Pitzadurak euskal sukaldaritzan

Familia handi baten itxura ematen zuten orain dela gutxi arte. Ongi konpontzen ziren, eta norberaren aurretik batasuna lehenesten zuten. Familia guztietan egoten dira haserrealdiak, ordea, eta horixe pasatu zaie goi mailako euskal sukaldariei ere. Taldean pitzadurak sortzen hasi dira. Sukaldari batzuk sutan, haserre, agertu dira publikoki Restaurant aldizkariak berriki argitaratu duen S. Pellegrino zerrenda dela eta, eta sinesgarritasuna kendu diote. Munduko jatetxe onenak izendatzen ditu zerrendak, eta, Michelin gidaren aldean, irizpide ezberdinak hartzen ditu aintzat. Funtzionatzeko modua ere bestelakoa du. Sariketa hori gutxietsi eta Michelin gidaren eredua defendatzen dute sukaldari batzuek; zerrendaren alde agertu dira beste zenbaitzuk. Eztabaidaren erdian aurkitzen dira sukaldari gehienak; liskarrak sortutako pitzadurak konpondu eta familiaren batasuna mantendu behar dela sinetsirik.

Martin Berasategi sukaldariak egin dizkio Restaurant zerrendari kritikarik gogorrenak — 67. lekuan dago bera—. Hainbat hedabidetan agertu da, sariketa azpijoko bat dela esanez. Esan du interes komertzialengatik mugitzen dela eta aurrekonturik ez dutenez boto eskubidea dutenak askotan ez direla jatetxeetara joaten.

Hilario Arbelaitz Zuberoako sukaldaria ere haserre agertu da. Michelin izar bat du Oiartzungo haren jatetxeak; orain dela urte batzuk kendu zioten bigarrena. Gidak eta zerrendak babesten dituztenmultinazionalen erruz, guztiek interes berdintsuen arabera jokatzen dutela dio. «Sariketen kontu honekin, zirku bat da aspaldian sukaldaritza, eta aspertu egiten nau egoerak. Mundu horretatik at egon nahi dut. Gure arteko lehiakortasuna handitu besterik ez dute egiten».

Nazioarteko gastronomian, Michelin gida eta Restaurant aldizkaria dira erreferentzia nagusiak. Bertan agertzeak munduko osoko bezeroak ziurtatzen ditu.Etxebarri erretegiko Victor Arginzoniz sukaldariak badaki zerrendan azaltzearen eragina zer- nolakoa den: 31. lekuan dago. «Nazioartean lortzen den ospea sekulakoa da, mundu osotik hurbiltzen zaigu jendea. Zerrendari onespena agertzea besterik ez zait geratzen».

Babesleei ez die berebiziko garrantzirik eman nahi izan Joan Roca sukaldari kataluniarrak. Zerrendan bigarren dago. «Sariketa guztiek behar dituzte babesleak. Ez dut uste horretan manipulaziorik dagoenik».

Bi jatorri, hainbat irizpide

Bi sariketek ez dute bat egiten kasu askotan. Adibideak bilatzeko ez da urrutira joan behar. Munduko jatetxe onenen zerrendan, hirugarren lekuan jarri du Restaurant-ek Andoni Adurizen Mugaritz jatetxea. Bi Michelin izar dauzka. Martin Berasategi zerrendako 67. postuan dago, baina hiru izarren jabe da. Bi sariketen irizpideak ezberdinak direlako bakarrik uler daiteke hori.

Frantzian sortu zen Michelin gida, eta mende bat baino gehiago du. Autoan ibiltzeak abentura kutsua zuen garaian, erabiltzaileei geldialdietan erraztasunak ematen zizkien. 1926an hasi ziren jatetxerik onenak izendatzeko izarrak banatzen. Izar batek bertan jatea merezi zuten jatetxeak adierazten zuen, bi izarreko jatetxeek aurrez pentsatutako ibilbidetik zertxobait aldentzeko adina kalitate zuten, eta hirukoek bertaraino bidaiatzekoa. Gaur egun, ikuskatzaileek neurtzen dituzte jatetxeak.

