360 graduko gastronomia aldarrikatu izan du beti Joxe Mari Aizegak (Hernani, Gipuzkoa, 1970), eta 360 graduko jakintza eta ikusmira nabari dira haren diskurtsoan. Argazki erraldoi bat dauka bulegoan: tipula batzuk lurretik atera berri, baserritarraren esku lokaztuetan. Norbere lurrarekiko atxikimenduaren seinale.
2025a BCCrentzat izango da...
GOe Gastronomy Open Ecosystem proiektua martxan jarriko dugun urtea. Mugarri inportante bat da gure ibilbidean. Horretan gabiltza buru-belarri. Momentuz, eraikuntza prozesua gainbegiratzen ari gara. Baina edukia lantzen ere bai, proiektuak amets eta ilusio asko barne hartzen baititu. Erantzukizunez ari gara lanean.
Baretu al da polemika?
Guk badugu proiektuari buruzko geure interpretazioa. Donostiako udalarekin hitz egin genuenean, lurzoru hori eskaini zitzaigun. Gerora etorri da polemika. Gu hemengo jendea gara, gure herriarekin konpromisoa daukan jendea, eta iruditzen zaigu proiektu honek ekarpen polita egingo diola hiriari, baita Euskal Herriari ere. Saiatu gara denei entzuten, guk kudeatu genezakeena kudeatzen, eta ahal genuena kontuan hartzen. Eraikinaren egitura ia bukatuta dago, aste pare bat falta zaizkio. Errealitate bat da. Martxan jartzen denean eta jendeak ikusten duenean han zer gertatu behar den, zer programazio egongo den, zer eduki landuko diren auzoarentzat eta hiriarentzat... Espero dut ikuspegi kritikoa zuten askok aldatu egingo dutela, konturatuko direlako azpiegitura hori eta eduki horiek onuragarriak direla.
«GOe martxan jartzen denean eta jendeak ikusten duenean han zer gertatu behar den... Espero dut ikuspegi kritikoa zuten askok aldatu egingo dutela»
BCCk sabaia jota zegoela zirudien, baina GOe, EDA Drinks...
Beti eduki dugu izpiritu ekintzailea. Hasieratik izan dugu ikuspegi oso irekia. Egindako guztia gastronomiarentzat onuragarria zelakoan egin dugu. Irabazi asmorik gabeko fundazio bat gara, interes orokorrekoa. Proiektuak abiatzen ditugu uste dugulako onuragarriak direla sektorearentzat, eta ardoaren proiektua [EDA Drinks & Wine] abiatu genuen erakundeak zera esanez hurbildu zitzaizkigulako: «ardoaren munduak erronka garrantzitsuak dauzka etorkizunerako; eskatuko genizueke pentsatzea zer egin daitekeen». Ongi aztertu ondoren, munduan alor horretan zer dagoen ikusi ondoren, erabaki genuen lagundu genezakeela. Nola? Trebakuntzaren, jakintzaren, ikerketaren eta berrikuntzaren bitartez. Hau da, BCCn egin izan duguna, baina ardoaren munduan aplikatuta. Horrekin gaude konprometituta orain, eta iruditzen zaigu euskal ardoari ekarpena egingo diogula. Nola jarduten dugun ikusita, munduko liga horretan jokatu dezakegula ohartu gara; ardoaren alorrean ere bai.
Eta munduko liga horretan ezin da euskarazko izenik jarri?
Bai, egia da horrelako iritzi batzuk jasotzen ditugula. Gure proiektuen artean badaude Mantala, Mahaia kolektiboa... Proiektu horiek bultzatu genituen euskal gastronomian oinarritutako proiektuak bultzatzeko. Hori da gure oreka: hemen proiektuak sortu —euskaldunak gara, eta Euskal Herrian daude proiektu horiek—, baina munduan ere aritu. Horretarako, ingelesa erabiltzea erabaki dugu. Esango nuke gure herriko beste esparru batzuetan ere oreka horren bila dabiltzala.
Zenbateko aurrekontua duzue aurten?
Urtean 16 milioi euroren bueltan ibiltzen gara. 2028ra arteko plan estrategikoa eginda daukagu, eta gure helburua da 2028an gure jarduera osoak 50 milioiko ekarpena egitea euskal ekonomiari. Eragin sozioekonomikoaren txosten bat egiten dugu urtero, eta 30 milioiren bueltan gabiltza —2023-2024koa da datua—. Izan ere, euskal gizartea da gure akzioduna. Diru publikoa jasotzen dugu inbertsioetarako, eta gero gure aurrekontua autofinantzatu egin behar dugu. Diru publiko hori bueltatzeko, eragina dugu ekonomian, eta zergak sortzen ditugu.
Baina hori ongi ulertu al du jendeak? Dirua bueltatzeko modu hori zerbaitetan ikusten du herritar arruntak?
Jarduera ekonomikoa sortzen dugu, eta lanpostuak sortzen ditugu gure inguru guztian —ez bakarrik BCCn—. Zergak sortzen ditugu gure jardueraren bidez, eta hori diru publikoa sortzea da. 2023an egin genuen kalkulua: 2011tik gurean inbertitutako euro publiko bakoitzarengatik hamar bueltatu ditugu.
Badakizu zenbat balio duen gastronomia graduak BCCn?
Bai, noski.
