«Pozik gaude Kanpezu mapa gastronomikoan sartu dugulako»

Ingurune menditsu batean dago Kanpezu; Araba da, baina ia-ia Nafarroa. Muga egiten du, besteak beste, Arabako Errioxarekin, Urbasarekin eta Opakuarekin. Bertan dago Edorta Lamoren (Kanpezu, 1979) Arrea jatetxea.

Jatetxeko gastronomia lurraldea ezagutarazteko baliatzen dute, eta hainbat aukera dituzte horretarako: mokadutxo edo eguneko menutik hasi, eta menu gastronomikoraino. Repsol gidaren bigarren eguzkia jaso berri du jatetxeak.

Nola jaso duzue sariaren berria?

Pozez, nola hartuko dugu, ba. Zoritxarrez, nahiko ohituta gaude berri txarrak entzutera. Garai egokian jaso dugula uste dut, eta ilusio handiz hartu dugu.

Zer ekarriko dizue?

Errekonozimendu bat, hasteko. Presioa guk geuk jartzen diogu geure buruari, gauzak ondo ateratzeko eta ondo egiteko, baina, azkenean, poz handiena eman diguna da Kanpezu edo Arabako Mendialdea mapa gastronomikoan sartu dugula, eta harro gaude horretaz. Badakigu orain jende gehiago etorriko dela, ez bakarrik Arreara, baizik eta gure lurrera, eta hori pozgarria da.

Presioa aipatu duzu. Mailari eusteak kezka sortzen dizue?

Bai, eta presio gehigarri bat daukagu, hiri batean edo lurralde ezagun batean ez gaudenez jendea gugana etorri egiten delako; jendeak, gugana etortzeko, bidaiatu egin behar izaten du. Hortaz, esperientzia ona izan dezaten saiatzen gara.

Kokalekuak definitzen zaituzte: «Arabako Mendialdetik, zure mahaira» dio zuen leloak.

Gure helburua da Arreaz gain bezeroek gure lurraldea ere ezagutzea. Beti esaten dugu Euskal Herrian gutxien ezagutzen diren lekuetako bat dela, eta historikoki nahiko lurralde zigortua izan da, bai ekonomikoki eta bai biztanle kopuruaren aldetik.

Donostian A Fuego Negro taberna izan, eta apustua izango zen Kanpezun jatetxea irekitzea.

Bai, jende pila bat joaten zen leku batetik kontrakora pasatu gara. Gainera, lehen, Arabako Mendialdean zeuden jatetxeak ez ziren gure lurraldean zentratzen, ez zituzten gure produktuak eskaintzen. Apustua izan da, ez geneukalako erreferentziarik, eta baita bizimodu aldetik ere, bizimodua hemen hasi dugulako. Zorionez, nahi genuena egin dugu, eta ondo doa.

Sukaldaritzan islatu nahi duzue lurraldearekiko apustua, erroetara joz.

Nahiko ahaztua izan da gure lurraldea, eta alde ona da dena dagoela egiteko. Ohitura pila bat mantentzen dira, eta basafruitu pila bat daude gure mendietan. Jatetxea hemen egitekotan, gure erroak ezagutaraziz egiteak zeukan zentzua. Bazen garaia gure erroei hautsa kentzeko, balioa emateko, eta mahaian islatzeko. Gure arbasoei omenaldia egin nahi diegu sukaldaritzaren bidez.

Nola eramaten duzue filosofia hori platerera?

Mapa bat egin genuen, gure arbasoak nora mugitzen ziren ikusteko, eta horrela ikusi genuen zer elikagai eskuratu ditzakegun. Usoa eta basurdea, adibidez, hemengo animalia garrantzitsuenak dira, horietatik hartzen baitzuten okela. Mendiak eta errekak ematen dituzten fruituak ere baditugu, eta kanpoan ikasitako sukaldaritza metodoak hor sartzen ditugu. Gure arbasoen jakintzarekin nahasten dugu hori.

Beti belaunaldi berri baten ikuspegitik, ezta?

