Hanburgesa odoltsu bati emandako lehen hozkada hori, ahoan desegiten den carpaccio-aren zapore delikatua, edo unean bertan prestatutako steak tartar-aren intentsitatea. Askorentzat, haragia guztiz dastatzeko modu bakarra da, bere forma eta egoerarik puruenean. Baina gordintasunak haragiari ematen dion mamitasun erakargarri eta zapore bizigarri horren atzean arrisku ezkutua dago, begi hutsez ikusezina baina ondorio kaltegarriak izan ditzakeena: elikadura intoxikazioa.
Arriskua ez da anekdotikoa soilik. OME Osasunaren Mundu Erakundearen datuen arabera, Escherichia coli bezalako bakterioek eragindako elikadura intoxikazioek milioika pertsonari eragiten diete urtero mundu osoan. Kasu larrietan, infekzio horiek giltzurrun arazoak eta arazo neurologikoak eragin ditzakete, baita hilgarriak ere.
Alemaniako Muenster Unibertsitateko Higiene Institutuko laborategiko langile bat hesteetako 'Escherichia coli' bakterioa aztertzen, 2011n. MARIUS BECKER / EFE
Jesus Salmeron EHUko Elikagaien Zientzia eta Teknologiako doktoreak azaldu duenez, hanburgesak eta haragi xehatuarekin prestatutako platerak dira arriskutsuenak; izan ere, pieza osoekin (azpizuna, entrekota edo txuleta) ez da ohikoa ezer gertatzea, «bakterioak azalean baino ez direlako egoten» eta kozinatzean desagertzen direlako. «Beraz, haragia birrintzen denean, bakterioak azaletik produktu osoan zabaltzen dira; horregatik, hanburgesetan, adibidez, ez daude bakarrik azalean, barruan ere badaude. Ondorioz, ondo kozinatzen ez bada, bakterioek bizirik iraun dezakete eta gaixotasunak eragin, eta, gainera, bakterio gutxi batzuk nahikoa dira infekzioa sortzeko», argitu du doktoreak.
Gogora ekarri du elikadura intoxikazioarekin zerikusia izan zuen azken albiste birala. Iruñeko The Champion Burger ekitaldian, 23 pertsona intoxikatu ziren hanburgesak janda, eta haietako bi ospitaleratu behar izan zituzten. Nafarroako Gobernuko Osasun Departamentuak jakinarazi zuenez, urriko lehen astean Escherichia coli bakterioaren gorakada nabarmena detektatu zuten hirian. Kasuak aztertuta, egiaztatu zen pertsona horiek guztiak ekitaldi horretan izan zirela hanburgesak jaten.
Ikusi gehiago
Hori izan da azken hilabeteetako Euskal Herriko kasurik ezagunena, baina halakoak gertatzea uste baino ohikoagoa dela abisatu du Salmeronek: «Kasu guztiak ez dira aterako komunikabideetan, baina oso ohikoak dira elikadura intoxikazioak. Izan ere, Euskal Herrian haragi jaleak gara, eta gutxi egindako haragia jateko tradizioa daukagu. Beraz, normala da intoxikazioak gertatzea, nahiz eta gehienak arin pasatzen diren».
Arriskuak murrizteko
Prebentzioa da garrantzitsuena. Hanburgesetan bakterioek dituzten arriskuak murrizteko modurik errazena behar beste kozinatzea da, hau da, barrualdean gutxienez 70 gradu zentigraduko tenperaturara iritsi arte. Horrela, bakterioa ezabatu eta toxina inaktibatzen da. «Edozein jaki jaten denean, beti dago arriskua. Horrek ez du esan nahi kontsumitu ezin daitekeenik», azaldu du doktoreak.
«Ez da gomendatzen gutxi egindako hanburgesak kontsumitzea: hobe puntuan badaude; baina gutxi eginda jaten tematzen bagara, neurri horiek zorroztea komeni da, eta, gainera, beste batzuk hartzea», azaldu du Salmeronek: «Haragia txikitzeko makinak zailak dira garbitzen. Horri gehitzen badiogu haragia ez dela kalitate onenekoa, edo giroko tenperaturan denbora gehiegi utzi dela, esponentzialki handitzen da kutsatzeko aukera». Horregatik, garrantzitsua da haragiak albaitarien kontrol zorrotzak igaro izana eta modu higienikoan prestatzea.
Ondo kozinatzearekin berez ez da nahikoa. Oinarrizko beste gomendio batzuk ere bete behar dira, edozein elikagai manipulatzen denean praktikan jarri behar direnak: eskuak eta tresnak ondo garbitu, haragia hozteko tenperaturan eduki janaria prestatu arte, eta iraupen data errespetatu.
Hori gutxi balitz bezala, jatetxeek eta antzeko establezimenduek sistemak ezarri behar dituzte janariak kalterik ez duela egingo bermatzeko, eta hainbat neurri hartu behar dituzte. Besteak beste, ezinbestekoa da gainazalen analisi mikrobiologikoak egitea, hornitzaileen kontrol zorrotza mantentzea eta janaria manipulatzeko behar bezala prestatutako langileak izatea. Horrez gain, komenigarria da elikagaiei dagozkien arriskuei buruzko informazioa ematea, bereziki arrisku taldeetako pertsonei buruzkoa.
Normalean ez da larria
Norbaitek intoxikatzeko zorte txarra izan badu, asko ez sufritzea izango litzateke normalena. Escherichia coli-rekin eta halako bakterioekin kutsatutako elikagai bat kontsumitzen denean, hiru edo lau eguneko inkubazio aldiaren ondoren sortutako toxinek sintomak eragin ditzakete, hala nola sabeleko karranpak, gorakoak, goragaleak, sukar moderatua eta beherakoa.
«Beste elikagai batzuetan ere arriskua dago behar diren neurriak hartzen ez badira, batez ere jan aurretik behar bezala berotzen ez badira»
JESUS SALMERONElikagaien Zientzia eta Teknologiako doktorea
Nahiz eta gehienetan gaixoak bost edo zazpi egunetan sendatzen diren tratamendurik behar izan gabe, «arrisku talde batzuetan konplikazioak larriak izan daitezke, hala nola haurdun dauden emakumeegan, adinekoengan eta immunitate sistema ahuldua dutenengan».
Elikadura intoxikazioa ez da haragi xehatua edo gutxi prestatutakoa kontsumitzearekin bakarrik lotzen, Salmeronek azaldu duenez: «Beste elikagai batzuetan ere arriskua dago behar diren neurriak hartzen ez badira, batez ere jan aurretik behar bezala berotzen ez badira, hala nola esne gordina, arrautzak, fruta eta barazki pasteurizatu gabeen zukuak».
Janariaren arriskua ez da beti agerikoa, ezta berehalakoa ere. Salmeronen arabera, intoxikazio asko oharkabean pasatzen dira, edo ez dute lotzen hartutako elikagaiarekin, kontsumoaren eta sintomen artean denbora igarotzen dela eta. Gainera, gaur egungo janarien konplexutasunak, osagai asko baitituzte, zaildu egiten du elikagai eragilea identifikatzea.
Gutxi egindako haragia jatea esperientzia sentsorial erakargarria izan liteke, baina doktoreak ondorioztatu du funtsezkoa dela arriskuaz jabetzea. «Kontsumitzaileak jakin behar du mokadu bakoitzarekin arrisku txiki bat hartzen duela haragi gordina edo gutxi prestatutakoa jaten duenean. Kontua ez da larritzea, baina bai informatzea».
