Sagar opil gaurkotuaren bila

«Liburu hau jende askok irakurri du, baina, nonbait, patata tortillaren errezeta baino ez dute irakurri», azaldu du Juan Inazio Hartsuaga Mikoleta elkarteko kide, antropologo eta ikerlariak. Lancelot de Casteau chefaren Ouverture de cuisine liburuaz ari da: 1604an argitaratu zuten, Belgikan, eta hortxe topatu dute Tourte de Biscay izeneko errezeta, frantsesez idatzita dagoena. «Seguru asko, euskal sukaldaritzan dagoen errezetarik zaharrena izango da», erantsi du.

Liejako printzerri-apezpikutzako sukaldari nagusia zen Lancelot de Casteau, eta duela 50 urte arte galdutzat ematen zen haren liburua. «Uste zen azkenengo alea Napoleonen garaian deuseztatu zela, baina, 150 urteren ostean, herritar batek bere etxean aurkitu zuen dagoen ale bakarra: mirariz iritsi zaigu errezeta gaurdaino», azaldu du Hartsuagak. Haren esanetan, Belgikako liburutegi batean dago gordeta 1958an agertu zen liburua.

Ondorioztatu dute «sona handiko» errezeta dela hainbat arrazoirengatik; batetik, nazioartean topatua izan delako, eta, bestetik, ez delako sukaldaritza xumekoa, «elitekoa» baizik: «Handikien mahaian zerbitzatzen zen errezeta bat da. Erakusten digu duela ez hainbeste bazela beste Euskal Herri bat, XVI. mendekoa, ikerketaren bidez ezagutzen ari garena. Garai hartan, euskal herritarren %99,9 euskaldunak ziren, baita handikiak ere; gaztelaniaz oso gaizki egiten zuten».

Pour faire tourtes de Biscay izenburupean dator errezeta, edo, zehatzago esanda, haren osagaiak: «Garai hartako errezetek ez daukate gaurkoen zehaztasuna: ez du esaten urratsez urrats zer egin behar den, eta askatasun pixka bat ematen du handik edo hemendik jotzeko», nabarmendu du. Bi osagai mota bereizi ditu: «etxekoak» eta «exotikoak». Etxekoen artean, sagarrak, mahaspasak, arrautzak, gurina eta ogi birrindu zuria; exotikoen artean, berriz, azukrea eta kanela, garai hartan dirudunen esku baino ez zeudenak.

Biscay terminoa, izatez, Euskal Herriaz aritzeko erabiltzen zen XVI. mendean, Hartsuagak azaldu duenez. Beraz, Tourte de Biscay-ren itzulpena euskal pastela litzateke, baina, funtsean, osagaiak ikusita, sagar opil gisa izendatu dute. Orain, beraz, XXI. mendeko sagar opila egin nahi dute errezeta hori oinarri hartuta, eta badituzte aliatu bi dagoeneko: Rafa Gorrotxategi gozogilea eta Eneko Atxa sukaldaria. Dena den, prest daude proposamen gehiago jasotzeko: «Gogoetaldi ireki bat zabaldu nahi dugu, XXI. mendeko tourte de Biscay sagar opil horren bertsio gaurkotu bat eskaintzeko: iradokizunak egin nahi dituenak zabalik du plaza».

«Eztabaida filosofikoa»

Izatez, hasiak dira lehenengo saioak egiten, Gorrotxategiren esanetan. «Hezetasuna oso ondo mantentzen du: ez darama kremarik, eta sagar tarta baino konpaktuagoa da; Santiago tartaren antz handiagoa izan dezake». Hartsuagaren ustez, dena den, lehenengo eztabaidak filosofikoa izan behar du. «Ogi birrindu zuriak ez du esanahi bera gaur egun eta XVI. mendean; beraz, ogi birrindu zuria erabili behar dugu, edo XVI. mendean horrek zuen esanahiaren araberako pasta liluragarri bat?».

Hartsuagak azaldu du aurkezpen festa bat egingo dutela gustuko sagar opila lortzen dutenean, baina ez dago jakiterik noiz izango den. Izan ere, ez diete denbora muga bat jarri nahi bi sukaldariei: behar adina denbora har dezaten nahi dute, patxadaz jardun ahal izan dezaten: «Tradizionaletik zenbat eta modernotik zenbatizango duen erabakitzen dutenean, XXI. mendeko Tourte de Biscay sagar opilaren eredu gaurkotua eskainiko digute».

Etorkizuna tradizioan oinarrituta proiektatzea ohikoa da Euskal Herrian, Bittor Oroz Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura sailburuordearen arabera. Horregatik, bi sukaldariak eta Mikoleta elkartekoak zoriondu ditu Orozek. Aurkikuntzak ekarpen garrantzitsua egin dio euskal sukaldaritzari, sailburuordearen iritziz: «Errelato bat ematen dio gure sukaldaritzari: produktuekin eta elikadura kate osoarekin duen lotura erakusten du».