Shuyana Deba: «Pentsa dezagun zer ari garen botatzen zaborretara eta zer ez»

Gastronomia Zientzietako doktorea da Shuyana Deba Rementeria (Bilbo, 1993), maiatzaren hasieratik. From peel to plate izenburua du haren tesiak (Azaletik platerera). Laranja azalei buruz ari da, eta azalekoak ez diren kezkez: bazterkinei buruz eta zakarretara botatzen den janari kantitateari buruz.

Laranja azal batzuk eta BCCko kafetegia. Hori da abiapuntua?

Eusko Jaurlaritzaren beka bati esker hasi nintzen Basque Culinary Centerren. Nire alorra hartzidurak dira. 2030 Agendan badago helburu bat bazterkinen ingurukoa, eta biak batu genituen: hartzidura eta bazterkinak. Eta pentsatzen hasi ginen: zer bazterkin dauzkagu inguruan?

Kafetegiko laranja azalak.

Egunero sortzen dugun bazterkin bat da azala, kantitate erraldoietan —guztiok edaten dugu laranja zukua—, eta jaso eta prozesatu liteke.

Alegia, hartzitu?

Ikerketa lan bat egin genuen, teknika gastronomiko ezberdinen inguruan. Galdera zen: zer errezeta edo teknika zientifiko erabil genezake laranja azala transformatzeko?

Zein?

Ikusi genuen Afrika iparraldean badagoela msayer izeneko errezeta bat, ozpinetako limoiena. BCCn ari ziren teknika hori erabiltzen. Noma jatetxeko liburuan ere agertzen da halako errezeta bat.

Hori da abiapuntua.

Hori da. Izan ere, hartzidura bada gastronomian erabiltzen ari den teknika bat, baina zientifikoki esplikatzea ere garrantzitsua da. Lehengaiaren arabera hartzidura ere ezberdina izaten baita.

Eta noraino iritsi zinen?

Karakterizatu genuen lehenengo hartzidura espontaneoa, ozpinetako limoiarena. Hartzidura egoki baterako baldintzak ezarri genituen, eta optimizatu. Bazterkin batetik abiatuta balio gastronomikoa duen produktu bat lortzea zen helburua.

«Baina laranja azala oso mingotsa da», pentsatuko du jendeak.

Eta halaxe adierazi ziguten online egin genituen ikerketetan. Egin genituen jakin nahi genuelako zeintzuk ziren kontsumitzaileen espektatibak. Galdetu genien, lehenengo, hartziduraren inguruan.

Zer erantzun zuten?

Tradizionala dela, legamiak erabiltzen direla... Jendeak badaki zer den hartzidura. Baina galdetu genien: «Eta zer iritzi duzue hartzitu ostean liofilizatutako laranja azalak oinarri dituen produktu bati buruz?».

Eta?

Sumatu genuen jendearen aldez aurreko jarrera positiboa zela. Espero zutela ukitu mingots hori izatea, baina ikusten ziotela aterabidea merkatuan. Dastatzeko eman genienean ere, hori esan ziguten.

Laranja azal lehortuarekin egindako zizka-mizka batzuk dira?

Hori da. Deshidratatu egin genituen, jendeari dastatzen emateko errazagoa zelako horrela. Liofilizazioak ez du produktua aldatzen. Azken batean, sukaldariak dira gero irudimena erabilita beste mila gauza egin ditzaketenak horrekin.

Janaria asko pentsatu gabe botatzen dugu gehiegitan?

Badago krisi bat elikadura katean, eta krisi hori areagotu egiten da, botatzen den janari kantitatea sekulakoa delako. Elikadura katearen katebegi guztietan egiten da: ekoizleak botatzen du itsusia delako, kontsumitzaileak botatzen du kuiatxoak eta limoiak hozkailuan alferrik galdu zaizkiolako. Hartzidura beti izan da elikagaiak kontserbatzeko teknika bat ere. Kontzientziazio kontu bat da. «Hau organikoa da: botako dut». Baina milaka lagunek hori egiten badute, lurrak ezin du guztia hartu. Pentsa dezagun apur bat zer ari garen botatzen zaborretara eta zer ez; eta zer erabil daitekeen berriz eta zer ez.

Jarraituko duzu ikerketa lerro honekin?

Bai. Leartikerren ari naiz orain, eta bazterkinen ikerketarekin jarraitzen dugu han. Hartziduraren bidez bazterkin horiek nola berrerabili ikertzen: sagarraren patsa sagardoa egin ostean, gazura esnekiak ekoitzi ostean... Mundu bat da, eta etorkizuna da. Zerbait egin behar dugu.