Duela 26 urte, XVI. mendeko baserri batean sortu zuen Boroa jatetxea Asun Ibarrondok (Elorrio, 1952). Zornotzako Boroa auzoan dago Euskal Herrian Michelin izar bat duten jatetxe gutxietako bat. Are gehiago, Ibarrondok Boroan egiten duen lanagatik 2022ko Espainiako Ostalaritzako Sari Nazionaletako enpresari ostalari onenaren saria jaso zuen urrian, Madrilen. Beste hainbat sari gordetzen ditu behin animalien ukuilu izandako jatetxeak. Hala ere, Ibarrondoren ibilbidea ez zen Boroan hasi, Zaldibarren baizik, 14 urte zituenean. Inoiz ez zaio gustatu sukaldaritza lana; haren berezitasuna «jantokiko lana» da. «Goxotasuna eta atentzioa ongietorria egiten den momentutik jatetxetik irteten direnera arte mantendu behar da», esan du, zerbitzari on bat izateko sekretua zein den azalduz.
Michelin izar bat, bi Repsol eguzki eta 2022ko Espainiako Ostalaritzako Sari Nazionaletako enpresari ostalariaren saria. Zer esan nahi dute sari horiek zuretzat?
Ibilbide osoari emandako opariak dira. Norbaitek zuk egindako lana ona dela aitortzea pozgarria da. Sari horiek talde osoari emandakoak direla uste dut. Ostalaritzan ez zara ezer baldin eta atzean talde on bat ez badago. 2008an eman ziguten aurrenekoz Michelin izarra. Beti gaude bikaintasuna zaintzen; Michelinekoentzat eta gure bezeroentzat. Egunero saiatzen gara gure zerbitzua hobetzen. Izarrarekin edo izarrik gabe, beti egin behar duzu hobera. Noizbait bikaintasuna lortuta, ezin zara hor geratu, aurrera egiten jarraitu behar duzu, zure zerbitzua garatzen; bestela, bere horretan geratzen zara, eta kalitateak behera egiten du. Nik ez dut beste bide batean sinisten ostalaritzarako. Batzuetan ez da espero duzun moduan aterako, baina beti egin behar da lan hobetzeko.
Zein da jatetxe arrakastatsu bat izateko sekretua?
Oreka bat egon behar da janariaren kalitatearen eta zerbitzuaren kalitatearen artean. Euskal Herrian ekoizten ditugun produktuen kalitatea ezin hobea dela argi dago. Hiru pauso eman behar dira arrakasta izateko, nire ustez: ondo kozinatu, ondo jarri platerean eta ondo eman bezeroari. Azken urteotan azken pauso horri balioa kendu diogu. Zerbitzariaren lana gutxietsia egon da.
Duela 40 urte hasi ziren Parisen eta Euskal Herrian maila goreneko sukaldariak, baina platerek elegantziarekin eta era egokian zerbitzatu zuen norbait izan ez balute, ez ziren inoiz helduko heldu diren lekura. Irribarre batek asko balio du jatetxe batean.
Zerbait aldatu zuen Michelin izarrak zuen lanean?
Garrantzi handiegia ematen zaio izarrari. Ematen dizutenean, munduko onena zara, eta kentzen dizutenean, txarrena. Ez bata, ez bestea. Gogoan dut nola izarra eman eta bi egunera betiko bezero bat etorri zen; beste batzuetan bezala, bakailaoa eskatu zuen bazkaltzeko, eta gerturatzeko eskatu, eta esan zidan: «Asun, hau ez da Michelin izardun platera». Harrituta gelditu nintzen, guk prestatzen genuen betiko eran egina zegoelako. Erantzun nion arazorik egonez gero —gatz gehiegi, gutxi egina, eta abar—, aldatuko niola. Baina hark ezetz, arazoa kalitatea zela, hori ez zela plater izardun bat. Neuk erantzun nion ez zigutela eman izarra etorkizunean egingo dugun lanagatik, baizik eta orain arte egindakoagatik.
Boroa 1997an zabaldu zenuen. Nolakoa izan da ibilbidea?
Amets bat izan da, ilusioz eta pasioz beterikoa. Niri betidanik gustatu zait jantokiko lana. Jendearekin harremanetan egotea da gehien gustatzen zaidana. 14 urterekin hasi nintzen Zaldibarko taberna batean lanean, nire ahizparekin batera. Etxekoandre batek zeraman, eta hark erakutsi zidan egun dakizkidanak: jendea nola tratatu, nola jantzi, eta, funtsean, nola izan zerbitzari.
22 urte zenituela Getxora joan zinen lanera.
Lana gogorra zen oso, asteburuetan ez genuen jairik, eta ordu mordoa sartzen genuen. Aldaketa bat nahi nuen; horregatik joan nintzen Getxoko Rocamar jatetxera. Inflexio puntu bat izan zen bertan lan egitea. Egun, hiru Michelin izar izango zituen leku hark. Oso elegantea zen. Zerbitzariok bertan eskaintzen genuen zerbitzua berria zen niretzat: mahairaino lagundu, arraina bertan garbitu eta platerean zerbitzatu. Hor hasi nintzen ardoen inguruan ikasten, besteak beste.
Bezeroek ezberdin tratatzen gintuzten. Zuka beharrean berorika egiten zuten, dena «mesedez» eskatzen zuten. Zaldibarren errespetu osoz egiten zuten, baina herriko taberna bat zen. Askotan tabernen eta jatetxeen arteko ezberdintasun bakarra da langileek eta bezeroek duten tratua; janaria, Euskal Herrian batez ere, leku denetan da ona. Orduan piztu zitzaidan ostalaritzarekiko grina.
