Frijituta, egosita, galdarraztatuta, nahasita, plantxan, postreetarako, zizka-mizketarako... Mila modutara kozina daiteke arrautza, eta nahikoa da bero pixka bat ematea nolabait prestatzeko. Oso eskura dago, eta oso ohikoa da. Josu Lopez Gazpio Kimikan doktore eta dibulgatzailearen ustez, horrexek egiten du elikagai hori «miragarri».
Ameriketako Estatu Batuetan, baina, mirari horren falta sumatzen ari dira. Arrautzaren prezioak gora eta gora egin du denbora luzez han, hegazti gripeak oilo asko hil zituelako, eta horrek arrautza eskasia sortu zuelako. Martxoaren 5ean, dozena bat arrautzak 8,64 dolar balio zituen (7,99 euro). Azken astean prezioak nabarmen egin du behera, baina oraindik ere garestia da Euskal Herrikoarekin alderatuta: dozena bat arrautzaren batez besteko kostua 4,90 dolarrekoa da gaur egun (4,53 euro). Kirmen Uribe idazleak —AEBetan bizi da— pasa den asteartean Instagramen zabaldu zuenez, supermerkatuetan arrautzak falta dituzte, eta, daudenean, erosle bakoitzari dozena bakarra erosten uzten diote.
Hego Euskal Herrian, iazko otsailetik aurtengo martxora arte dozena bat arrautzaren prezioa %8,9 igo da, Facua kontsumitzaileen eskubideen aldeko elkarteak ateratako txosten baten arabera. Iaz ere arrautza izan zen gehien garestitu zen elikagaia, esnearekin eta haragiarekin batera, Lehiaren Euskal Agintaritzaren arabera.
«Oilo batek zer elikagai jan dituen edo zer bizitza eduki duen, gorringoaren kolorea gorriagoa edo horiagoa izaten da»
MIKEL OLITE ARIBEOilozaina eta Gune baserriko jabeetako bat
Guneko baserriko oilozaina eta jabeetako bat da Mikel Olite Aribe, anaiarekin batera; San Martin Unxeko landa eremuan (Nafarroa) daukate baserria. Arrautzak gutxietsiak daudela uste du, baina proteinarik «osoena eta merkeena» direla: «Arrautza ekologikoak ikusi, eta jendeak garestiak direla deritzo, baina nik esaten diet horixe balio dutela, ez direla garestiak».
Olitek uste du Euskal Herrian garrantzia ematen zaiola arrautzen kalitateari, eta sukaldean aritzeko kulturarekin lotuko luke hori: «Orain arte, behintzat, sukaldean balioa eman diogu jeneroari, lehengaiari».
Eta ez da gutxiagorako. Balio nutrizionalari begira, arrautzak konposatu pila bat dauzkala azaldu du Lopez kimikariak: proteina konplexuak, lipidoak, karbohidratoak, hainbat bitamina, mineralak, oso gantz bereziak...; «oso nutritiboa da, gehienbat, gorringoa». Hori bai, arrautzaren kalitatea eta konposizioa erabat baldintzatzen du oiloaren elikadurak. Hain zuzen, Lopezek adibide jarri du gorringoaren kolorea: «Oilo batek zer elikagai jan dituen edo zer bizitza eduki duen, gorringoaren kolorea gorriagoa edo horiagoa izaten da, eta, horrekin batera, zenbait konposaturen kontzentrazioa ere aldatu egiten da».
«Arrautzak uretan flotatzen badu, ez da horren freskoa izango, eta, aldiz, hondoratzen bada, bai»
JOSU LOPEZ GAZPIOKimikan doktorea eta zientzia dibulgatzailea
Kimikariak gaineratu duenez, arrautzak bere baitan dauzka bizitzeko beharrezkoak diren konposatu guztiak, hain zuzen, enbrioi horrek bertan dauzkalako txita bihurtzeko behar dituen osagai guztiak: airea, ura, proteinak, gantzak, bitaminak, mineralak...
Arrautza freskoa den ala ez jakiteko moduak argitu ditu doktoreak. Analisi kimiko bat egin daitekeela azaldu du, baina badela denen eskura dagoen trikimailu errazago bat, nahiko ezaguna: arrautza uretan jarri, eta flotatzen duen ala ez ikustea. «Arrautzak aire poltsa bat dauka barruan, eta, denbora pasatu ahala, poltsa hori geroz eta handiagoa da; hortaz, arrautzak uretan flotatzen badu, ez da horren freskoa izango, eta, aldiz, hondoratzen bada, bai», azaldu du Lopezek.
Oiloaren ahalegina
Lopezi miragarria iruditzen zaio, halaber, oiloek ugaltzeko egin behar duten «ahalegin energetiko izugarria»: «Oilo batek 250-300 arrautza erruten ditu urtero, eta, proportzioan, oiloaren pisuaren zati handi bat arrautzaren pisua izaten da». Arrautza bakoitza oiloaren pisuaren %3 da, gutxi gorabehera; hau da, oilo batek bere pisua halako zortzi erruten du urtean. Hain zuzen, oiloek egun batean behar duten energiaren laurden bat arrautzak erruteko erabiltzen dute.
Guneko baserrian, esaterako, arrautza ekologikoak ekoizten dituzte. Olitek kontatu du beraien oilategietan 300-320 arrautza erruten dituela oilo batek urtean, arrazaren arabera. «Lehen urtean ematen dute kopuru hori, eta, gero, pixkanaka, gutxiago erruten dute». Hortaz, industrian urtebetez erabiltzen dute oilo bakoitza, eta, gero, akabatu egiten dituzte: «Oso errunaldi potenteetan izaten dituzte, kontu ekonomikoengatik». Gunekon, berriz, bi urte eta pikoan izaten dituzte beti 1.500 bat oilo, adin desberdinetakoak: «Ez ditugu hainbeste estutzen, gureak ez daude kaioletan-eta; errunaldi gorabeheratsuagoak izaten badituzte ere, osasuntsu irauten dute luzaroagoan».
