Londrestik kanpoko sukaldaritza

Nolakoa da Erresuma Batuko sukaldaritza berria? Galdera erantzuten hasiz gero, erreferentzia nagusia Londresko eskaintza ugaria, aberatsa eta munduko txoko guztietako eraginek kutsatua izango litzateke. Eta Londrestik kanpoko sukaldaritza berria? Hori erantzutea zailagoa da, ezezagunagoa baita. Bada, Londrestik kanpoko sukaldaritza berri hori ezagutaraztea da aurtengo Donostia Gastronomika kongresuaren —24.a— ardatzetako bat, etzitik asteazkenera. Kongresuak zenbait ekitaldi izango ditu bihar, baina etzitik aurrera hasiko da ofizialki. United Kulinary da kongresuaren aurtengo leloa.

«Londresko sukaldaritza kosmopolitaren aurrean, Londrestik kanpora joan nahi izan dugu, sukaldaritza lokalagoak aurkitzeko», Roser Torras Donostia Gastronomikaren zuzendariaren arabera. Andoni Luis Adurizentzat (Mugaritz), Erresuma Batuko sukaldaritza erreferentzia da joeretan, «irauten duten joeretan». Josean Alijarentzat (Nerua), Erresuma Batuko sukaldaritza «elegantea» da batez ere.

Londrestik kanpoko sukaldaritza berri horretako lau sukaldari izango dira Kursaal jauregian: Matthew Brown, Roberta Hall-McCarron, Merlin Labron-Johnson eta Simon Rogan.

Matthew Brown Hawksmoor Group kateko sukaldari exekutiboa da. Haragia da jatetxe kate horren ardatza. Oso gazte zela hasi zen sukaldean lanean. Michelin izarrak zituzten jatetxeetan aritu zen, sukaldeburu izan zen, baina sukaldari exekutiboa da gaur egun. Hawskmoorren Londresko jatetxeak munduko haragi onena duela esan dute aurten nazioarteko zerrenda batean.

Baserritik mahaira

Simon Rogan L'Enclume jatetxeko sukaldaria da, Cartmelen, Ingalaterra iparraldean. 2002an zabaldu zuen, eta hiru Michelin izar ditu. L'Enclumez gain, beste bost jatetxe ere kudeatzen ditu, Ingalaterran eta Hong Kongen. Lurrari lotutako sukaldaritza egiten du. Farm to Table (baserritik mahaira) mugimenduaren aitzindarietako bat da Ingalaterran. Cartmel inguruan ez zituen topatzen berak nahi zituen kalitateko produktuak, eta etxalde bat sortu zuen, jatetxean bertako produktuak erabiltzeko.

Roberta Hall-McCarronek The Little Chartroom jatetxea du Edinburgon. 2018an zabaldu zuen, eta Edinburgoko jatetxe onena izendatu dute. BBCko Great British Menu sukaldarien programan parte hartu zuen, eta finalera iritsi zen. Horrek ezagun bihurtu du.

Merlin Labron-Johnson Osip jatetxeko sukaldaria da. Michelin izar bat du. Somerseten dago, Ingalaterra hegoaldean. Eskolako jangelan tarteka otorduak prestatzen hasi zen, eta 16 urterekin bazekien sukaldari izan nahi zuela. Sukaldaritza tradizionala ikasi zuen Frantzian, modernoagoa Belgikan, eta bistro erako jatetxea dauka gaur egun.

Goi mailako sukaldarien topagune izango da Donostia Gastronomika. Euskal Herrikoena eta nazioartekoena. Guztira 70 sukaldarik baino gehiagok parte hartuko dute 40 hitzalditan eta 30 ekitalditan. 70 sukaldari horietatik 32k Michelin izarren bat dute.

Sukaldari horien guztien artean bada nabarmentzeko moduko izen bat: Thomas Keller. AEBetako sukaldaritzako izarretako bat. Omendu egingo dute Donostian. Harenak dira The French Laundry (Yountville, Kalifornia) eta Per Se jatetxeak. Hiru Michelin izar dituzte biek. AEBetako eta Frantziako sukaldaritzak uztartu ditu Kellerrek. The French Laundry munduko jatetxe onena izendatu zuten bi urtetan jarraian, 2003an eta 2004an.

Gastronomiari lotutako hamar negozio ditu: jatetxeak, bistroak eta okindegiak. Sukaldaritza zabaltzen aritu da, eta sei liburu argitaratu ditu. Bitxikeria bat: Ratatouille animazioko filmeko sukaldaritza aholkularia izan zen.

Euskal Herriko sukaldaritza tradizionalaren eta berriaren oinarrietako bat dira parrilla eta txingarrak. Txingarretan egindako sukaldaritzari buruz hitz egingo dute asteazken arratsaldean Andoni Luis Adurizek (Mugaritz), Jon Aialak (Laia), Aitor Arregik (Elkano), Matthew Brownek (Hawksmoor Group) eta Pablo Riverok (Don Julio).

Argentinako parrilla

Rivero argentinarra da. Ikasketaz, sommelierra. 1999an zabaldu zuen Don Julio jatetxea Buenos Airesen, 20 urte eskasekin. Parrillan egindako haragia eskaintzen du. Hego Amerikako jatetxe onenetakoa da. Munduko hamalaugarrena, munduko 50 jatetxe onenen zerrendaren arabera.

Emakume gutxi izango dira aurtengo Donostia Gastronomikan. Bai behintzat jendaurrean hitz egingo duten eta erakustaldiak egingo dituzten sukaldarien artean. Webgune ofizialean parte hartzaileen atalean ageri diren 48 sukaldarietatik, bost baino ez dira emakumeak.

Kongresu profesionala izaten da Donostiakoa, sukaldarientzat eta elikaduraren inguruko profesionalentzat. Hala ere, herritarrek parte har dezakete zenbait jardueratan; dastaketetan, besteak beste.

Ohi bezala, aurten ere izango dira lehiaketak: entsalada errusiarrarena, sagar tartarena, txitxirioena, parrillena...