Mende erdi elikagaiak sorgintzen

Donostiako hirigunetik autoz minutu gutxira, Igeldoko mendi magalean, bada luxuzko jatetxe bat. Parajea ez da nolanahikoa. Mendi magalean, bazkalkideek itsasoa dute parez pare. Pedro Subijanak gidatutako taldeak dastatze menuak zerbitzatzen ditu bezero bakoitzak 230 euro inguru ordaintzen du batez beste. Euskal sukaldaritza berriaren ikonoen artean dago Akelarre. Udan, 50 urte bete dira jatetxea zabaldu zutenetik —45 urte Subijana han lanean ari dela.

Jatetxeak hirugarren Michelin izarra jaso zuenean, 2007an, Karlos Argiñanok hala esan zion Pedro Subijana sukaldariari: «Ez okurritu ezer aldatzea. Zuk jarraitu egiten duzuna egiten, eta zaren bezalakoa izaten. Izarra eman dizute egin duzunagatik, eta ez egiteko daukazunagatik». Ordurako, sukaldariak makina bat larritasun eta krisialdi gainditu behar izan zituen, eta baita Akelarre gastronomiako goi mailako postuetan kokatu ere, lantaldearen laguntzaz. Subijanak gogoan du Argiñanok esan ziona; «iltzatuta» geratu zaio.

Urteurrena ospatzeko, festa handi bat antolatu nahi zuen Subijanak. «Tematuta» zegoen horretan. Baina osasun larrialdiak ez dio aukerarik utzi halakorik egiteko. San Inazio egunean, jatetxe azpiko terrazetan zeuden bezeroei urteurreneko koktela atera zieten, eta musika talde batek jo zuen. Ezin gehiago egin.

Ez dago askorik argitaratuta Subijana Akelarrera iritsi aurreko bost urteen inguruan. Sukaldariak ezagutu zuen Akelarreren irekiera, Luis Irizar maisuaren eskutik. «Jende bila zebiltzan, baina gaztetxoa nintzen, eta curriculuma osatuz joan behar nuen beste toki batzuetan». Akelarreko lehen sukalde burua Marcelo Garate izan zen Ingalaterratik iritsi zen, eta handik gutxira hara itzuli behar izan zuen. Paco Centenok gidatu zuen jatetxea lehen urte haietan, alokairuan.

1975ean, Lizarran (Nafarroa) lanean ari zela, Subijanari proposatu zioten Akelarreko sukalde buru eta arduradun izateko. «Gero, 1980an, handik joatekoa nintzen, beste batzuekin jatetxe propioa sortzera. Baina Akelarre erosteko aukera eman zidaten, eta, azkenean, emazteak eta biok erosi egin genuen». Ada Pinter emaztea jatetxeko administrazioaz arduratu da 40 urteotan. Subijanak aitortu du lehen urteak ez zirela batere errazak izan. «Hilabeteren batean, aitaginarrebak lagundu zigun, ez zitzaigulako iristen ordainketak egiteko».

Baina, ordurako, Akelarre gastronomia adituen ahotan zebilen. 1978an lortu zuen aurreneko Michelin izarra. Era berean, sukaldariak aitortu du garrantzitsua izan zela Nestor Lujan kritikari gastronomikoak La Gaceta Ilustrada aldizkarian idatzitako artikulu bat. «Horrek Donostiatik kanpoko jendea erakarri zuen: Bartzelonakoa, Madrilgoa...». Eta 1982an, bigarren Michelin izarra eman zioten jatetxeari. «Inoiz ez nuen espero bi izar baino gehiago izango genituenik». Baina hirugarrena ere iritsi zen.