Beti etorkizunera begira. Arbasoengandik hori guztia hartu dugu, bizitzeko eta elikatzeko haien jakintza, baina gu etorkizunari begira gaude.

Lehengaiak lortzeko ere komunitatearen garrantzia azpimarratzen duzue, nork berea soilik ekoitzi beharrean.

Lurraldearen oinarriak komunitatea izan behar du. Guk badaukagu gure baratzea, baina bertatik ateratakora mugatzen bagara, eta gure kabuz lortzen badugu dena, Arrean hasi eta bukatzen da dena, ez da ezer gehitzen komunitatean. Ez bakarrik produktuei begira, baita jakintza lortzeko eta partekatzeko ere. Komunitatearen faktore guztiak lotu nahi ditugu.

Eskaintza oparoa daukazue: mokadutxoetatik menu gastronomikora.

Behin hona etorrita, poltsiko eta mingain guztietara iritsi nahi genuen. Hori ere bada komunitatearekin lan egiteko helburuaren parte. Kanpoko gastronomia zaleentzat egiten dugu lana, baina baita gure lurraldeko jendearentzat ere. Ez dugu nahi Arrea leku elitista bat izaterik.

Bezeroei dagokienez, lortu duzue aniztasun hori?

Zorionez, bai. Badaukagu publiko gastronomiko bat, geroz eta gehiago lan egiten baitugu menu gastronomikoekin, baina baita gure lurraldekoekin eta gainerako euskaldunekin ere. Aniztasun horretan dago, nire iritziz, aberastasuna.

Ibilbide luzea daukazu: Arrearen aurretik, Donostian A Fuego Negro taberna eduki zenuen.

16 urte pasatu ditut Donostian, eta pandemiagatik itxi behar izan genuen. Oso gustura egon nintzen han; Euskal Herriko hiririk garrantzitsuena izan da niretzat, sekulako aukera eman zigulako gure txokoa irekitzeko eta gure sukaldaritza egiteko.

Pintxo bereziak egiten zenituzten bertan, ezta?

Bai, arrebarekin batera lan egin nuen, eta gure nortasun eta pasio guztia jartzen genuen horretan. 26 urterekin ireki nuen taberna, eta momentu horretan musika beltzarekin, diseinuarekin, grafitiekin, komikiekin eta abarrekin lotuta, sukaldaritza probokatzaileagoa egiten genuen. Izan ere, garai hartan, pintxoaren mundua nahiko tradizionala zen.

Sukaldaritzatik harago, beldurrezko astean parte hartu zenuten, Fermin Muguruzarekin Pintxatu liburua atera zenuten...

Oso ekintzaileak izan gara, eta bagenekien A Fuego Negro ez zela sukaldaritzarako bakarrik, beste gauza batzuk ere lortu genituela. Kontu askotan sartu ginen, gazte mugimendua eta kontzertuak bultzatuz. Distantziatik begiratuta, pozik gaude ekarpen hori egiteagatik.

Zer eraman duzu hortik Arreara?

Formatua eta lekua desberdinak dira, baina nortasuna bera da. Orduan 26 urteko mutil bat nintzen, eta orain aita naiz, beste helburu batzuk ditut bizitzan, beste kezka batzuk.

Nola ikusten duzu gaur egungo goi mailako sukaldaritza?

Ni nire herrira itzuli nintzen behar nuelako, eta seme-alabak non eta nola hazi pentsatzen nenbilelako. Baina gaur egungo sukaldaritzan erroetara jotzeko joera dagoela uste dut. Pozten naiz horregatik; uste dut ekarpen handiagoa egiten dugula munduan halako gauzekin: naturarekiko loturan sakontzea, erroetara hurbiltzea... arduraren aroan bizigarela uste dut.

Aurrera begira, zer asmo duzu?

Nire helburua Arrea eta nire familia aurrera eramatea da; ez naiz hemendik mugituko. Nire proiektu nagusia beti izango da Arrea. Geroz eta hobeto egin nahi ditut gauzak, eta lurraldea ezagutarazteko lanean jarraitu, benetako sukaldaritza geroz eta gehiago eginez.