«Libre hazitako animalien okela dugu»
Astearte goiza da. Hendaiako (Lapurdi) Errepublika plazan irekita dago Arruabarrena harategia; Jose Arruabarrena eta Maribi Lorenzo senar-emazteak dira arduradunak. Badira bizpahiru ordu lanean ari direla, urdaitegiko langilearekin batera. Eguneroko salmentez gain, aste osorako saltxitxak, patea eta foie grasa egitea dira gaurko lanak.«Duela gutxi etorri dira Mugaritz jatetxekoak; astean bitan etortzen dira», azaldu du Arruabarrenak. Andoni Luis Aduriz sukaldariak gidatutako jatetxeak ez du eskaera finkorik, astearen araberako erosketa egiten du. Hamabi urte inguru daramatza Arruabarrenak Mugaritz jatetxea hornitzen, baita Martin Berasategirena ere.
Harategiko hirugarren belaunaldia da egungoa: «Aitonak sortu zuen, 1925ean. Aitak jarraitu zuen gero, eta nik 1987an hartu nuen ardura». Hegaztiak, arkumeak, Landetako (Okzitania) idia, esneko txahala, euskal txerria eta urdaitegiko produktuak ekoizten dabil ordutik.
Haragi ekoizleei erosten die okela Arruabarrenak, eta berak prestatzen du gero, hezurra kenduz, moztuz edo hestebeteak prestatuz. Okela bat ala bestea, ezaugarri bera dute guztiek:«Aske hazitako animalien haragia da guk saltzen duguna; horrek zapore eta kalitate hobea ematen dio, eta haragia ez da lermatzen». Horixe da, hain justu, puntako jatetxeek nahi izaten dutena, harakinaren iritziz.
Haragia prestatzea eta saltzea da Arruabarrenaren egunerokoa, baina urteko aldiak ere eragin zuzena du salmentetan: «Desoreka dago: abuztua, Gabonak eta Aste Santua lan handikoak dira; beste hilabete batzuk, aldiz, oso hilak dira». Halaber, saldutako produktuak ere asko aldatzen dira denboraldiaren arabera: «Udan, idi eta txerri okela eta urdaitegiko produktuak saltzen ditugu; Gabonetan, berriz, pularda eta kapoia». Gabonetako ohiko bezeroa du Arzak jatetxea ere: hegazti okela erosten omen du gehienbat.
Puntako jatetxe ugari hornitzen ditu Arruabarrenak, eta pozik dago horrekin: «Michelin izarrak dira, eta horrek publizitatea indartzeko balio du». Halaber, bezero berriak erakartzeko ere balio izan dio: «Hegoaldeko eta Espainiako jendea etorri da, bereziki Gabonetako produktuak erostera».
Jon Sarriegi
«Arraina pixkanakaekartzen dugu, eta egunero»
Itsasoa eta merkatua dira Donostiako Oihaneder arrandegiaren bi inguruneak. Lehenengotik zuzenean jasotako arrainak saltzen ditu bigarrenean, zuzenean haiek ere. Jon Sarriegik Bretxako merkatuan du denda; hura da arrandegiko arduradunaren eta bezeroen topagunea. Haietako bat da Arzak jatetxea.«1940 inguruan hasi zen gure amona arrandegiarekin; udalaren kontzesio bidez hartu zuen. Aitak jarraitu zuen gero», azaldu du Sarriegik. Amonaren garaian jatetxearen hornitzailea omen zen Oihaneder, eta horretan jarraitu du gaur egun arte. Gogoan du Arzak jatetxekoek nola deitzen zioten aitari, jatetxeko lanak amaitutakoan: «Gauerdian deitzen zioten, hurrengo egunerako eskaera egiteko. Goizaldean abiatzen zen».
Zeregin berarekin jarraitzen du semeak ere; egunero joaten da Pasaiako portura (Gipuzkoa): «05:15erako Pasaian egoten naiz; ontziek eta handizkako saltzaileek ekarritako arraina ikusi eta gero erosten dut, beharraren eta kalitatearen arabera».
Hiru ordu igarotzerako prest izaten dute arraina merkatuko erakusleihoan. «Hemengo arraina edukitzen saiatzen gara; baina, zenbait arrain iparraldetik ekartzen dituzte, izokina edo bakailaoa, esaterako», azaldu du arrandegiko arduradunak. Antxoa, hegaluzea, legatza, oilarra, berdela... aurki daiteke Oihanederren, garaiaren arabera, betiere.
Arrandegiak ez ezik, erosleak ere garaikoa du gustukoen, baita Arzak jatetxeak ere: «Azkenaldian, hegaluzea, zapoa eta legatza eraman ditu; orain, atungorria etamendrezka erosten digu». Produktua eta garaia aldatu arren, bada jatetxeak beti eskatzen duen zerbait: «Kalitatea». Sarriegiren arabera, esfortzu handia eskatzen du horrelako jatetxe baten hornitzailea izateak; ordea, arrandegiari «sona» emateko ere balio du.
Kalitatea ez ezik, arrain freskoa ere izaten dute: «Arraina pixkanaka ekartzen dugu, eta egunero. Ez dugu asko ekartzen eta hozkailuan gordetzen; nahiago dugu larunbatean arrainik gabe geratu eta asteartean berriarekin hasi», azpimarratu du Sarriegik. Ondo garbitzeari ere garrantzi handia ematen diote: «Hezurrik gabe eta trontzotan jartzen dugu, jendeak probatu egiten du horrela».