Euskal sukaldaritza berria

Nazioarteko aitortza iritsi baino urte batzuk lehenago, Juan Mari Arzakek eta Subijanak Frantzian egin zuten egonaldi bat, Paul Bocuse sukaldariarekin. «Azokara joaten ginen harekin; jangelan jartzen gintuen, eta bere platerak erakusten zizkigun; sukaldariek azalpenak ematen zizkiguten...». Donostiara itzuli, eta bi sukaldariek ikusi zuten zerbait egin behar zutela. 1970eko hamarkadako azken urteak ziren. «Euskal sukaldaritza lozorrotuta zegoen garai hartan. Baina Bocusek Frantziako nouvelle cuisine-ri buruz esaten zuenak, neurri batean, balio zuen euskal sukaldaritzarako: azokako produktuak, urtaroak, garaian garaikoak, baserritarrekin tratuan aritzea». Donostialdeko dozena bat sukaldari elkartu ziren, eta hitz egiten hasi ziren zer egin behar zuten hobetzeko. Hamabostean behin elkartzen ziren, aldi bakoitzean baten jatetxean. «Sukaldaritza tradizionala ikertu genuen, garai hartan zein zen egoera, eta ea zer egin zitekeen, arauak hautsiz. Iraultza bat izan zen». Hori da Akelarreren hazia.

Donostialdeko goi mailako jatetxeen garapenean, Subijanak uste du funtsezkoa izan zela Euskal Herri osoko produktuak erabiltzen hastea: «Izan ere, 200 kilometroko eremuan denetarik daukagu».

Hamarkada hauetan, bestalde, Donostiako Zinemaldira iritsitako izar ugari joan dira Akelarrera jatera; Subijanak gogoan du Christopher Lee eta Anthony Quinn aktoreekin izandako harremana. Robert de Niro ere hainbatetan joan da jatetxera. «Aktore txolinagoak ere etorri zaizkigu, pizza bat edo oilasko frijitua eskatzen».

Gainera, jatetxearen azpialdean, Ku diskoteka egon zen hainbat hamarkadatan. «Urrezko arrautzak erruten dituen oiloa zen iritsi nintzenean», esan du Subijanak. Donostialdeko gauaren toki berezi bat zen hura. Eivissan (Herrialde Katalanak) ere jarri zuten Ku —bolada batean, diskoteka horren barneko jatetxea gidatu zuen Subijanak—. Baina, gero, diskoteka gainbehera etorri zen; ordainketa-etenduran sartu zen. Enkantean atera, eta Subijanak erosi zuen. «Erregutu zidaten, eta prezio berean saldu nien Ku-ren jabeei. Baina, handik sei urtera, sei aldiz gehiago ordaindu behar izan nien, joan zitezen».

Etorkizunari begira

Gorabehera askoren ostean, Akelarre hotela eraiki zuten diskoteka zegoen eremuan, 2017an. Ondoan dituzte Oteiza jatetxea eta terrazak ere. Subijanak aitortu du kostatu zaiela jendeari jakinaraztea edonor joan daitekeela hara, «zerbait edatera edota pikatzera». Alegia, ez da soilik hoteleko bezeroentzako tokia. Oihana Subijana da hoteleko zuzendaria, sukaldariaren alaba.

Subijanak azaldu duenez, zenbait eskaintza izan dituzte Akelarre osoa erosteko. «Baina emazteak eta biok erabaki genuen ezin genituela gure lantaldeak utzi begirunerik gabeko edozein enpresariren esku». Sukaldaria egongo ez denerako, zein da modua Akelarrek iraun dezan? «Enpresa handitzea».

Hotela eraikitzeko, Jose Ramon Urtasun izan dute bazkide. Pandemiak eragindako itxierarekin, Urtasun arduratu da hamar urterako plan bat egiten; «ordainketak eta kredituak atzeratzen». Ez dute kaleratu langilerik. Baina sukaldariak aitortu du galera «oso handiak» izango dituztela. «Gurearen moduko tokiak atzerriko turistek betetzen zituzten duela hilabete batzuk. Baina turismoarena ez da erraz konponduko, ez urte batean, ezta bi urtean ere».