«Mendiko larreak bereziak dira, eta gaztak zapore biziagoa du»

Aurten hirukoiztu egin da Mendiko Gaztaren produkzioa, eta 1.500 gazta ale jarri dira salmentan. Eli Arrillagak (Zarautz, 1960) hiru hamarkada daramatza gazta egiten. Olaberrian Aizpea gaztandegia du, Mikel Etxezarreta senarrarekin batera. Uda Urbiako Ttonttor txabolan igarotzen dute. Han egin dute lehendabiziko aldiz Mendiko Gazta.

Nola egiten da Mendiko Gazta?

Baserrian, Olaberriko Aizpean egiten dugunaren antzeko prozesua erabiltzen dugu. Esnea da aldatzen dena. Txabolan 1.200 metroko garaieran gaude, eta larreak bereziak dira. Horrek zapore berezia eta koipe gehiago ematen dio esneari.

Zer daukate mendiko larreek behealdekoek ez dutena?

Oraindik ez dakigu bien arteko aldea. Mendian gazta egiten dugunok gazta mamia goian ezberdina dela ikusi dugu beti.

Zergatik?

Larreak ezberdinak dira 1.200 metrora. Belarraren eta esnearen laginak hartuta, Mertxe de Renobales EHUko irakaslea eta haren taldea azterketak egiten ari dira. Aldea zertan dagoen aztertzen ari dira. Goiko esnea aberatsagoa dela diote, baina emaitzak aztertzen ari dira.

Mendiko gazta mamitsuagoa al da?

Zaporea biziagoa da. Behean egiten dugun gaztak bi hilabetean izaten du zapore pixka bat, eta saltzeko moduan izaten dugu. Baina mendiko gazta ontzeko prozesua motelagoa izaten da. Lau hilabete inguru dituenean hasten da zaporea izaten. Duen koipeagatik, heltzeko prozesua luzeagoa izaten da.

Noiz egindako gazta da orain salmentara atera duzuena?

Normalean maiatzean, ekainean eta uztailean egiten dugu. Baina aurten maiatzean ez dugu egin. Maiatzaren azken astean igotzen gara, baina aurten Mendiko Gaztaren proiektua dela eta, ardiak jezteko makina jarri digute. Lanak luzatu egin ziren, eta ekainaren 11n igo ginen. Ordutik uztailaren 25a arte egindako gazta da atera duguna.

Mendian nolakoa izaten da zuen egunerokoa?

Produkzio betean igotzen gara. 400 bat ardi izaten ditugu jezteko. Eguna ardiak jezten eta gazta egiten joaten da. Goizean, seiak baino lehen jaikitzen gara, libre dauden ardiak larrera atera baino lehen harrapatzeko. Eskortara ekarri eta jetzi egiten ditugu. Eguerdia gazta egiten pasatzen dugu. Arratsaldean berriro ekartzen ditugu jeztera, baina iluntzeko esnea hozkailuan uzten dugu, eta hurrengo goizeko esnearekin batera erabiltzen dugu gaztak egiteko. Ardiak antzutu arte izaten da hori, uztailaren 25a arte. Egunero 25-30 gazta ale egiten ditugu.

Zuek egindako Mendiko Gaztak Ttonttor izena hartu behar zuen, baina oraingoz Aizpea izenarekin merkaturatu duzue. Zer gertatu da?

Abuztuan egin genuen izena emateko eskaera Patenteen Bulegoan, Madrilen. Baina ustekabea hartu genuen Aranburu anaiak —Idiazabalen dute gaztandegia eta Urbian artaldea— gure txabolaren izena erregistratu zutela jakitean. Haiek ez dute loturarik izen horrekin. Guk, ordea, hogei urte daramagu txabola horretan. Haiek ere Ttonttor deitzen digute. Mendiko gazta txabolaren izenarekin ateratzea erabaki zen, gainera, iaz. Mendiko gaztaren egitasmoa bultzatzen duten erakundeek —Gipuzkoako Diputazioa, Artzai Gazta eta Partzoneria, besteak beste— antolatutako bilerara ez dira azaldu. Biek izen bera erabiltzeko proposatu ziguten. Zentzugabea da, eta bezeroentzat nahasgarria. Ezin dugu onartu gure irudia beste batek erabiltzea. Urriaren 11n jarri genuen helegitea, eta Madrilgo erantzunaren zain gaude. Horregatik, oraingoz, mendiko gaztari Olaberrian egiten dugunaren izena, Aizpea, jarri diogu.

Nola ikusten duzu etorkizuna ?

Artzaintza oraindik mantentzen den tradizio handiko bizimodua da, eta jakin behar dugu ezagutarazten eta balio bat ematen. Mendian lan egitea eta bizitzea esfortzu handia da. Gure lana ez da gazta egitera mugatzen. Ez gara irudi bat bakarrik, gurera etortzen denak ikusiko du nola lan egiten dugun. Dene dela, etorkizuna zailtzen ari da. Produkzio kostuak gero eta handiagoak ditugu, eta gero eta gehiago kostatzen zaigu prezio duin batean saltzea.