Gunekon, oiloek habietan erruten dute, eta, bertatik, malda moduko batean zehar, arrautza guztiak zinta batera joaten dira. «Zintari esker, arrautzak ez zikintzea lortzen dugu, oiloak ez baitu arrautzetara sartzeko aukerarik, eta, gainera, gune bakar batean biltzen ditugu denak». Arrautza ezin da garbitu, porotsua delako eta zikinkeria barrura sar litekeelako; beraz, garrantzitsua da ez zikintzea.
Gero, bildu, eta tamainaren arabera sailkatzen dituzte, eta erretiluetan edo kutxetan sartzen dituzte. Azken pausoa banaketa da: Olite anaiek astelehenetan eta ostegunetan banatzen dituzte arrautzak, nagusiki. «Gehienetan auzoko denda txikietara saltzen ditugu, eta, batzuetan, merkatuetara edo jatetxeetara».
Ez dira merkataritza gune handietan ibiltzen, beren ekoizpena ez dagoelako pentsatuta merkataritza gune handietan ibiltzeko eta ez datorrelako bat haien pentsatzeko moduarekin ere: «Gu txikiak gara, eta guk egiten dugu prozesu guztia. Akordioa egingo bagenu hipermerkatu batekin, ez liguke emanen. Estutu egingo gintuzkete, prezioa jaitsiko ligukete... haien menpe egongo ginateke».
Zenbakiak oskolean
Arrautzaren oskolak hainbat konposatu kimiko ditu, baina, Lopezen esanetan, gehienbat kaltzio karbonatoa du, eta konposizio kimiko hori koloregabea da. Halere, arrautza guztiak ez dira zuriak: oilo motaren arabera eta oiloaren elikaduraren arabera, oskolak kolore batekoak edo beste batekoak izaten direla gaineratu du Lopezek. Guneko baserrian, Leghorn arrazako oilo zuriak eta Lohmann Brown arrazako marroiak dituzte; zuriek arrautza zuriak ematen dituzte, eta marroiek, arrautza marroiak. Baserri horretan, behintzat, lumen kolorearen araberakoa da oskolaren kolorea. Oiloak bukaerako prozesu batean sortzen du oskola, eta, kimikariaren arabera, printzipioz behintzat, barruko pigmentuek ez dute eraginik barrukoaren konposizioan.
Hori bai, bada arrautzaren barruko konposizioarekin zerikusia duen elementu bat oskoletan. Giza kontsumorako arrautza guztiek eraman behar dute zenbaki luze bat oskolean, elikagaientzako tintarekin idatzita; ekoizle kodea deitzen zaio zenbaki horri. Zenbaki horrek arrautzaren jatorria adierazten du, eta lehen zenbakiak, zehazki, arrautza hori nola ekoitzia izan den. Zero zenbakiak esan nahi du arrautza hori modu ekologikoan ekoitzia izan dela; bat zenbakiak, landako oiloek errun dutela; biak, oiloa oilategiko lurrean hazia izan dela; eta hiruak, kaiolan egondako oiloak errundakoa dela.
«Arrautza enpresa ekologiko gehienak familiako oilategiak izaten dira, eta gertutasuna oinarri hartuta lan egiten dute»
MIKEL OLITE ARIBEOilozaina eta Gune baserriko jabeetako bat
Guneko baserriko arrautzek zero zenbakia dute lehenengo. Zergatik? Oiloaren elikadura ekologikoa delako jaiotzen denetik, eremu zabaletara irteteko aukera dutelako, ez dutelako ez medikamenturik, ez hormonarik, ez antibiotikorik erabiltzen, janarietan ez dagoelako kimikorik... «Gure lan egiteko modua gehiago da prebentzioari begirakoa», zehaztu du Olitek. Horrelako arrautzak gomendatzen dituzte: «Zer esango dugu ba; arrautza enpresa ekologiko gehienak familiako oilategiak izaten dira, eta gertutasuna oinarri hartuta lan egiten dute».
Desnaturalizazioa
Mila modutara kozina daiteke arrautza, eta horrek esan nahi du elikagai horrek aldaera ugaritara moldatzeko ahalmena daukala. Baina zerk egiten du arrautza hain elikagai moldagarria? Lopezek zera erantzun du: desnaturalizazioak. Edozein proteinak pasatu dezakeen prozesu biologiko bat da desnaturalizazioa. Oso argi ikusten da zuringoan: zuringoa berez likidoa da, fluido likatsu bat, eta, kozinatzean, beroaren bidez, dauzkan proteinak desnaturalizatzen dira. Hala, hasieran desatsegina izan daitekeen testura hori gogortu egiten da, eta solido zuri eta jangarri bihurtzen da.
Arrautzetako proteina bakoitzak tenperatura jakin bat dauka desnaturalizatzeko, eta, abiaduraren eta tenperaturaren arabera, produktu jakin bat lortzen da. Gai horren inguruan bibliografia zientifiko pila bat dagoela aitortu du Kimikan doktoreak: «Arrautza bat egosteak sinplea dirudien arren, hainbat aditu ari dira aztertzen zein den arrautza bat egosteko modurik egokiena». Haien esanetan, arrautza mantsoago egosita proteinaren desnaturalizazioa egokiagoa da, adibidez: «Erdi brometan, zientzian alor oso bat dago arrautza bat egosteko tenperaturei eta denborei buruzkoa».