10.500 euro ikasturteak. Baten batek esango du: «Inbertsio publikoa matrikulen prezioetan ere nabaritu beharko litzateke». BCC ez ote da elite batentzako unibertsitatea bihurtzen ari?
Batetik, badauzkagu bekak diru sarrera nahikorik ez dutenentzat. Bestetik, munduko hiru unibertsitate gastronomiko onenen artean gaude. Diru publikoa jasotzen dugu ezohiko inbertsioak egiten ditugunean. Baina gure aurrekontua autofinantzatu egin behar dugu, ez diogu gizarteari diru gehiago eskatu nahi gure trebakuntza programak emateko. Gastronomian trebakuntza ematea oso garestia da: sukaldeak, produktuak... Esango nuke kostatzen zaiguna kobratzen dugula. Noski, guztiek ezin dute horretara iritsi, eta horregatik dauzkagu bekak. Saiatzen gara arrazoi ekonomikoengatik inor kanpoan ez uzten. Gure helburu nagusia da grina eta talentua duten gazteak hona etortzea.
Zenbat dira beka bidez sartzea lortu dutenak?
Urtearen araberakoa izaten da hori, baina %6-7 inguru.
Gezurtatzen duzu, beraz, esaldi hau: «Goi mailako sukaldari izateko, aberaskumea izan behar da».
Hau lau urteko goi mailako unibertsitate titulu bat da. Gastronomian dauden hainbat lanbidetarako prestatzen zaitu hezkuntza eredu oso praktiko baten bidez, zentro prestigiodun batean. Niri iruditzen zait hori autofinantzatu egin behar dela, eta ez litzatekeela bidezkoa halako trebakuntza bat diru publikoz ordaintzea. Esfortzu bat da, noski, baina ikusita zenbat balio duten titulazio pribatuek gurean, ez zait garestia iruditzen.
Gastronomia gehiegi puztutako burbuila bat bihurtu da?
Ikuspuntu ezberdinetatik azter daiteke. Duela hamalau urte, gu hasi ginenean, fokua goi mailako jatetxeetan zegoen. Orain, non dago gizartearen fokua? Espezializatutako kafe horietan, patata tortillen sailkapenetan, gazta tartetan... Gastronomiaren esanahia eta jendeak baloratzen duena asko zabaldu da. Goi mailako jatetxe batean erreboilo bat jatea bai, baina beste gauza horiek ere oso interesgarriak dira. Gastronomiaren esanahia zabaldu egin da gizartearen segmentu ezberdinetara.
«Fokua aldatu egin da. Gastronomiaren esanahia zabaldu egin da gizartearen segmentu ezberdinetara»
Eta fokua aldatzeak ekarri du bertako produktuei balioa ematea?
Dudarik gabe. Izan ere, askotan galtzear zegoen produktu batean jartzen du fokua gastronomiak, eta modernotasuna ematen dio. Hori gertatuko ez balitz, zera esango genuke, adibidez: «Zer pena, taloak galdu egin dira. Nolatan gertatu da hori?». Baina modernotasun horri esker, San Tomas eguneko azokan hamarnaka talo postu egoten dira, eta jende gaztea taloak egiten eta Instagramen dena kontatzen aritzen da, tradizio horri bizirik eusten.
BCCk ere jartzen du bere aletxoa horretan?
Hori guztia sustatzen dugu euskal gastronomiaren komunitatea horretarako prest dagoelako. Duela urte batzuk pentsaezina izango zen horrelako sukaldari talde bat edukitzea: sentsibilitate kultural hori daukana, euskal kulturaren elementu horiekin lanean aritu nahi duena... Uste dut hori dela etorkizuneko bideetako bat, eta horretan jarraituko dugu. Ez dugu edozein gauza bultzatzen. Kanpotik etorritako ikasle batzuek hemen ikasi dute euren gastronomia baloratzen. Lurraldearekin lotutako gastronomia bat dugu.
Segitzen du jendeak zuenean izena ematen?
Kopuruari eusten diogu urtez urte, eta jende gaztea ilusioz beteta eta gogotsu dator. Askok Michelin izardunen erreleboari buruz galdetzen didate beti, baina hori ja beste ibilbide bat da. Gazte ekintzaileak dira. Batzuek izarren liga horretan jokatuko dute, baina beste batzuek ez.
Emakumezkoek ere bai?
Graduan, erdi eta erdi gabiltza. Azken urteko graduazioan, emakumezko gehiago egon ziren gizonezkoak baino.
BCCren patronatuan, ez.
Patronatuan, ez. Lehengo belaunaldia daukagu oraindik. Hori ere joango gara moldatzen.
Segitzen duzu 360 graduko gastronomian sinesten?
Bai, lehen baino are gehiago. Guk, orain arte, jatetxeen munduan landu dugu gastronomia. Orain, elikadurara eraman nahi dugu GOe proiektuaren bidez. Gure ekarpena egiten saiatu behar dugu, eta etorkizuneko elikadura jasangarri eta osasungarri bat bultzatzen. Mugimendu inportantea da guretzat: elikadura, elikaduraren industria, elikadurarekin lotutako politika publikoak... eta ardoak eta edariak. Lehen jada 360 graduko gastronomiaren aldekoak ginen, baina orain are gehiago, eta esango nuke mundu mailan ez dagoela halako ekosistema bat. Umil diot, baina harro ere bai: horri dagokionez, Euskal Herria, munduko izkina hori, erreferentea da munduan.
