Mundu bat baita gastronomiarena, hauspotu beharraren hauspotu beharraz gehiegi puzteko eta, batez ere, lehertzeko arriskua ere baduena aspaldian. Eta horri neurria hartu eta jarri nahia ere bada Donostiako Gastronomika. Astelehenean hasi zen ofizialki, eta gaur amaituko da.
Baina ez da dena neurria hartzea eta jartzea, neurririk gabea baita Kursaal jauregiko eskaintza. Nahasten dituena ekoizleen erakusketak eta sukaldarien erakustaldiak, formula zaharrak eta berriak, tradizioa eta abangoardia, txikitasuna eta handinahikeria, izardun sukaldariak eta sukaldarigai ameslariak. Goi mailako sukaldarien topagune bat, zenbaki harrigarriak dituena: 70 sukaldari baino gehiago, 40 hitzaldi eta 30 ekitaldi. 32 Michelin izar.
Eta denek dute helburu berbera: duten onena erakustea. Auditoriumean ari diren sukaldariek bai, baina erakusmahaiaren bestaldean ari diren ekoizleek ere bai. Txerrikiak Salamancakoek (Espainia), olioa Jaengoek (Espainia), eta ardoa Arabar Errioxakoek. «Jarri eskua», diote bestaldetik, eta kabiar menditxo bat pausatu. «Heldu honi», esan, eta urdaiazpiko xerra eder bat eskaini. Sobrasada eta pikuak ematen dituzte nahasian Mallorcako (Herrialde Katalanak) erakusmahaian, Godello motako ardo zuri eder bat Murtziakoan (Espainia), oliba zaporedunak Sevillakoan (Espainia), eta lupiarekin egiten dituzte sushiak Kanaria uharteetakoan (Espainia). Bermuta ari dira dastatzen Tenerifekoan (Espainia), eta Almadrabako atuna Cadizkoan (Espainia) —urdaiazpiko forma dauka eta halaxe ari dira mozten, baina gazitutako arraina da—. Ilarak sortu dira ostrak jateko, eta mahai guztiak bete dira euskal elikagai ekologikoekin batera ardo dastaketa egiteko. Elena Arzakekin argazkiak ateratzen ari dira ikasle gazte batzuk, eta TVEko Master Chef saioko aurtengo irabazleari eta finalistari begira beste batzuk.
Nahasten dira jakiak, jantziak eta gailuak. Sukaldeen kudeaketa integralerako aurrerapen teknologikoak, zeramikazko platerak eta ontziak, amantalak eta zapiak, edalontziak garbitzeko sistemak, sukaldeko olioak tratatzen dituztenak, eta vending eta ostalaritzarako soluzioak.
Tuterakoak (Nafarroa) dira barazkiak, Ipar Euskal Herrikoak ahatekiak, Asturiaskoak (Espainia) sagarrak, eta Cacereskoa (Espainia) gazta. «Ezagutzen duzu gure gazta: Torta del Casar?». Galdera bat da, eta platertxo forman egindako eskaintza bat da. Eta plazer bat da: garrazkien entsalada, Torta del Casar gazta, Extremadurako dehesako urdaiazpiko kurruskaria, eta Hurdeetako oliba olioa.
Eskaintzak, eskariak, elkarrizketak eta akordioak. Bazterretan, mahaietan eta korridoreetan dabil jendea, hitzaldietan eta tailerretan ere bai. Auditoriumean elkartzen dira egunero puntakoenak. Javi Estevez espainiarraren eta Roberta Hall-McCarron eskoziarrarena zaindu zituzten atzo adituek gertutik, besteak beste.
Barrukietan da aditua Estevez, Madrilgo La Tasqueria jatetxeko sukaldaria. Giltzurrun, gibel, muin, hanka zein belarrien aldarria da harena, izan sukaldaritza tradizionalean zein goi mailako sukaldaritzan. Espainiako Top Chef lehiaketan egin zen ezaguna, baina badu 20 urteko ibilbidea egina. Kolagenoaren erabilerei eta aplikazioei buruz aritu da Gastronomikan, osagai bakarra eta berezia hartuta eskuartean: txahalaren tendoia.
Eta egin ditu harekin jokoak eta jolasak. Sortu ditu foccacia erako ogi bat eta txahal gibelaren moussez lagundutako kurruskari bat. Eta nahastu ditu lurra eta itsasoa, elkarren alboan ezkutatu eta plater berean aurkeztu dituelako txahal tendoia eta tretxua, eta sortu duelako tendoi birrinduz egindako talo kurruskari bat, Cadizko izkira tortatxoen antzekoa. «Balioa eman behar diogu barruekin sukaldaritzari. Apustu egin, bai Madrilgo betiko taberna horien alde, baita goi mailako sukaldaritzan duen erabileraren alde ere: merkea da, probetxua ateratzen zaio, eta nutrizio aldetik aberatsa da», nabarmendu du Estevezek.
Eskoziako despentsa
Erresuma Batuan Londrestik harago egiten den sukaldaritza da aurtengo Gastronomikako ardatzetako bat, eta horregatik jarri diote United Kulinary leloa. Ez dira asko izan Erresuma Batutik etorritako sukaldariak, ordea, eta are gutxiago emakumezkoak —48tik bost baino ez, orotara—. Horregatik piztu du interesa Roberta Hall-McCarron eskoziarraren jardunak. Edinburgoko The Little Chartroom jatetxeko sukaldaria da, eta hiri horretan gastronomiak izan duen ernatzearen arduradunetako bat. «Txikia da Eskozia, eta dena daukagu eskura. Arrainak, ehiza... Gure mezua da dena bost milien barruan egiten dugula», azaldu du Hall-McCarronek. Eta Eskoziako despentsako produktuak jarri ditu platerean: bakailaoa eta usakumea. Azken hori, erremolatxa melaza, erremolatxa ketchup eta masusta gaziekin. Mundu bat platerean.
Ikusi gehiago:«Ardoa merke saltzea ez da jasangarria»
