Mende laurden gastronomikoa

Sukaldaritzaren norabidea aldatu zuena izan zen; ezagutza elkarbanatu zuen lehena; sukaldaritza garaikidearen liderra; sukaldariak lehen aldiz eszenatoki batera igo zituena; sukaldaritza goitik behera aldatu zuena, eta guztien sormena eta pasioa esnarazi zituena». Roser Torrasek 14 urte daramatza Donostia Gastronomika kongresua zuzentzen, eta mende laurden puntaren puntan nolatan bete duten galdetu ziotenean emandako erantzun argigarria da hori.

Donostiako Nobu hotelean aurkeztu zuten atzo 25. Donostia Gastronomika. Han izan ziren, besteak beste, Bittor Oroz Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburuordea; Azahara Domiguez Gipuzkoako Aldundiko Mugikortasun, Turismo eta Lurralde Ordenamenduko zuzendaria; Roser Torras Gastronomikako zuzendaria; eta Benjamin Lana Vocento taldeko gastronomia saileko presidentea. Guztiek goratu zuten Gastronomikaren 25 urteotako ibilbidea: «aitzindari» jarduna, «erakusleiho» lana, eta lurraldeari eta sukaldaritzari egindako «ekarpena».

Eta hori guztia berretsi zuten han bildutako sukaldariek ere. Batzorde teknikokoek: Martin Berasategi, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz eta Elena Arzak. Eta gonbidatu gisa joandakoek: Enrique Fleischmann, Javi Rivero, Roberto Ruiz, Xabier Zabaleta... Baita bideo bidez aurkezpenean tartea izan zutenek ere: Ferran Adria, Alex Atala, Carme Ruscadella, Rasmus Munk, Leonor Espinosa, Pierre Gagnaire, Gaston Acurio eta Joan Roca.

Aurtengo hiru sarituak

Aurkezpenean izan ziren sukaldari askok parte hartuko dute Gastronomikan, eta bideo bidez sartu ziren beste askok ere bai. Urtero hiru sari banatzen ditu Donostiako nazioarteko kongresu horrek, eta aurtengo izenak atzo ezagutarazi zituzten: Ferran Adria sukaldariak jasoko du omenaldi saria, Jancis Robinson ardoetan adituak Urrezko Gueridon saria, eta Rafael Garcia Santos kritiko gastronomikoak Pau Alborna i Torras kazetaritza saria.

Mende laurdena bete du kongresuak, eta urteurren horri egindako keinuz beteko da aurtengoa. Historiaren etorkizuna leloa ere horregatik aukeratu dute: atzera begiratuko dutelako, bai, baina aurrera egiten jarraitzeko. «Bilakaera etenik gabekoa izan da. Eta bilakaera hori sukaldarien eskutik egin izan dugu beti. Berritasunak bata bestearen atzetik sartu ditugu: sukaldariak lehen ez ziren oholtzara igotzen, eta orain denak sekulako hizlariak dira. Baldintza gogorrenetan ere gai izan gara aurrera egiteko: pandemia garaian Gastronomika egin genuen; ez zen Kursaalean egin, baina Euskal Herriko jatetxeetako sukaldeetatik egin genuen, eta jarraitzaile errekorrak apurtu genituen», azaldu zuen Torrasek.

Alde horretatik, herrialde ezberdinetako sukaldariak eta sukaldaritzak gonbidatzea ere «mugarri bat» izan zela esan zuen Gastronomikako zuzendariak—aurtengo herrialde gonbidatuak Japonia eta AEBak dira—, eta dastaketak zuzenean egitea ere «erabat berritzailea» izan zela. Datu esanguratsuak eman zituen Torrasek: «25 urte horietan, 5.000 sukaldari baino gehiago eta 50 herrialde igaro dira Gastronomikatik. Eta apustu egin dugu talentu berrien alde. 25 urte igaro direlako, baina beste 25 igaroko direlako. Erronka izango da sukaldari gazteei ahotsa ematea; herri honetako sukaldari gazteei ahotsa ematea».

Sekulakoa da egitaraua: www.sansebastiangastronomika.com. Benjamin Lana Vocento taldeko gastronomia saileko presidentea saiatu zen hura laburbiltzen. Eta nabarmendu zituen Hilario Arbelaitzi bere ikasle ohiek egingo dioten omenaldia —Zuberoa jatetxetik igarotako sukaldari ezagunek emandako hirurehun lagunentzako afaria, etzi, Miramar jauregian—, eta Pedro Subijanaren ponentzia —25 urte horietan kale egin ez duten bakarretakoa da—. Nabarmendu zituen lengoaia berrietan oinarritutako ponentziak ere —Albert Adriak eta Paco Moralesek emango dituztenak—, formatu berritzaileak —Alex Atalak eta Ricar Camarenak Bretxako merkatuan osagaiak erosiko dituzte euren ponentzia baino ordu batzuk lehenago, eta zuzenean kozinatuko dituzte—, ganba gorriari buruzko hitzaldia —Joan Roca eta Quique Dacosta ariko dira elkarrekin—. Eta beste hainbat izen eta jardun: Rene Redzepi, Ferran Adria bera, Yoshihiro Narisawa, Jose Andres, Angel Leon —«sorpresa batekin dator: itsasoko proteina berri batekin»—, Eneko Atxa, Elena Arzak, Diego Guerrero, Oriol Castro, Javier Olleros, Javi Rivero eta Gorka Rico...

Pedro Subijanak laburbildu zuen zer lortu nahi duten eszenatokira igota: «Sekulako erantzukizuna da; toki askotatik etortzen da jendea, negozioa itxita, dirua jarrita. Eta zerbait eskaini behar diogu jendeari: sukaldaritza bai, baina pentsamolde bat ere bai».