«Presioa beharrezkoa da, baina ezin zaitu blokeatu»

Abendutik itxita egon da Elena Arzak sukaldariak (Donostia, 1969) gidatzen duen Donostiako Arzak jatetxea. Atzo ireki zituen ateak, eta «egun oso seinalatua, hunkigarria» izan zela dio. Bideo baten bidez iragarri zuten irekiera, eta Juan Mari aita agertzen da hartan: «Halako egoera zail baten aurrean, nork bere onena atera behar duela transmititu nahi dugu, gure kasuan, kozinatuz», dio.

Zertan ibili zarete hilabete hauetan?

Gauza asko egin ditugu. Alde batetik, jatetxea ekonomikoki kudeatu behar izan dugu, pandemiaren eraginagatik. Beste alde batetik, sormena lantzeko aukera izan dugu, pentsatzeko denbora asko geneukalako. Hasieran, nahiko blokeatuta egon ginen egoerarengatik, baina gero ikusi genuen platerak sortzen zoriontsu ginela, eta egunerokotasunetik ihes egiteko balio zigula. Halaber, ekintza solidarioetan eta sareko hainbat forotan parte hartu dugu. Oso garai bizia izan da, baina argi daukagu gehien gustatzen zaiguna jatetxea irekita edukitzea eta kozinatzea dela.

Oso harrera ona izan duzue; astebururako jatetxea beteta dago. Pozik zaudete?

Den-dena beteta daukagu! Bezeroei eskerrak eman nahi dizkiet, pazientzia asko izan baitute. Askok erreserba eguna bost bat aldiz aldatu behar izan dute, abenduan uste genuelako hilabete bat edo bi soilik egingo genituela itxita. Jendea ospakizunak egitera etorri behar zen Arzakera, eta etengabe aldatuz joan dira datak. Oso ulerberak izan dira, ostalaritzaren egoerarekin enpatia izan dute.

Arzak jatetxeko laugarren belaunaldia zara; nolakoa izan da lekukoa hartzea?

Alde batetik, zirraragarria izan da, eta, bestetik, oso zorrotza; aitak asko eskatu dit, nik nahi nuen bezala. Niretzat zorte handia da hura oraindik alboan izatea sukaldean: asko laguntzen digu osagaiak probatzen, zaporearen balantzea bilatzen oso abila baita. Ezagutzen ez dituen osagaien gaineko iritzia ematen du. Izan ere, gure sukaldean, oso berritzaileak izateaz gain, zapore atseginak bilatzen ditugu, eta hura oso ona da horretan.

Betidanik izan duzu sukaldean lan egiteko grina?

Bai, txikitan, nire ahizpa Martarekin joaten nintzen jatetxera. Nik banekien hemen egon nahi nuela; ez naute inoiz honetara behartu. Hori oso garrantzitsua da niretzat. Pixkanaka hasi nintzen, eta sukaldaritzak harrapatu egin ninduen.

Arzak abizena eramateak presioa eragin dizu?

Banekien gertatuko zela, eta hasieran pentsa zezaketen ez nintzela horretarako gai. Baina hori normala da. Aitak esaten zidan langilea eta konstantea izanez gero, jendea konturatuko zela nahi nuelako eta hau gustuko nuelako nengoela hemen. Gaur egun, oso babestuta sentitzen naiz. Oso eskertuta nago nire amonarekin hasi zen taldearekin, beti babestu nautelako, beti sinetsi dutelako nigan.

Munduko chef onenaren saria eman zizuten, 2012an. Zer sentitzen da horrelako sari bat jasota?

Asko poztu nintzen, bai nigatik, baita nire ingurukoengatik ere. Saria ez zen nirea bakarrik: denena zen. Niretzat sariak balio izan zuen kanpora begira errekonozimendu bat edukitzeko.

Jatetxeak 1989an jaso zuen hirugarren Michelin izarra, eta gaur arte eutsi diezue.

Aitari hirugarren saria eman ziotenean, ni Suitzako ostalaritza eskolan nenbilen ikasten. Berak deitu zidan kontatzeko, eta esan zidan: «Elena, ez dakit zenbat denbora iraungo dugun». Gaur egun, oso harro nago aitarekin jarraitu eta izarrei eusteagatik. Niretzat, Michelin izarrei eustea pribilegio bat da, presioa dakarrelako, baina uste dut hori ere beharrezkoa dela, ez erlaxatzeko. Presioa beharrezkoa da, baina ezin zaitu blokeatu.

Non bilatzen duzu inspirazioa?

Edozein lekutan; inspirazioa begi-bistan daukagu, aplikatzen asmatu behar da. Lorategi koloretsu batean kolore nahasketa bat ikusita inspiratu naiteke, hori platerera eramateko, eta antzinako liburuetan, aldizkarietan, Interneten... Plater alaiak gustatzen zaizkit, kolore deigarriak dauzkatenak. Nire platerek berde asko izaten dute, naturari begira jartzeko joera horretan nagoelako.

Jasangarritasunak eta zero kilometroaren gisako balioek garrantzia hartu dute gastronomian.

Bai, hori espezie eta osagai batzuk berreskuratzen laguntzen ari da; diotenez, tokiko ekonomia ekosozialari ere ekarpena egiten dio. Asko dago oraindik egiteko, baina gertu daukagunari balioa ematen saiatu behar dugu. Garbi ikusten dut arreta ingurumenean eta naturan jarrita egongo dela hemendik hamarkada pare batera .

Basque Culinary Centerrek hamar urte bete ditu aurten. Zer ekarpen egiten du unibertsitateak?

Aitak eta bere lagunek bultzatuta gastronomia zientzien unibertsitatea sortzea lorpen handia izan zen ikerketa eta berrikuntzarako. Gainerako eskolekin batera, ekarpen handia egiten du. Hezkuntzan ahalik eta aukera gehien egon behar dela uste dut, jendearen beharretara egokitzeko.

Zein da sukaldaritzan arrakasta izateko gakoa?

Beharrezkoa da gustu ona izatea, eta jatea gustuko izatea. Baita lanean oso konstantea izatea ere. Baina batez ere, talde on batek inguratuta egotea.

Zer asmo daukazue etorkizunerako?

Egiten dudana egiten jarraitzea da asmoa, nire jendearekin, eta momentu bakoitzera egokitzeko gaitasuna edukitzea, gizartearen eskakizunetara egokitzen jakitea. Izan ere, bezeroen ohiturak aldatuz doaz etengabe.