Kepa Agirregoikoa
«Balio erantsia du zuzeneko salmentak»
Etxanoko [Bizkaia] larreetako belarra jaten dute gure behiek, eta haiek emandako esne guztia geuk eraldatzen dugu», dio Kepa Agirregoikoak. Errotik esnekiak ekoizten ditu duela sei urtetik: jogurtak, gazta freskoa eta gazta ondua. Eneko Atxak zuzendutako Azurmendi jatetxean dasta daiteke gazta ondua.Fleckvieh arrazako behiak ditu Agirregoikoak, eta urtean 40.000 litro inguru ekoizten ditu: «Hemen beti ezagutu ditugun frisiar behiek baino esne gutxiago dute, baina kalitate hobea du». Ukuilu ondoko larreetan ikus daitezke haren abereak.
Esnea da Errotik esnekiak ekoizteko lehengai nagusia eta bakarretakoa; izan ere, oinarrizko produktuak soilik erabiltzen ditu Agirregoikoak: «Ez dugu inolako kontserbagarri eta gehigarririk erabiltzen; gazta freskoak, esaterako, esnea, gatza eta legarra soilik ditu». Ekoitzitako produktuak ere oinarrizkoak direla nabarmendu du: «Edozein etxetako hozkailuan aurki daitezkeen produktuak dira».
Hiru urte inguru dira Agirregoikoa Azurmendi jatetxeko hornitzailea dela; jatetxekoak eurak jarri ziren harremanetan ekoizlearekin, eta pozik dago abeltzaina: «Zerbait esan nahi du horrelako jatetxe batek nigan arreta jartzeak; zerbait ondo egin dudan seinale». Hala ere, zuzeneko salmentaren eta inguruko denden bidez saltzen du gehien.
Errotik esnekiekin ekoizpen prozesu osoan lan egiten du Agirregoikoak, behiak elikatzetik hasi eta produktua saltzeraino. Guztia da garrantzitsua, baita azken katebegia ere; hots, salmenta. Bezeroekiko harremanari arreta berezia jartzen dio abeltzainak: «Balio erantsia du zuzeneko salmentak». Horregatik, etxetik saltzen dizkie produktuak banakako bezeroei. Horrez gain, inguruko denda eta azoketan ere badira haren esnekiak: «Astean bitan egiten dut banaketa Zornotzako denda txikietan, eta astelehenero joaten naiz Gernikako azokara».
Zuzeneko harreman hori da, hain zuzen, ogibidearen berri emateko bidea, eta beharrezkoa ikusten du hori: «Ezkortasuna dago: lan gogor modura ikusten du jendeak; hala da, baina badaude gehiago ere, ostalaritzan, adibidez». Irudi hori kentzea du xede Agirregoikoak: «Ea jendea animatzen den eta bizitasuna ematen diogun».
Amaia Odriozola
«Lurrarekiko harremana galtzen ari gara»
Kolore, tamaina eta forma askotako landarez beteta daude Hernaniko (Gipuzkoa) Karabel auzoko berotegiak; Karabeleko ekonekazaritza etxaldekoak dira. «Barazki tradizionalak, bereziak eta lore eta kimu jangarriak ekoizten ditugu», azaldu du Amaia Odriozolak; baratzeen antolaketaz eta jarraipenaz arduratzen daOdriozola. Berotegian ez ezik, Arzak jatetxeko plateretan ere ikus eta dasta daitezke kolore horiek.Nekazaritza ekologikoa du ardatz Karabeleko elkarteak; lauzpabost urte daramatza produktu ekologikoak sortu eta merkaturatzen. Halaber, nekazaritza ekologikoa sustatzea ere badu xede, nola ekoizpena hala kontsumoa. Haatik, ikerketa eta esperimentazioa ere lantzen ditu. Horren emaitza dira, besteak beste, lore eta kimu jangarrien ekoizpena: «40 kimu ezberdin ditugu».
Loreak eta kimuak dira, hain justu, Arzak jatetxeak erosten dituenak. Donostiako beste zenbait jatetxe ere hornitzen ditu Karabelekok, baita Basque Culinary Center ere. Odriozolaren iritziz, ardura handia da haiek hornitzea, «kalitatea eta konpromisoa» eskatzen baitu. Aukerarik ere sortzen die, ordea: «Jatetxeen eskaeretara moldatzen gara. Interesgarria da, bestela ekoitziko ez genituzkeen produktuak ekoizteko aukera ematen digu».
Karabelekoren salmentan pisu handia dute jatetxeek, baina, ez dira bakarrak: «Dendak eta jangela handiak ere hornitzen ditugu, Oronarena, esaterako. Bestetik, kontsumo taldeekin lan egiten dugu». Barazkiz osatutako 170 saski inguru banatzen dituzte astean, Odrizolaren arabera.
Nekazaritza da Karabelekoren oinarria, baita integrazioa ere: «Gaixotasun mentalak dituzten pertsonen errehabilitazio psikosoziala lantzen dugu», azaldu du Odriozolak. Horretarako, errehabilitazioan dagoen jendeak lan egiten du berotegietan, Agifes elkarteak lagunduta.
Etxaldea herriratzeko modu bat da integrazioarena, baita bisitena ere. Jende andana izaten da Karabelekon; ikastetxeak eta sukaldari eskolak, kasurako. Beharrezkoa da hori, Odriozolaren ustez: «Lurrarekiko harremana galtzen ari gara; askok ez daki barazkiak nondik datozen eta zenbat denbora pasatzen den ekoizten denetik jan arte».