Nola aldatu da ostalaritza azken urteotan?
Hobera egin du, argiki. Lan taldeak kontziliatzeko denbora izan dezan saiatzen gara. Lehen ezinezkoa zen; nik bi seme izan ditut, baina oso zaila egin zait haiek haztea, zaintzea. Goizetik gauera egiten zen lan, ugazaba izan arren. Propaganda asko dago; ordu asko egiten direla eta gutxi kobratzen dela. Ez dakit besteenean zein den egoera, baina hemen ez da horrela. Jende profesionala nahi baduzu taldean, lanaren eta bizitza pribatuaren arteko oreka mantendu behar da.
Zergatik da hain garrantzitsua jantokiko lana?
Gu gara sukaldariek dituzten begiak. Guk dakigu bezeroek janaria gustuko izan duten. Konturatu behar dugu jendea gustura datorren edo ez, eta, horren arabera, gure lana egin. Bezeroa gustura sartu ez bada, saiatu behar gara irribarrez atera dadila. Adeitsua izateak asko alda dezake dena.
Ostalaritzaz gain, bestelako lanik izan duzu?
1983an, ostalaritza albo batera utzi eta urdaitegi delicatessen bat ireki nuen, Gernikan. Hendaiara [Lapurdi] joaten ginen foie eta hestebeteak erostera. Udan oporretan zetozen asko etortzen ziren dendara. Oso gustura egon nintzenez, senarrak Boliña hotela hartzea proposatu zidanean, ezezkoa eman nion hasieran; nik dendan jarraitu nahi nuen. Asteburuak jai nituen, itzela zen!
Baina, azkenean, Boliñan bukatu zenuten, Gernika-Lumon.
1988ko Errege Egunean zabaldu genuen; nire senarra sukaldari, eta neu zuzendaritza lanetan. Gogorra izan zen. Ingeleseko eskoletara joaten nintzen bisitariekin hitz egin ahal izateko. Eskerrak amak eta aitak baserriarekin abala eman zidaten. 1989ko abenduan banatu ginen senarra eta biok. Ni geratu nintzen hotelarekin. Nire ahizpa etorri zen Elorriotik laguntzera, eta hark ireki zizkidan begiak: negar egiten jarraitu ala sukaldari berri bat kontratatu.
Javier Gartziarekin jarri nintzen harremanetan. Faisan de Oro jatetxean egiten zuen lan. Hura izan zen aurreneko aukera eta bakarra; onena zen. Elkarrizketa bat izan genuen, eta astebete eskatu zidan pentsatzeko. Aste hura benetan gogorra izan zen niretzat. Baiezkoa eman zidan, baldintza bakarrarekin: Faisan de Oron jaunartzeak eman arte ez zen Boliñara etorriko. Oso ondo konpondu ginen hasiera-hasieratik. Boliña ondoren, 2018an erretiroa hartu arte, Boroako sukalde burua izan da.
Zergatik erabaki zenuten hotela utzi eta Boroa sortzea?
Hotela kudeatzeko baimena amaitu zitzaigun, eta Boroan 1540ko hamarkadako baserri bat eskaini zidaten jatetxe bat jartzeko. Nik ez nekien non zegoen Boroa. Javiri eskaini nion; argi nuen hura gabe ez nuela hartuko. Lekuak liluratu ninduen. Momentuan ikusi nuen bertan jatetxe bat jarri behar zela; zegokion obrak egin ostean, noski. Ezkontzak eta menuak eskaintzeko aukera izan genuen, Boliñan ezinezkoa genuena. Jendeak oso ondo erantzun zuen.
Boroa sortzean, burutik pasatu zitzaizun hotel bat jartzea?
Argi genuen jatetxe bat soilik nahi genuela. Jende gutxiago dago bertan lanean, eta errazagoa da kudeatzeko. Arreta gauza bakar batean jartzeko modua egiten du jatetxeak. Hainbat proiektu eskaini zizkiguten jatetxedun hotelak jartzeko; Lumon, esaterako.
Ezberdintasun handia dago hotel bat eta jatetxe bat zuzentzearen artean?
Boliña hotel txikia zen; hamalau edo hamasei logela izango zituen, ez gehiago. Hala ere, kontzeptua bera ezberdina zen. Jatetxea oso garrantzitsua zen arren, osagarri bat zen. Kudeaketa beste era batera egiten da, jende gehiago dago tartean. Gustuko izan nuen lana.
Zergatik daude hain arrakastatsuak diren jatetxeak Bizkaian?
Kultura gastronomikoa da arrazoi nagusietako bat. Baina hortaz harago doan zerbait daukate sukaldari batzuek: artistak dira. Hemengo produktuak erabiltzeak ere eragina du, noski, baina sukaldari jakin batzuek egiten dutenari beste buelta bat emateko gai dira. Berezkoa dute sormenerako ahalmen hori.
Emakumea, eta publikoari begira lan egiten. Zailtasunik izan duzu noizbait horregatik?
Ez dut inoiz mespretxuzko jarrerarik jasan emakume izateagatik. Egoera bakarra banandu eta gutxira gertatu zen. Hotelera gizon talde bat etortzen zen, eta billete sorta ateratzen zuten, ni erosi nahian edo. Nik ez nien kasu handirik egiten. Ni etxera lehenago joaten nintzen egun horietan, eta ahizpa geratzen zen hotelean. Hark erraz botatzen zituen hoteletik. Esaten zien: «Ni Asun izango banintz, aspaldi eman nizuen txalo bana guztioi». Diruarekin dena eros daitekeen ideia hori gertutik bizi izan dut.
