«Pintxoek ez dute inongo mugarik»

Hondarribiko (Gipuzkoa) San Pedro kaleko Gran Sol tabernako txoko guztietan ibilitakoa da Mikel Muñoz (Hondarribia, 1979): sukaldean, zerbitzari lanetan, barran... Muñozek aitona-amonak eta gurasoak ikusi zituen tabernaren hastapenetan, eta gaur egun hark, bere taldearekin batera, bideratzen du Gran Sol. Euskal Herriko Pintxo Txapelketa irabazi berri dute, 2010, 2013 eta 2017. urteetan egin zuten moduan. Euskal Herrian, pintxoak dastatzeko erreferentzia bilakatu da azken hamarkadetan Gran Sol.

Euskal Herriko Pintxo Txapelketa irabazi berri duzue. Zergatik aurkeztu duzue Tizon pintxoa?

Tizon pintxoa izan da aurten gure apustua. Txangurrua Donostiako erara da pintxoaren oinarria. Txangurrua jaki klasikoa da Euskal Herrian, eta horri buelta bat eman nahi genion. Txangurrua brioche batean sartzen dugu, eta briochearen oinarrian testurizatutako ke esfera bat ipini. Briochearen gainetik kimchi maionesa apur bat jartzen dugu, baita ozpinetako luzoker zati batzuk eta pasio fruituz osatutako perla batzuk ere. Azkenik, limoi birrindua eta kimu batzuk gehitzen ditugu. Zapore asko elkartzea eta oreka aurkitzea lortu dugu.

Tabernako sukaldaria da Iñigo Tizon. Haren izena darama aurtengo txapelketako lanak, ezta?

Bai, baina azken finean talde oso baten emaitza da pintxoa. Taberna osatzen dugun pertsona guztiek parte hartu dugu garaipen honetan modu batera edo bestera.

Lehiaketako beste lanek maila handia izan zuten?

Ikaragarria. Urtero maila oso handia da. Nik ez nuen aukerarik izan beste pintxoak dastatzeko, baina lankideek esan zidaten bikainak zirela.

Zer da pintxo bat?

Azken finean, pintxo bat dastatze jaki bat da. Txikia da, eskuz hartu eta mokadu batean jan daitekeena eta zirrara sor dezakeena. Plater batekin alderatuta, aniztasun handiagoa ematen du pintxoak, zapore gehiago dastatzeko aukera. Euskal Herrian pintxoa gauza oso garrantzitsua bilakatu da.

Jaki bat baino gehiago da pintxoa?

Noski. Pintxoak sozializatzeko aukera ematen dizu. Gure tabernetan barraren inguruan bildu izan gara betidanik, eta, gaur egun zailagoa izan arren, pintxoak ematen dizun abantailetako bat da. Poteoan ibiltzeko ezinbestekoa izan ohi da pintxoa hemen, eta gure kulturaren parte bilakatu da azkenean.

Beti ogia eta txotxa eduki beharko lituzke?

Ogia eduki ohi du pintxoak, bai. Ogiaren funtzioa pintxoa eskuarekin jan ahal izatea da, eta pintxoak arlo guztietan bilakaera handia izan du. Guk tabernan modu askotakoak ditugu: eskuz jatekoak, zotzekin jaten direnak eta koilaraz jaten direnak, adibidez.

Ba al du mugarik pintxo batek?

Ez dut uste. Pintxoak baino gehiago, gure sormenak eduki dezake muga. Osagaiei begira, dozenaka osagai dituzten pintxoak egin izan ditugu. Pintxoek ez dute inongo mugarik: guk jartzen dizkiegu mugak.

Zaila al da urtero zuen lana hobetzea?

Zaila da, baina aurrera begira beti hobetzen saiatzen gara, bai sukaldean, bai bezeroekin dugun harremanean, baita gure lan egiteko sisteman ere. Eta pintxoekin berdin, noski.

Iritsiko da momenturen bat non ezin zaion bilakaera handiagoa eman pintxoaren munduari?

Ezin ditugu mugak jarri gure ibilbidean. Beti begiratu behar dugu aurrera, eta beti egongo da bai gu eta ba pintxoak hobetzeko moduren bat.

Lehiaketa baterako sortzeko prozesua nolakoa da?

Proba asko eta aldaketa asko. Aurtengo lehiaketarako gure sukaldari Iñigok hainbat proba egin zituen, eta guk emandako gomendioekin eta hark aurkitutako formekin garatu zuen pintxoa. Gure prozesuak beti istorio batekin sortzen dira. Aurten txangurrua hartu dugu aitzakia moduan, baina aurreko urteetan ere pintxo bakoitzak bere testuingurua izan zuen.

Laugarrenez irabazi duzue Euskal Herriko Pintxo Txapelketa. Aurkeztu dituzuenak gero eta hobeak al dira?

Ez dut uste aurkeztutakoak beti aurrekoak baino hobeak izan direnik; oso desberdinak dira guztiak. 2013an, adibidez, Hondarribi pintxoak osagai asko zituen: bakailaoan eta gibel orean oinarrituta, zaporeetan barrena bidaia eginarazten zuen. 2017an, ganba broxeta bat aurkeztu genuen, betiko broxeta bat, baina elaborazio ugarirekin, betiko jaki bati eboluzioa emanez.

Zure ustez, ba al dago ezinbesteko osagairik pintxo batean?

Ez. Saiatu behar dugu aniztasuna lortzen eta zapore ezberdinak lantzen.

Beraz, edozer jaki sar dezakegu?

Bai, noski.