Ohituren kontserbak, saltsan

Legatzarentzako zitroin saltsa prestatzen ari da Ramuntxo Berria, Donibane Lohizuneko (Lapurdi) Olatua jatetxeko sukaldaria. Pizturik du berotzeko plaka, gainean kazola txiki bat, eta gurina moztuta, kilo erdi inguru. «Nire etxean urte osoan ere ez da hori kontsumitzen», dio albotik Iker Markinezek, Ormaiztegiko (Gipuzkoa) Kuko jatetxeko sukaldariak: «Diferentzia handia dago gurina zenbat erabiltzen den... Beraiena saltsa lotzeko teknika bat izaten da». Berriak zehaztu duenez, inguruaren araberakoa ere bada erabilera: gurina Bretainian erabiltzen dute bereziki; beste batzuetan, Proventzan (Okzitania), adibidez, olioa darabilte gehiago, Italiaren eraginagatik. Kozinatu bitartean, Ipar eta Hego Euskal Herriko gastronomiaren arteko aldeez aritu ziren biak, asteazkenean, Segurako (Gipuzkoa) Elorri elkartean, Iparra Hegoa jardunaldien barruan.

Zurrukutuna egingo du Markinezek. «Garai batean gehiago jaten zen, baina orain desagertzen ari da». Aldaera berri bat prestatuko du, gainera: zurrukutunaren eta bakailao kokotxen fusioa. Berriak, aldiz, «Iparraldeko etxeetan» dauden hainbat jaki aurkeztuko ditu: ahate gibela, konfitatuak, berdela, legatza…

Konfitatuetan badago aldea. Kontserbak egiteko orduan, ezberdinak dira ohiturak. Markinezek dioenez, Ipar Euskal Herrian eta Frantzian, konfitatua da «kontserba erregea». Berriak gogoan ditu amonak etxean zerabiltzan beste teknika batzuk ere: «Sagarrak harearen azpian sartzen zituen, eta, gero, pastelean egiteko erabiltzen zituen. Bestela, janaria botatzeko zen; ez zen gehiagorik, ez zen hautarik». Egun, arraina gatzean eta haragia gantzan kontserbatzen dituzte; Hegoaldean, berriz, ohitura gehiago dago barazkiak eta hegaluzea gordetzeko.

Dena den, Euskal Herri osoan, etxeetan kontserbak egitearena galtzen ari dela dio Markinezek: «Izozkailua dagoen heinean, kontserba gutxiago egiten da. Abantailak baditu, baina izozkailua hilerri handi bihurtzen da: zer izango da hau, noiztik egongo da…». Demagun oilasko bat: izoztuz gero, urtebetera «erreta» egongo da; konfitatutakoa, berriz, zaporean gozo egosita.

Batean zein bestean, baserrietako garai bateko ohiturak galduzjoan dira, sagar barietateak gordetzearena, esaterako. Edo ogia egitearena. Berriak dioenez, ogia «fiteago» altxa dadin, proteinak eta abarrak sartzen dizkiote orain. «Supermerkatuko ogiari, brioche estilokoari, jartzen dioten proteina nondik ateratakoa da? Ahateen lumetatik. Bolbora egiten dute, pasta bat, eta horrekin mantentzen da ogia gozo-gozo, astebetez». Ohiturak berreskuratzea «oso konplikatua» dela uste du Markinezek, baina norberak, ahal duen neurrian, lagun dezakeela: «Sukaldariak ematen du modan gaudela, eta berealdiko indarra daukagula gauzak berreskuratzeko, baina aldatu behar duena gizartea da. Saltoki handietan gutxiago sartzen bagara, hobeto».

Baratxuriarekin batera piperra bota du Markinezek lapikora, piper lehorra. Iparraldean erabiltzen dituzten piperrez galdetu dio Berriari. Kontatu duenez, garai batean, piper beltza Kolonbiatik ekartzen zuten; oso garestia zen, ordea: «Etxeko biperrak hartzen ziren orduan». Orain, Ezpeletako piperra (Lapurdi) deritzo: «Gertatu da ikonografia euskal sukaldaritzan, Iparraldean bereziki. Labela sortu dute, baina etxean erabiltzen den biperra da». Markinezek dioenez, Hegoaldean gutxi erabiltzen dute Ezpeletakoa; izatekotan, xehatutakoa hartzen dute, kaiena gisaerabiltzeko: «Hegoaldean Lodosakoak, Gernikakoak, Ibarrakoak… ditugu. Baina normalean hemen piperra ez zaigu oso mina gustatzen, Goierrin behintzat».

Goierri eskualdean (Gipuzkoa), bada beste tradizio bat: taloak. Talogileak daude Seguran, Ataunen, Lazkaon... Markinezek argi du dakitenek gainerakoei erakutsi beharko lieketela: «Euskal Herrian oso inportantea izan da, eta daukagunari heltzea askoz ere inportanteagoa da berreskuratzea baino. Errotak ez ditugu berreskuratuko. Taloa bukatzen bada, artoarekin edukiko dugun harremana erabat bukatuko da».

Irinari dagokionez, Ipar Euskal Herrian gaztaina irinaren ohitura egon dela azaldu du Berriak: «Gaztaina jaten zen, baina ez zen fruitu bat. Amatxiren denboran, Donapaleun, baserrian, neguan ohitura zen egitea astean aldi bat edo bitan gaztaina, esne beroa eta sagarnoa; afaria zen». Korsikan asko erabiltzen zuten gaztaina irina, eta hala hasi ziren Ipar Euskal Herrian. «Garia ez zen denentzako aski, eta gaztainondo asko zegoen. Ura edo esnearekin, eztiarekin eta irinarekin, ona da». Denborarekin, ordea, galduz joan da ezagutza: «Galdu da jakitate hori Iparraldean. Tokiko partikularitate asko galdu dira, baina orain berriz moda da zahar gauzetara joatea».

Gazta: Platera ala postrea? Hegoaldean, ia beti bukaeran: «Hasieran jaten ikasiko bagenu,askoz ere gehiago gozatuko genuke», Markinezen ustetan. Gehitu duenez, Iparraldean handiagoa da gaztarekiko kultura, eta ez da arrotza etxe batean bost gazta aurkitzea. «Hori burgesen etxean», dio Berriak barrez.

Eguneroko ogia

Egunero erosketak egitera doaz Markinez eta Berria. Sukaldari gutxi ikusten dutela diote. Erostearena da, hain justu, Berriak izan ohi duen buruhaustea: «Lehen lana ez da zer errezeta egin pentsatzea; ez dugu kozinatzen ahal guk maite genukeena egitea, egiten dugu geratzen den onena zuentzat». Ahateekin gertatzen ari dena azaldu du. Dioenez, duela hogei bat urtera arte ez zen ahate paparrik jaten, baina ohartu zirenetik ona dela, arazo bihurtu da: «Baserritar asko Landesetan, Biarnon [Okzitania], eta Euskal Herrian ere, hasi dira denak ahateak egiten. Industrializatu zutelarik hautsi dute manera». Ahate bakoitza lauzpabost baserritik pasatzen da: «Batzuek bakarrik arrautzak egiten dituzte, beste baserri batera eraman eta han itxaroten dute ahatea atera arte; 20-30 egun dituela, beste batera daramate loditzera, hiltzera...».

Berriaren arabera, oraindik bada prozesu guztia etxean egiten duenik, eta, noski, nabari da zaporean: «Probatzen duzularik ez da berdina». Horiek eskuratzeko, ordea, «fortuna bat» beharko luketela dio, eta bezeroei are garestiago saldu beharko lieketela.