Poroek gordetako elikadura

Historiaurreko zeramikazko ontziek informazioa gordetzen dute. Gorde, literalki, barruan. Poroetan. Material oso porotsuez egiten baitzituzten. Ontziak janaria prestatzeko erabiltzen zituztenean, berotzean, hormetako poroak ireki egiten ziren; hoztean, aldiz, itxi. Eta poroetan harrapatuta geratzen ziren prestatuko janariaren arrastoak: lipidoak, hau da, gantzak. Harrapatuta geratzen zirenez, zailagoa zen arrasto horiek denboragatik eta inguruko baldintzengatik degradatzea. Gaur egun, teknika berriei esker, poroetan harrapatutako gantzak identifika ditzakete, ontzi horietan zer prestatu zuten jakiteko.

Era horretako ikerketa zabal bat kaleratu berri dute. Europako Neolito garaiko 24 aztarnategitako 246 ontzitako arrasto organikoak ikertu dituzte. Ardatz nagusi batekin: Ozeano Atlantikoa. Hari begira dauden kostaldeko herrialdeetako aztarnategiak ikertu dituzte, Portugalen hasi eta Normandiaraino (Frantzia), Baltiko mendebaldeko batzuk ere barne hartuta. Helburua: jakitea zer prestatzen zuten zeramikazko ontzietan Neolitoaren hasieran, aldaketa garaian, nekazaritza eta abeltzaintza zabaltzen ari zirenean, duela 7.000-5.000 urte.

Euskal Herriko aztarnategi bakarreko arrastoak ikertu dituzte, Kobaederrakoak (Kortezubi, Bizkaia), baina hango datuak ez dituzte aintzat hartu, emaitzak kaskarrak izan zirelako, kontserbazio eskasagatik.

Bi ondorio, ezuste bat eta hipotesi bat lortu dituzte, besteak beste, ikerketan. Ondorioak: alde batetik, esnea uste baino lehenago kontsumitzen zela Iberiar penintsulan; bestetik, Europan zenbat eta iparralderago, orduan eta esne gehiago hartzen zutela. Ezustea: itsasoari begira bizi ziren gizakiak izanda ere, arraina, itsaskiak eta krustazeoak jaten zituztela jakinda ere, ontzietan ez dutela haien arrastorik topatu. Hipotesia: garai hartan jada iparraldean esne gehiago kontsumitzen zutela ikusteak agian eragina izan duela laktosarekiko intolerantziaren bilakaeran, gaur egun zabalduagoa baita Europako hegoaldean iparraldean baino.

Miriam Cubas izan da ikerketaren arduraduna eta koordinatzailea. Oviedoko Unibertsitateko (Asturias, Espainia) Historiaurreko irakaslea da, Aranzadi Zientzia Elkarteko ikertzailea, Historiaurreko Arkeologia Saileko kide. Aranzadin ikertzen du. Fellows Gipuzkoa laguntza (talentua duten ikertzaileak erakartzeko) eman zion 2017an Gipuzkoako Foru Aldundiak. Eskarmentua du Euskal Herriko aztarnategietan, eta espero du laster kaleratuko dela San Adriango (Gipuzkoa) ontziei buruz egindako ikerketa.

Cubas aditua da Neolito garaiko zeramiketan. Kantauri aldekoak ikertu zituen bere tesian: lehengaiak, zer-nolako buztina erabiltzen zuten, halako ontziak egiteko zer nolako ezagutza teknologikoa behar zuten...

Baina, zertarako erabiltzen zituzten? Hori jakin nahi zuen. Ez bakarrik Kantauri aldean, eta, horregatik, Europa aintzat hartuko zuen proiektu bat planteatu zuen, Ozeano Atlantikoaren kostaldekoa. Urte asko behar izan zituen abian jartzeko. 2015ean lortu zuen, Europako Batasunaren Marie Curie beka baten bidez.

Zeramika ezagunak

Ez dira zeramika berriak edo ezezagunak. Lehendik induskatuak eta ikertuak zeuden, batzuk 1990eko hamarkadan. «Baina ez horrela», argitu du Cubasek. «Lehen formak eta apaingarriak aztertu zituzten, baina hau ez. Guk analisi berri bat aplikatu diegu, guztiei berdina, elkarrekin alderatu ahal izateko».

Ikerketa sistema nahiko berria da, «Iberiar penintsulako bi aztarnategitan baino ez da erabili». Cubasek eta lankideek San Adriango aztarnategiko ontziei ere aplikatu diete. Teknologia berriek material zaharrari buruzko datu eta ikuspegi berriak izatea ahalbidetzen dute. «Indusketa zaharrei metodo berriak aplikatzen dizkiegu, eta informazio asko lortzen dugu», azaldu du Cubasek. Jose Migel Barandiaranen material asko berrikusten ari dira.

Teknika horiek lortzen dute lipido gehiago ateratzea gero eta zaharragoak diren zeramiketatik: «Duela gutxira arte, zeramika nahiko berrietatik bakarrik ateratzen ziren, duela 5.000 bat urtekoetatik; orain, aldiz, duela 18.000 urteko zeramiketatik ateratzea ere lortu da».

Cubasek zuzendutako ikerketa taldeak analisi biomolekularrak eta isotopikoak aplikatu dizkie zeramikazko ontziei. Hasteko, ontzien barruko aldea garbitzen dute, kutsadurak saihesteko. Koadro bat zehazten dute, eta bertatik lagin txiki bat jaso, «bi gramokoa». Zeramikaren hautsa da, funtsean. Hauts orri disolbatzaile organiko batzuk aplikatzen dizkiote, gero lipidoak aztertzeko.