Restaurant aldizkari britainiarra berriagoa da. Hasieran, gastronomiari buruzko aldizkari espezializatu bat zen, eta 2002an, munduko jatetxeak baloratzen hasi zen. Geroztik ehun onenak izendatzen ditu. Nestle multinazionala eta S. Pellegrino ur minerala ditu atzean. Mundua 27 gunetan banatuta daukate, eta guztira 857 adituk bozkatzen dute. Eremu bakoitzean koordinatzaile bat eta 30 boto-emaile daude. Goi mailako hamar sukaldarik, beste hainbat adituk eta gastronomiako hamar kritikari edo kazetarik osatzen dute taldea. Kide bakoitzak zazpi jatetxe aukeratu behar ditu: inguruko lau eta kanpoko hiru. Urtero botoa ematen dutenen herenak aldatu egiten dira.

Funtzionamendua ez ezik, baloratzeko irizpideak ere ezberdinak dira. «Michelinen produktuen kalitateaz, sukaldariaren teknikaz eta zaporeaz gain, jarraikortasunari eta erosotasunari eregarrantzi berezia ematen diote. Frantziako kultura klasikoan oinarritutako balioak direlako ziurrenik», adierazi du Dani Lasak, Mugaritzeko ikerketa taldeko arduradunak. Restaurant-en, aldiz, hain irizpide zehatzei jarraitu gabe, garaian garaiko joerak sortzeko gaitasunari begiratzen diote, Lasaren arabera. Aurten eurei egokitu zaie bozkatzea. «Jatetxerik gustukoenak aukeratzen dira azkenean».

Rocaren aburuz, Michelin askoz ere egonkorragoa da. Restaurant-en, aldiz, mugimendu handia egoten da urte batetik bestera, jatetxeak sartu eta irten egiten dira etengabe. «Munduko jatetxe onenak izendatu beharrean, jatetxe beroenen zerrenda dela esango nuke. Nik ez dut sentitzen nire jatetxea munduko bigarrena denik. Sormena eta erronka berriak saritzen ditu, zerbait gertatzen ari den lekuak».

Jatetxeak baloratzeko zailtasunak ekarri ditu gogora. «Zerrenda guztiak dira bidegabeak, ia ezinezkoa baita subjektibitatea objektibitate bihurtzea». Ildo beretik jo du Lasak: «Plazera baloratzen da azkenean, eta plazera oso subjektiboa da. Zein da bertsolari hobea: Uztapide edo Egaña? Agian, unearen arabera, bata edo bestea izango da. Jatetxeekin berdin gertatzen da».

Une horri eustea, sukaldaritzaren gailurrean denbora luzez jardutea ez da erraza, ordea. Gida eta zerrenden presioa pisutsu bihur daiteke. «Jendea Mugaritzera etortzen denean, bi izar dituen jatetxe baten eskaera mailarekin dator», esan du Lasak. Michelin gidan tentsio hori mantentzeko gogorik ez zutelako izarrei uko egin dieten jatetxeak aipatu ditu Mugaritzeko kideak.

Bezeroak epailerik onenak

Nolanahi ere, guztiek diote zama horrek ez duela aldatu behar lana egiteko modua. «Sariek ez dute helburua izan behar, ondorioa baizik», dio Lasak.Eguneroko jardunean berdin jarraitzen duela aitortu du Rocak: sariei ez zaiela behar baino garrantzi handiago eman behar, lanean gozatu egin behar dela. «Plazera da sukaldari izatea, eta hona esperientzia gastronomikoa izatera datozen guztiak berdin hartu behar dira».

Iritzi berekoa da Arginzoniz ere. Uste du iparra ez dela galdu behar, eta jatetxera doazenak pozik irtetea dela lehentasuna

«Azkenean, munduko gidarik onena norbere burua eta bezeroak dira», dio Arbelaitzek. «Ez du merezi sariketen ondorioz sukaldariak banatzea».

Lasak ere taldeari egin dio aipamena: «Gozatu egin behar dugu Euskal Herriko sukaldaritzak munduan leku pribilegiatua duelako, eta etorkizunean ere hala izateko lanean jarraitu behar dugu. Guztiok. Familia bat osatzen dugulako».