bero pixka bat behar dute. Zoparekin, mugimendu horiek esnarazten ditugu, eta digestioa erraztu».

Eta badu beste funtzio bat ere, gutxik erreparatu diotena: etxera iritsi eta goseki jaten hasteari patxada jartzen dio. «Askotan, jendea estres betean iristen da etxera, zerbait irensteko gogoz. Zopak hori geldiarazten du: 'stop, itxoin, jaitsi martxa'. Eta, zatiak badauzka —fideoak, tapioka, txitxirioak, arroza, liho haziak, kalabaza pipak...—, are hobeto, horiek laguntzen baitute kosk egiten, eta betetzen». Izan ere, Gallegok dio estresatuta gorputza dagoenean ez dagoela prestatuta digestioa egiteko, eta orduan jaten dugula okerren: «Ez zaigulako okurritzen 'bueno, jango dut zerbait oso digestiboa'. Ez, egiten duguna da edozer gauza jan, eta zenbat eta zerrikeria handiagoa, hobeto».

Aitortu du zorroko zopak «kaka bat» direla, baina badaudela merkatuan brikean datozen zopak. Eta egin du autokritika: «Batzuetan ez dugu mezua ongi helarazten. Osasuntsu jateak ez du esan nahi etxean chefaren kapela eta amantala jarrita prestatu duzun hori jatea. Aukera baduzu, askoz hobeto. Baina ni 21:00etan iritsiko naiz gaur etxera, eta ezingo dut horretan hasi. Zergatik ez erabili eginda dagoen salda bat, eta bota miso apur bat, eta bota berdura deshidratatuak, edo prestatutako txitxirioak, babarrunak, dilistak... Nutrizionalki oso ona den zopa bat ari zara jaten».

Aldatu egin dira garaiak (edo ez). Esaera zaharrei tiraka berriz: «Segurarrak olla-luma zopajalek». Halaxe deitzen diete Segurako (Gipuzkoa) herritarrei: zopajaleak. Eta halaxe ospatzen dute San Joan jaien hasiera ere: zopa pertzaren jaitsierarekin. Baina jaten da oraindik etxean egindako zoparik Seguran? «Galduko da martxa honetan, baina egin eta jaten da, bai». Ondarre harategiko arduradun Felix Goibururena da erantzuna, eta badaki zeri buruz ari den, herriko harategi eta denda bakarra baita berea.

Ongi daki berak bezeroek eskatzen ote duten hezurrik, saihetsik edo oilorik zopatarako. «60 urtetik gorakoek bai, eusten diote horri. Gazteagoek haragi garbiagoa eramaten dute: zankarroia eta halakoak. Brikeko zoparik ez da asko saltzen hemen, baina baditut lagun harakinak herri handiagoetan prestatutako janaria saltzen dutenak: lau hezur pusketa eta lau haragi kozkorrekin sekulako lapikokada egin, litro erdiko tarrotxoetan salgai jarri, eta asko saltzen dutela diote, sekulako etekina ateratzen diotela».

Hainbat aldagai aipatu ditu Goiburuk: «Adin jakin bateko jendearentzat, sukaldean denbora pasatzea denbora galtzea da». Bestea bat: «Ekonomiak ere badu zerikusia. Lehen, hezur pusketa batekin, eta zankarroi edo oilo zati batekin, egiten zenituen bi plater: lehenengoa eta bigarrena. Zopa lehenengo, fideo batzuekin eta arrautza gogortu batzuekin. Bigarrena, haragi edo oilo egosi horrekin. Gaur, jendeak, ekonomikoki ondo dagoen tokietan —hemen, Goierrin, esaterako—, zorroko zopa erabiltzen du gehiago».

Probetxurako elikagaia izan baita zopa, baina aldatu egin da hori: «Ni hasi nintzenean, kobratu egiten genuen hezurrengatik. Orain, ordaindu egiten dugu eraman ditzaten; hondakina dira. Herriko zaharrenek kontatzen dute lehen jendea 03:00etarako egoten zela ilaran hezurren zain».

Olagarro zopa berezi bat

Tradizioaren eta atzera egitearen mugan dabil zopa, beraz. Kultura bakoitzak ditu bere zopa bereizgarriak. Euskal zopa ezagunak dira zurrukutuna, baratxuri zopa, Ttoro zopa, eta baita olagarro zopa ere. Zumaian (Gipuzkoa) du jatorria, eta Gipuzkoako kostaldeko herrietan du sona. Olagarro lehorrarekin egiten da; mendeetako historia dauka.

Eta historia hori guztia zorro batean sartzen asmatu dute Manuela Jauregik eta Juanjo Eizagirrek. «Arrantzaleak gara, eta urteak daramatzagu Getarian. Gure bereizgarria olagarroa da, otarreekin arrantzatutakoa. Arrantza eta errezeta tradizionala lotu nahi genituen, eta eguneratu. Horixe da Sopak», azaldu du Jauregik.

Haien itsasontziak arrantzatutako olagarroa, tipula, baratxuria, tomatea, ogia, piper txorizeroa, ardo zuria, brandya, oliba olioa... Hauts bihurtzen da gero. 300 mililitro ur zorro bakoitzarentzat, 10-12 minutuz sutan, eta zopa egina: «Ez da ohiko olagarro zopa fuerte hori; hau arinagoa da. Esaten digute arrain zopa baten antza duela». Online eros daiteke lonjamanuela.com webgunean. «Dena artifiziala eta azkarra den garaiotan, zoparen tradizioari bizirik eusteko modu bat da».