Cubasen esanetan, lipidoek zeramiketan oso ondo kontserbatu ahal izateko ezaugarriak dituzte: «Ez dira uretan disolbatzen. Lurperatuta daudenean euria eginda ere edota hezetasun handia egonda ere, lipidoak ez dira desagertzen». Disolbatu daitezke, ordea, disolbente organikoen bidez.

Karbono-13 isotopoa

Hautsetik lipidoak identifikatzeko hainbat prozesu egiten dituzte laborategian. Lipidoak ezin dituzte zuzenean aztertu, eta horretarako deribatizatu egiten dituzte. «Elikadura industrian erabiltzen diren protokolo berak erabiltzen ditugu: gasen kromatografia eta masa espektrometria», zehaztu du Cubasek. Horrela, lipidoaren konposizio molekularra identifikatzen dute.

Azterketa molekularraz gain, isotopikoa ere egiten diete lipidoei. Karbono-13 isotopoa baliatzen dute horretarako.

Europako isurialde atlantikoko 24 aztarnategitako 246 ontzi aztertu eta gero, animalia ezberdinen —hausnarkariak eta ez hausnarkariak— gantzak aurkitu dituzte. Landareen arrastoak eta erleen argizaria ere bai.

Ontzietan esne arrastoak topatu dituzte. Berez, jakina da Neolito garaian Europako zenbait lekutan esnea hartzen zutela, Europako iparraldean batez ere. «Baina ez zen jakina Iberiar penintsulan duela hainbeste urte hartzen zutenik», nabarmendu du Cubasek. «Betidanik onartu da esnearen sarrera eta kontsumoa geroagokoak zirela, ez zirela lehen Neolitokoak Iberiar penintsulan».

Ozeano Atlantikoaren kostaldean zenbat eta gorago, orduan eta esne arrasto gehiago aurkitu dituzte ontzietan. Baltiko aldean, Frantzia iparraldean eta Erresuma Batuan gehiago, Euskal Herrian, Galizian, Espainian eta Portugalen baino.

Uste dute horrek zerikusia duela eskualde bateko eta besteko ganaduarekin: Europako iparraldean behiak ziren nagusi; hegoaldean, berriz, ardiak eta ahuntzak, aztarnategietako hezurren arabera. Hipotesia da, gaur egungo teknologiarekin ez baitira gai bereizteko zer animaliarenak diren ontzietako esne arrastoak. «Espero dugu urte batzuk barru bereizi ahal izatea».

Cubasen hipotesietako bat da Europako iparraldean esne gehiago kontsumitzen zutela, baldintza klimatikoengatik gantz eta D bitamina premia handiagoa zutelako.

Esne kontsumoaren ezberdintasunei lotuta, beste hipotesi bat dute: laktosarekiko intolerantziaren gaur egungo joerek zerikusia izan dezaketela garai hartako esne kontsumoarekin, edo ulertzen lagundu dezaketela. «Europa ipar-mendebaldean zabalduago daude helduei esnearen laktosa liseritzea ahalbidetzen dieten mutazio genetikoak, hegoaldean baino», dio Oliver Craig Yorkeko Unibertsitateko (Erresuma Batua) arkeologoak; ikerketan parte hartu du.

«Egia da gaur egun bateko eta besteko mutazio genetikoak alderatuz gero antzeko joerak ikusten direla, baina, jakina, ezin dugu duela 7.000 urte gertatu zen zerbait gaur egun gertatzen denera estrapolatu», argitu du Cubasek. «Asmoa litzateke joera hori denboran zehar aztertzea, ikustekoea joerak aldaketarik duen historiaurrean».

Intolerantziak ikertzen

Elikagaiekiko intolerantziena ikerketa lerro garrantzitsua bihurtu da. Aurkitu nahi dute historiako zer garaitan sortu ziren. Cubasek berak ikerketa bat abian du Suediako Upsalako Unibertsitatearekin elkarlanean: zeramiketan esnekiei buruz lortutako emaitzak alderatu egingo dituzte garai hartako gizakien aztarnetako mutazio genetikoekin.

Esnearen kasuan, Cubas eta lankideak lan asko egiten ari dira ikusteko ea arrastoak esnearenak diren edota esne hartzituarenak: gazta, gaztanbera eta gurina. «Izan ere», zehaztu du, «horrek esnearen manipulazio maila eta garai hartako gizakien teknologia maila erakutsiko lizkiguke».

Kostatik gertuko aztarnategiak eta ontziak ikertu badituzte ere, ez dute arrain arrastorik topatu, Baltikoko mendebaldeko aztarnaren batean salbu. Horixe izan da Cubasen frustraziorik handiena: «Azalpenik ez dut. Nire jatorrizko hipotesia justu kontrakoa zen. Lehen zeramika hauek aldakortasun handia izango zutela uste nuen: ontzi batzuk haragiarentzat, besteak esnekientzat eta baita itsasoko elikagaientzat ere». Emaitza harrigarria da, kostatik gertuko aztarnategietan arrainen eta itsaskien arrastoak azaldu baitira. «Badakigu jaten zituztela. Ez zituzten ontzietan prestatzen.» Alegia, ikerketaren arabera, janari bakoitza modu ezberdin batean prestatzen zuten.