Maisu baten memoriak

Menu luze eta estu bat, mokadutxo txikietan dasta daitekeena. Halaxe jarri dio neurria Juan Agirre egileak Luis Irizar. Maestro de maestros liburuari. Maisuak eta berak izandako solasaldietatik abiatu eta ondutako liburua da. «Ez dut horretan lan handirik izan. Hizlari bikaina da Luis. Gainera, solasaldi luze bakoitzeko haren upategiko ardo botilaren bat ematen zidan opari», esan du Agirrek. Euskal Sukaldaritza Berriaren sortzaile dekanoaren bizipenak eta irakaspenak jasotzen ditu liburuak, eta asteazkenean aurkeztu zuten Irungo (Gipuzkoa) Singular jatetxean, Irizarren ikasle izandako Iñigo Lavadoren etxean, hain zuzen, maisuaren eskuetatik igarotako beste hainbat ikasle eta goi mailako euskal sukaldariren babesean.

«Aitzakia eder bat omenaldi baterako». Egileak esan zuen, eta halaxe izan zen aurkezpena. Jendartean izan zirelako, besteak beste, Martin Berasategi, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Inaxio Muguruza, Pili Manterola, Gorka Txapartegi, Lucho Carrion eta Ander Gonzalez sukaldariak. Eta mahaian aurkezpenerako jarrita, Juan Agirre egilea, Pedro Subijana eta Fede Pacha sukaldariak eta Irizarren ikasle izanak, Visi Irizar sukaldariaren alaba —aita ez zen bertaratu—, eta Tatus Fombellida sukaldari, lagun eta liburuaren hitzaurreetako baten egilea —bestea, Karlos Argiñanorena da—.

1940ko hamarkadan hasi eta gaur egunera arteko Luis Irizarren (Habana, Kuba, 1930) ibilia jasotzen du liburuak. Nola hasi zen Donostiako Maria Cristina hoteleko sukaldean gerraostean. Nola egin zuen Igeldo jatetxetik Madrilgo Jockey mitikora jauzi. Nola joan zen Parisko hoteletatik bueltan Londresko Hiltonera eta aritu zen han ehunka lagunen sukaldeburu. Eta nola ekarri zuen handik irakasteko grina eta sortu zuen Zarauzko Euromar hotelean eskola. Nola aritu zen Madrilgo Alcala hotelean eta Euskal Etxeko Eusko Basque eta Irizar jatetxeetan. Eta nola izan zen 60ko hamarkadan Gipuzkoan lehen Michelin izarra lortu zuena, Oiartzungo Gurutze Berrin. Eta nola sortu zuen Luis Irizar sukaldaritza eskola Donostian, eta bihurtu zen ordukoen eta oraingoen maisu.

Lapikoen arteko pasadizoak eta bizipenak. Sukaldaritzari buruzko hausnarketak. «Kulturarekiko eta gastronomiarekiko duen maitasunaren erakustaldi bat», Agirre egilearen esanetan, eta ezustekoren ere bai, «baduelako liburuak nobela ukitu bat, eta Gestapo, frankistak, milioidunak, konspiratzaileak agertzen direlako...».

Alberto Schommer argazkilariak egindako erretratua agertzen da liburuaren azalean, Irizarren bizitzako 25 platerak eta 23 sukaldarik okasiorako egindako errezetak barrenean—besteak beste, Andoni Luis Adurizek, Hilario Arbelaitzek, Karlos Argiñanok, Juan Mari eta Elena Arzakek, Martin Berasategik eta Pedro Subijanak eginak—.

Tatus Fombellidak Irizarren «zubigintza» lana nabarmendu zuen: «Zubiak eraiki dituelako belaunaldi ezberdinen artean, zubiak herrialde, sukalde eta profesionalean artean, eta zubiak sukaldaritza klasikoaren eta berriaren artean. Telegrafikoki laburbildu behar banu nor den Irizar lankide, lagun eta, zergatik ez, bezero gisa, esango nuke jaun handi bat dela».

Fede Pachak «On Luis» maisua izan zuen hizpide. Haren irakaspenak sukaldean eta handik kanpo. Donostiako Bretxara egindako irteerak: «Erakutsi zigun bertako elikagaien garrantzia, tradizioarena, errespetuarena, artisautzarena eta ongi egindako gauzena. Pertsona gisa hezi gintuen. Erakutsi zigun langileentzako menua goi mailako sukaldaritzakoa bezain garrantzitsua edo are garrantzitsuagoa zela».

Pedro Subijanak bere ibilbide osoaren berri eman zuen, ohartzeko egin dituen urrats guztietan egon dela presente Luis Irizar. «Haren eskutik eta haren gomendioei segika osatu dut nire ibilbidea. Badago jendea asko dakiena, baina ez daude asko hori transmititzen dakitenak, eta hark jakin du gu guztioi sukaldaritzaren beneno hori sartzen. Nik nire bizitza profesional osoa hari zor diot».

«Eskertuta» mintzatu zen Visi Irizar alaba. «Su geldoan kozinatutako liburua izan da, maitasun askorekin egina, eta aita jabetzen da horretaz». Hark «transmititu» dizkienei buruz aritu zen: «Zintzotasuna, umiltasuna, lana...». Eta pena bakarra duela: amak ezin izan duela liburua ikusi eta parte garrantzitsua izan dela horretan —duela gutxi zendu da—.